【大紀元9月19日訊】 自由時報記者馮亦寧／台北報導 (圖片/自由時報記者李開明、潘少棠、魏嘉志、陳奕全、陳俊良 攝影)中泰賓館ㄚ游～咿的螃，蟹秋風吹起，食慾被螃蟹挑起。許多人愛吃蟹，但是，卻不知道異國風味也藏著不少美味蟹料理，讓我們隨著螃蟹橫行霸道全世界，看看除了大閘蟹，還有哪些美味的蟹料理！
還記得去年沸沸揚揚的大閘蟹嗎？今年受到氣候影響，蟹苗損傷慘重，首批產量較去年下降，雖然市場上已經出現大閘蟹的身影，不過，業者預估今年大閘蟹將較去年晚個十天左右，才能到位。
俗諺說：九雄十雌，到了九月前後，幾乎人人都會想到陽澄湖的大閘蟹。台北魚市漁協館店長石嵇指出，由於大閘蟹近年來超ㄏㄤ，所以，除了眾所周知的「金毛、青背、白肚」辨識特徵，為了防偽，去年加上雷射標籤、今年戴上白金戒指，為的就是防堵隨著大閘蟹風行而掀起的假蟹風。
石嵇進一步指出，台灣屬於海島地形，只要涼風吹起，大家就會想起肥美的秋蟹。雖然目前養殖業發達，不過，秋天的螃蟹正逢繁殖期，蟹膏、蟹卵最豐腴，石嵇說，大閘蟹雖然挾著流行的龐大勢力成為餐桌上的嬌客，不過，他自己還是最喜歡吃肉肥膏多的紅蟳。至於螃蟹的吃法，異國料理裡更是藏了不少美味喔！
泰國菜
哪裡吃：中泰賓館
什麼菜：ㄚ游～咿的螃蟹
多少錢：680元加1成服務費
中泰賓館Tai&Tai餐廳有不少美味的螃蟹料理，最熟為人知的就是咖哩炒紅蟳，不過，還有一道完全不遜色的美味「ㄚ游～咿的螃蟹」。這是什麼玩意兒？答案揭曉，原來，ㄚ游～咿是Tai&Tai主廚的名字。
這道菜聞起來香噴噴，送入口中之後只覺得辣得很過癮。使用黑胡椒、白胡椒、綠胡椒粒、紅胡椒一起做成的紅蟳料理，自然威力無窮。
不過這種辣味非常靈活，並非一般辣椒的死辣，即便吃完一陣子，還是會覺得口腔裡有微微的麻辣感覺。在紅蟳的挑選上頭，主廚特地選用每隻6～7兩重的菲律賓進口紅蟳，並以快炒的方式把紅蟳炒熟。吃的時候醬汁滋味已完全滲入紅蟳肉中，讓人完全無法再忍耐，一筷一筷地卯起來夾進碗裡。
怕辣的人可以考慮選擇「翡翠炒紅蟳」，吃起來芹菜味道濃厚的炒紅蟳，不但沒有辣味，還帶點中菜的感覺。
■中泰賓館 02-2712-1201轉2168、2169
Tai&Tai餐廳
哪裡吃：泰國演義
什麼菜：咖哩炒紅蟳
多少錢：450元加1成服務費
泰國演義主廚張家銘做咖哩炒紅蟳可有一套自己的方法！雖然大家都知道咖哩炒紅蟳是知名泰菜餐廳的料理，不過，泰國演義的咖哩炒紅蟳也做得很不賴。除了黃咖哩粉、紅咖哩和奶水之外，張家銘說，最重要的就是蛋。
蛋能有什麼了不起的地方？首先，炒的時候必需先用中火拌炒兩下，接著快轉小火，這樣蛋汁才會包住整個紅蟳。紅蟳本身的處理也非常重要。如果直接把紅蟳丟進鍋裡炒，一定無法炒熟，所以，事先就要炸過，這樣不但能夠保持肉質彈性，也能夠把鮮美的肉汁留在紅蟳當中。
這道咖哩炒紅蟳是泰國傳統菜色，因此張家銘以原汁原味的風貌呈現在眾饕客之前。他說，這裡頭還有一個祕密，就是他沒有使用椰漿，卻加上紅咖哩上的紅油，吃起來更是香味四溢。
■泰國演義 02-2509-3619
日本菜
哪裡吃：八王子
什麼菜：鱈場蟹三吃
多少錢：約6800元加1成服務費（三人份）
稱霸冬季的鱈場蟹雖然還沒有到盛產的季節，不過，在這一場螃蟹大戰當中，仍然不缺席。
在八王子頗受好評的鱈場蟹三吃，可以做成：生魚片、火鍋、燒烤、握壽司等變化，不過，依照人數不同，師傅也會在數量上斟酌，其中料理長施孝勳覺得不能錯過的就是鱈場蟹火鍋。以柴魚高湯加上日本長崎特產的大昆布做成湯底，以時令蔬菜（現為牛蒡、水菜）一併熬煮，加上肉甜大塊的鱈場蟹腳，這滋味讓人覺得幸福極了！施孝勳還建議不要光喝湯、吃肉，利用最後的湯汁加上白飯做成「雜炊」，才算圓滿的句號。
此外，生魚片也很精采。師傅會利用刀工去殼之後，才把蟹肉加入熱水川燙，使之成為花朵形狀，接著，以最快的速度放入冷水保持彈性，吃的時候不要讓調味料搶了蟹肉風采，加點海鹽才真正喔伊細！
■八王子 02-2507-9900
法國菜
哪裡吃：馨亞美食坊
什麼菜：馬賽漁夫濃湯
多少錢：380元加1成服務費
雖然看不到蟹肉，可是馬賽濃湯的食材絕對令人咋舌。馨亞Le Jardin的法文意思是花園，料理風格偏南法與普羅旺斯菜系。食材運用隨著季節變換，這道馬賽濃湯正是店內的招牌湯品之一。這道招牌菜強調物以稀為貴，只有星期五晚上才喝得到，每次供應約20盤。受歡迎的原因是利用多種食材細細熬煮，海鮮部分運用到：碼頭魚、石狗公、海鰻、白蝦、金線魚、紅秋姑、鯛魚、海鱸魚以及花蟹。另外還加上數種香料、番茄、番茄糊經過兩次燉煮，把所有材料菁華都煮進湯裡，所以，雖然裡頭看不到什麼配料，但是喝的時候卻覺得海洋風味迎面撲來。
另外，還搭配蒜茸醬與法國麵包，主廚巫建宏說，法國料理雖然馳名世界，但是鮮少使用螃蟹，蟹肉多半用來提出鮮味和甜味，或許是因為殼太多，即便用了螃蟹，也是把肉剔出來用，並不整隻烹煮。
■馨亞美食坊 02-2877-1178
粵菜
哪裡吃：黃油蟹海鮮料理
什麼菜：潮州凍蟹
多少錢：每隻600元
因為老闆是大盤商，這兒吃螃蟹的價格便宜到不行。最具特色的潮州凍蟹使用肉多的大沙公，採用清蒸之後放進零下10℃的環境，急速冷凍30分鐘，然後才拿出來蘸著白醋、薑末、萊姆汁、白砂糖的特殊蘸料食用。
主廚李振山說，吃螃蟹當然要吃新鮮，具有活動力的螃蟹，就是新鮮！除此之外，料理時的手法也非常重要，一般廚房在料理的時候，都會直接把螃蟹從心臟刺死，這樣的做法不但會讓螃蟹受到驚嚇，肉質也會因此變得緊繃，所以，他不會直接把螃蟹給宰了，反而是把螃蟹倒過來放進冷水當中，接著讓水淹過螃蟹的嘴，直到螃蟹被淹死。台北魚市的石嵇也認同這樣的做法，他說，被宰殺的螃蟹通常肉會少七成，肉也變得不好吃，反而是用這種「人道宰殺」的螃蟹可以保有肉質的自然鮮美。
■黃油蟹海鮮料理 02-2536-2822
義大利菜
哪裡吃：隨意鳥地方
什麼菜：大王蟹腳、奶油蟹肉泡芙
多少錢：720元加1成服務費、180元加1成服務費
義大利人挺厲害，不但吃螃蟹，花樣還多得不得了。隨意鳥地方101店店長Peggy說：「義大利人不但把螃蟹拿來做前菜、主菜，連甜點也不放過！」
不過，店內最受歡迎的人氣No.1餐點還是奶油蟹肉泡芙，這道前菜是以螃蟹前足加上奶油熬煮4小時之後，才加上小黃瓜絲和大蒜麵包一起入口。Peggy說，義大利人吃的時候並不加黃瓜絲，不過，顧慮到清爽的口感與脆脆的感覺，主廚才又加上自己的創意。這道菜究竟有多受歡迎？放眼望去，奶油螃蟹泡芙簡直是必點菜，101店每天就要賣出200份。
另外一道只有天母店才吃得到的美味是大王蟹腳。來自波斯灣的大王蟹外表雖然長得像蜘蛛蟹，講到蟹腳裡的肉，卻飽滿得讓人直呼「Oh，my God！」據了解，因為食材都是搭飛機來台，因此每日僅供應10客。以白酒醋製成的義大利酸菜吃起來不似台灣酸菜般口味偏鹹，恰到好處的酸味正好把螃蟹的甜美襯托出來。
■隨意鳥地方（天母店）02-2873-6397、
（101店）02-8101-8268
新加坡菜
哪裡吃：福朋喜來登
什麼菜：新加坡辣椒蟹
多少錢：午餐650元，晚餐720元，皆點菜送Buffet，加1成服務費
新加坡來的辣椒蟹果然嗆得夠味！螃蟹豐富多元的口感與層次感向來是老饕絕對不會錯過的一品美味。不過，除了肥美的蟹肉，在新加坡吃辣椒蟹，最重要的就是主廚特製的辣椒醬。
說起這道辣椒醬，行政主廚王聰義怎麼也不肯透露其中的秘方，只知道他用了新鮮辣椒加上辣椒醬去拌炒，而且，為了讓風味更好，為辣椒醬調味時還加入些許的白醋與糖。
螃蟹部分則選用新鮮的金門蟹，螃蟹得先行過油，鮮美滋味才不會跑掉，最重要的是起鍋前的一顆蛋，黏稠的汁液把蟹肉的鮮甜緊緊包住，口感也因此變得更加滑順。這道菜是王聰義向新加坡大師傅習得，堪稱獨家料理。
■福朋喜來登02-2221-5658分機2702、2703
