醋的种类
有三种：酿造醋、合成醋、加工醋。
1.酿造醋：就是刚才前面所讲到的，以含有淀粉或酒精原料，经过微生物自然发酵酿造而成的，它的香味纯正，除了含有醋酸外，还有琥珀酸、柠檬酸、酒石酸等天然的有机酸。
2.合成醋：完全不经过发酵的过程，以醋酸为主原料再加上2-3种的酸性原料混合，再加入有甜味的砂糖、果糖 或浓缩果汁、香料、色素等混合而成的醋，制作非常简单，虽然有香料的香味，但是品质差吃多了反而对身体不好。
3.加工醋：以酿造醋和合成醋及其他材料混合而成，风味当然也不如酿造醋那么好。
好醋坏醋见分晓
市面上那么多品牌的醋，如何分辨酿造醋和加工醋呢？
在未开瓶之前先将瓶子摇晃，让瓶子内的液体摇出泡沫来，
静置后泡沫不容易消失，慢慢的往瓶子上方跑的就是酿造醋，
泡沫在瞬间消失的就是合成醋。
开瓶后，靠近瓶口闻一闻，有自然芳香又清爽的感觉那就是酿造醋，
如果有一股呛鼻的酸味，那就是加工醋，加工醋经常被用在酸菜炒大肠中，
没有那股酸味反而显不出这道菜的。
中国制造醋的历史也很久，大陆地区地广，
所以制造出来的醋也有好多种，南方的镇江醋是以酒糟及稻谷为原料，
北方的山西醋以高梁和小米加酒曲发酵。
醋运用在调味料时常用的方法
1.沾酱：水饺、烧卖、小笼包、锅贴
这些中式面食通常都会沾酱油、黑醋和香油吃。
在小吃摊上常会切一些脆肠、肝连、猪心或白切肉，
沾料中平常以酱油膏为主，如果加一点黑醋进去，风味又会不同。
2.淋汁：面线、鱿鱼羹、肉羹、花枝羹或是更高级的鱼翅羹，滴一些醋进去可以让整碗羹汤更爽口。
3.糖醋汁：糖醋口味的酱汁里，以醋和糖1：1的比例来调制，就可以做出酸甜度刚好的糖醋汁了，
这个糖醋汁也可以当凉拌菜的调味，像广式口味的凉拌小黄瓜就是用这个比例来腌渍的。
想要做茄汁糖醋酱时，糖、醋、蕃茄酱的比例仍是1：1：1来调配。
糖醋汁或茄汁中还要再加入少许盐，味道更圆融香浓。
不论是东方人或西方人在几千年前，就已经从果实中萃取出酸味加在烹煮的菜中，菜里面加入醋来调味，可以改变食物的风味、色泽，也可以让菜更容易被人接受。@
（待续）
(http://www.dajiyuan.com)
