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Earl Spicy「絕味川湘」楊老闆:四十年川湘菜經驗

灣區川菜「絕味川湘」:五味調和 極品川菜香

中半島川菜:香辣蟹、麻辣烤魚、藤椒活魚、麻辣香鍋

麻辣烤魚。(灣區川菜:絕味川湘提供)

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【大紀元2020年02月03日訊】文:余亨之・大紀元
食在廣東,味在四川。川菜「味」絕天下,素有「百菜百味」之美譽,由「七滋八味」衍生出二十四基本味型,居八大菜系之首。川菜的百味千香,重在調和,「熟而不爛,甘而不厭,酸而不衝,辛而不辣,肥而不膩」。五味調和得當,對人體五臟有補益作用;偏量則會損傷臟器,「酸多傷脾,苦多傷肺,辛多傷肝,甘多傷腎,鹹多傷心」。

絕味川湘(Earl Spicy)的主廚楊老闆,有40年川湘菜料理經驗(1986年獲特二級廚師資格);30年太極拳功夫,多次參加加州武術錦標賽,屢獲陳式太極拳大獎。他憑藉40年川廚經驗,善用太極陰陽、中醫五行等原理,在料理川菜時真正做到了「五味調和」,讓不同的食材、調料,揚長避短,增香、提味、健身。楊老闆做出的川湘菜,匠心獨運、回味無窮,堪稱極品。

極品灣區川湘菜:麻辣烤魚,霸氣十足

重慶萬州烤魚,名揚天下。與之相比,絕味川湘的麻辣烤魚,在選料,口感、造型等方面都更上一層樓。他家選用剛捕撈出海的新鮮純野生紅石斑魚;老闆用自己獨創的刀法分割處理鮮魚;用祕製香料粉醃製;再用古老的手法燒烤,最後放入七滋八味的湯料鍋中燉煮。

上桌後的烤魚非常有型。一般餐館的烤魚是平臥在鍋中,他家的烤魚則是昂首挺胸、雙鰭豎立,魚尾高高揚起,臥在綴滿青紅黃椒、白藕、黑木耳、綠色西蘭花的紅湯中,威風凜凜,也為整道菜增添了霸氣。烤魚麻辣、鮮香、酥脆,回味無窮。

麻辣烤魚。(灣區川菜:絕味川湘提供)

極品灣區川湘菜:藤椒活魚,晶亮細滑鮮美

絕味川湘的藤椒活魚,選用美國叉尾鮰魚。製作過程非常複雜:首先買來的活魚要先放血,後宰殺;再用料酒、素菜汁醃上;擠出醃製出的血水;再拍打按摩魚肉,最後切片下鍋。而一般餐館則是把魚買來敲死,剖開洗淨、切片。

經過特殊處理後,魚肉片雪白、潔淨、晶亮。成菜後的魚肉非常鮮嫩、細滑、Q彈,鮮美異常,微辣中透著微酸,飽含野山藤椒獨有的微麻清香。食後滿口生津、回味無窮。

藤椒活魚。(灣區川菜:絕味川湘提供)

極品灣區川菜:香辣蟹、金沙牛油蟹、藤椒蟹

庖楊解蟹——楊老闆曾經在四川創辦「五福香鍋香辣蟹」連鎖店,紅極一時。他烹製的蟹,蟹肉完整,不會出現空殼無肉的現象。一般的廚師用刀剁螃蟹,剁的蟹肉橫飛。楊老闆則是用刀順著螃蟹的縫隙、紋理切,把螃蟹分成一小塊一小塊的,即快又輕鬆,蟹肉也不會出殼。真是古有庖丁解牛,今有「庖楊解蟹」。

香辣蟹:精選加州特產珍寶蟹,經祕方、祕料、祕醬、祕烹出鍋。橘紅色的蟹黃、白玉般的脂膏、潔白細嫩的蟹肉,吃起來香而不膩、辣而不燥、鮮香無比,回味悠長,是川味中的絕品。

香辣蟹。(中半島川菜:絕味川湘提供)

金沙牛油蟹:楊老闆的獨創,借用金沙南瓜做法。用鹹香的鴨蛋黃、牛油和特殊的香料炒製成金沙漿,再烹製蟹塊。上桌的牛油蟹,外層蛋黃香沙,內層蟹肉鮮美香甜中有著濃郁的奶香味。同時配料豐富,有冬筍、蓮藕、西芹、青紅甜椒,增香的脆花生米粒等,滿滿一鍋,口感豐富。

金沙牛油蟹。(中半島川菜:絕味川湘提供)

藤椒蟹:用中國四川深山老林裡生長的野生藤椒炒製蟹塊。在麻辣鮮香的層面上,多了一股藤椒獨特的清香味,與香辣蟹的重口味相比,更能品味螃蟹的鮮美原味,伴著一縷獨特悠遠的野生清香。

灣區中半島川菜:招牌麻辣香鍋

絕味川湘店内點擊率最高的是招牌麻辣香鍋系列,集麻辣、香醇、鮮嫩於一鍋。採用四川地道調料,添加多種天然保健植物和天然香料,烹炒而成。食後不傷胃、不上火,同時具有去濕氣、寒陰等保健功能。

麻辣香鍋的品種有麻辣招牌香鍋、香鍋排骨蝦、乾鍋小炒牛、乾鍋炒仔雞、乾鍋手撕包菜、乾鍋臘肉菜花、乾鍋田藕,以及以大蝦、蛤蜊、魷魚為主的海鮮麻辣香鍋等,選擇豐富,總有一款讓你欣喜。

海鮮麻辣香鍋。(中半島川菜:絕味川湘提供)

灣區川菜紅油辣醬,五味調和諸菜香

說到川菜的調味,自然離不開香辣油、香辣醬。絕味川湘的辣油、辣醬是由三十來種香料,經過五味調和熬製而成。比如辣椒,有點辛辣燥熱,則用涼血化瘀、清熱解毒、去濕氣的中藥「子草」進行調和,增溢香味,吃後不上火,越吃越想吃。

他家熬製的紅油,味道香,顏色紅亮,澆到菜上能掛住,不像一般湯汁很快流下去。這是有講究的,別人在紅油中放糖,他放的是冰糖,真傳一句話。在40年的廚藝生涯中,楊老闆有許許多多的小訣竅,確保他做出來的各類經典川菜,風味絕佳,與眾不同。

香辣美容蹄、絕味蝦排、薑辣野鱔魚、麻辣海鮮大咖、剁椒蒸鱼片、樟茶鴨、口水雞、川北涼粉等,也是絕味川湘的高人氣菜。

值得一提的,還有老闆娘周女士親手做的黃金芝麻大餅。發酵後的芝麻大餅一共四層,每一層抹上楊老闆特製的香料油,撒上蔥花;整個大餅放入鍋中蒸一段時間;取出後再用油煎。出鍋的芝麻餅大餅,兩面金黃,香氣四溢,外皮焦脆,裡面蓬鬆軟乎,深受小孩、老人喜歡。

黃金芝麻大餅。(灣區川菜:絕味川湘提供)

絕味川湘新開張不到半年,在yelp上目前有205個點評,平均為4.5星,令人刮目相看。如果你愛吃川湘菜,不妨去品嘗一下太極高手「五味調和」的極品菜肴。#

灣區中半島川菜館「絕味川湘 」(Earl Spicy)聯繫方式
電話:(650)869-6222
地址:1711 El Camino Real, Millbrae, CA 94030

本文取自「灣區美食俱樂部」歡迎點閱
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https://cn.bestfood.today/food-guide/earl-spicy/
本文刊載於舊金山1月25日美食版

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責任編輯:李曜宇

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