編者按：鑄鐵鍋耐用、功能多，對於新手來說也是很好用的鍋具。瞭解鑄鐵鍋的4 個基本烹調原則之後，你就可以用鑄鐵鍋煎、炒、炸、燉煮、蒸、烤、鹽焗還有做無水料理了。
鑄鐵鍋的基本烹調原則
1. 食材下鍋前先回溫、擦乾
冰食材下鍋後鍋內迅速降溫，食材表面無法瞬間熟透、起梅納反應，就會容易沾黏，香氣、色澤也不足。
2. 先熱好鍋再下油
鑄鐵鍋塗層有很多毛細孔，先加熱讓毛孔擴張，再加入冷油潤鍋，讓油吃進毛孔，就能在表面形成不沾的光滑薄膜。
3. 食材下鍋後減少翻動
很多新手常犯的錯誤，就是食材一下鍋不停翻面，這樣溫度降很快，食材表面還黏在鍋上又被翻起，很容易就沾鍋。
4. 避免造成劇烈的溫差
瞬間的冷熱溫差很容易讓鍋子壞掉。因此煮完切勿直接沖冷水洗。若需要加水，以冷鍋加冷水，熱鍋加熱水為主。
鑄鐵鍋的各種烹調方式
煎
➀開中小火，熱鍋到把手摸起來溫熱的程度。
➁倒入冷油潤鍋（讓鍋底均勻有油），加熱到油出現油紋，表示油溫足夠。
➂放入常溫、擦乾水分的食材（此時不要轉小火，導致溫度下降）。
➃不要翻動，煎到食材表面熟、不會黏鍋後再翻面。
＊如果食材油脂多，例如五花肉、帶皮雞腿，不用加油，直接入鍋逼出油即可。
BOX 煎出迷人的恰恰荷包蛋
簡單的荷包蛋，其實不簡單！因為蛋的水分多，也不像其他肉類油脂高，很容易沾鍋。使用常溫蛋，確實熱鍋後加入略多一些的油潤鍋，是成功煎出恰恰荷包蛋的祕訣。
炒
熱鍋冷油，以中小火加熱到油紋出現，再放入食材翻炒。
炸
冷鍋冷油，以中小火加熱到插入筷子會大量冒泡，再依序放入食材炸到酥脆。
＊油量大時冷鍋冷油加熱，不用擔心油快速過熱變質，或因倒入大量油而產生劇烈溫差。
燉煮
熱鍋冷油，待油熱後將食材炒香，再加入熱水燉煮至需要的程度。
＊若沒有要先炒的食材，直接冷鍋放入所有食材、冷水開始煮。
蒸
將鑄鐵鍋放入電鍋，加水按下開關即可。
＊蒸的時候可以蓋上鍋蓋，避免水氣滴入鍋中。
＊也可以用蒸鍋加水先煮沸，再放入鑄鐵鍋蒸。
烤
耐熱的鑄鐵鍋可以直接當烤盤或模具，搭配烤箱使用。
鹽焗
鍋底先鋪一層鹽，放入食材再蓋一層鹽，以瓦斯爐小火加熱至熟即可。
無水料理
以水分多的食材堆疊，上蓋後以中小火煮到食材本身的水分釋放、入味。
<本文摘自《鑄鐵鍋。家料理 ：鎖住原味，究極美味！煎煮炒炸燉蒸烤，100道簡單的幸福滋味》，台灣廣廈提供>
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責任編輯：曾臻◇
