孔府菜譜﹕萬壽無疆燕窩

【大紀元9月6日訊】

原料﹕
燕窩萬字金銀鴨塊﹕
水發燕菜100克、白煮鴨1只約750克、瘦火腿100克、雞里脊100克、雞蛋清2個。

燕窩壽字紅白鴨絲﹕
水發燕菜100克、熟板鴨脯50克、白煮鴨脯50克、雞里脊300克、雞蛋黃2個。

燕窩無字三鮮雞絲﹕
水發燕菜100克、白煮鴨脯75克、水發海米、水發海參各50克、豬肥肉50克、荸薺10個、雞蛋清3個、淨鱖魚肉250克、鮮毛豆25克。

燕窩疆字口蘑肥雞﹕
水發燕菜100克、白煮母雞約500克、雞里脊肉200克、肥肉膘25克、水發口蘑50克、水發香菇25克、雞蛋清3個。

作法﹕
燕窩萬字金銀鴨塊﹕

1. 火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩餘的火腿切片


2. 白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊


3. 雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出「萬」字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去「萬」字的其餘部分

將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐瀝汁扣入缽內「萬」字擺在上面

4. 燕菜洗淨排在「萬」字周圍


5. 三套湯燒開去沫﹐注入缽內即成

燕窩壽字紅白鴨絲﹕

1. 鴨脯﹑板鴨脯切絲


2. 雞里脊去筋做成茸狀﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻


3. 其餘加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料


4. 燕菜洗淨去水﹐撕成絲狀


5. 將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐並在紅﹑白絲間隔處放燕菜


6. 其餘雞料製成圓形﹐劃出「壽」字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出「壽」字放在間四周擺蒸好的蒸塊


7. 三套湯燒開去入缽內即成

燕窩無字三鮮鴨絲﹕

1. 鴨脯切成絲


2. 海參﹑荸薺切成丁


3. 海米切末﹐毛豆泡水後做成茸狀﹐加蛋清調勻


4. 鱖魚肉﹐肥肉膘做成茸狀﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形﹐劃成「無」字﹐填入豆泥


5. 其餘加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐做成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽內


6. 燕菜洗淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐「無」字放其上


7. 三套湯燒開去沫﹐注入缽內即成

燕窩疆字口蘑肥雞﹕

1. 雞里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料


2. 口蘑一片為二瀝水弄乾


3. 香菇切末加蛋清調勻


4. 燕菜洗淨撕成絲


5. 白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味


6. 將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐餘料攤在抹了油的盤內成圓形﹐划出「疆」字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘


7. 將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽


8. 「疆」字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周


9. 三套湯燒開去沫﹐注入缽即成。@