醋的種類
有三種：釀造醋、合成醋、加工醋。
1.釀造醋：就是剛才前面所講到的，以含有澱粉或酒精原料，經過微生物自然發酵釀造而成的，它的香味純正，除了含有醋酸外，還有琥珀酸、檸檬酸、酒石酸等天然的有機酸。
2.合成醋：完全不經過發酵的過程，以醋酸為主原料再加上2-3種的酸性原料混合，再加入有甜味的砂糖、果糖 或濃縮果汁、香料、色素等混合而成的醋，製作非常簡單，雖然有香料的香味，但是品質差吃多了反而對身體不好。
3.加工醋：以釀造醋和合成醋及其他材料混合而成，風味當然也不如釀造醋那麼好。
好醋壞醋見分曉
市面上那麼多品牌的醋，如何分辨釀造醋和加工醋呢？
在未開瓶之前先將瓶子搖晃，讓瓶子內的液體搖出泡沫來，
靜置後泡沫不容易消失，慢慢的往瓶子上方跑的就是釀造醋，
泡沫在瞬間消失的就是合成醋。
開瓶後，靠近瓶口聞一聞，有自然芳香又清爽的感覺那就是釀造醋，
如果有一股嗆鼻的酸味，那就是加工醋，加工醋經常被用在酸菜炒大腸中，
沒有那股酸味反而顯不出這道菜的。
中國製造醋的歷史也很久，大陸地區地廣，
所以製造出來的醋也有好多種，南方的鎮江醋是以酒糟及稻穀為原料，
北方的山西醋以高梁和小米加酒麴發酵。
醋運用在調味料時常用的方法
1.沾醬：水餃、燒賣、小籠包、鍋貼
這些中式麵食通常都會沾醬油、黑醋和香油吃。
在小吃攤上常會切一些脆腸、肝連、豬心或白切肉，
沾料中平常以醬油膏為主，如果加一點黑醋進去，風味又會不同。
2.淋汁：麵線、魷魚羹、肉羹、花枝羹或是更高級的魚翅羹，滴一些醋進去可以讓整碗羹湯更爽口。
3.糖醋汁：糖醋口味的醬汁裡，以醋和糖1：1的比例來調製，就可以做出酸甜度剛好的糖醋汁了，
這個糖醋汁也可以當涼拌菜的調味，像廣式口味的涼拌小黃瓜就是用這個比例來醃漬的。
想要做茄汁糖醋醬時，糖、醋、蕃茄醬的比例仍是1：1：1來調配。
糖醋汁或茄汁中還要再加入少許鹽，味道更圓融香濃。
不論是東方人或西方人在幾千年前，就已經從果實中萃取出酸味加在烹煮的菜中，菜裡面加入醋來調味，可以改變食物的風味、色澤，也可以讓菜更容易被人接受。@
（待續）
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