【大纪元1月24日讯】(大纪元纽约讯)看戏吃饭是不可分割的孪生兄妹，曼哈顿中城剧院区与时报广场周围的大小餐馆多如牛毛，各国各民族风味特色菜随时准备为看戏的人们补充能量。从无线城音乐厅所在的第六大道走到第46街，向西拐进去有一家“杏花楼”，十二年前在此开张时，附近的中餐馆就有十几家，现在这些中餐馆绝大部分都消声匿迹了，只剩这一枝杏花独秀，识中国菜的老美和想家乡味的老中每天蜂拥而至，采蜜传粉，杏花因而越开越艳。
一听说杏花楼，就会想到上海，因为在上海有一家著名的杏花楼，不过那个创建于清朝咸丰元年的百年老字号，经营的是地道的粤菜、中西糕点、粽子腊味，尤其以精制月饼著称。曼哈顿的杏花楼主姓薛，二十年前来纽约之前，还从来没做过餐馆这一行，这座杏花楼也不卖粤菜，而是经营上海本邦与江浙菜，anyway，只要你能从杏花楼联想到上海就好。
小笼包吃上瘾 老美热评
创业难，建立顾客群更非朝夕之功，杏花楼十二年前刚刚开张时，美国人只知道中国的饺子，还不知小笼包为何物，薛老板当时用了一个月的时间每天送小笼包给客人吃，终于培养出了一大批识货的老美。现在杏花楼平均每天卖出五十多笼包子，大部分都入了老美肚。
老美们一旦懂得吃小笼包了，就欲罢不能，而且他们的热情之高，美食评判精神之敬业值得我们这些老中敬佩，有的不惜一天内货比三家中餐馆，以便发言更加权威。
一位叫布瑞坦登的先生和女儿一大早先去到华埠的Joe’s Shanghai餐馆吃那里的小笼包，然后再回到杏花楼品尝。他说，虽然前者更便宜，但杏花楼的小笼包的汁水明显更好吃，就餐环境也更宜人，“从头至尾，我们受到皇室般的待遇。”
一位来自佛州的游客在纽约住了四天，两次到杏花楼用餐，他在网络上写道：“这在我们的旅行经历里是前所未有的，因为我们每到一个城市总想试不同的东西。我希望还能再往肚子里塞一块小笼包。如果还能再在纽约待一天，我们还会来第三次。”
杏花楼盘点上海菜
上海菜属于淮扬菜系，一般都认为上海菜有点偏甜。薛老板说，上海人炒菜会加一点点糖，是为了起鲜味儿，其实不会尝出甜味儿来。他对店里的几样特色菜如数家珍：
红烧肉百页结完全是靠厨师的技术细火慢炖，红烧肉入口即化，百页结既有豆皮的筋道又有浓浓的肉香。
无锡排骨的烹制是排骨加红米、冰糖、酱油慢煮六小时，酥软的排骨中渗透着米的香味，让人齿颊留香。
圆蹄，俗称肘子，是先在水里煮，煮到皮变的透明时拿出来，用油将猪蹄的油炸掉，然后放入冰水，让表皮起泡，再放入酱油冰糖等调料焖煮，入口即化，这可是美容佳品呢。
糟溜鱼片有枸杞子和雪豆调色，还有黑木耳和少许蔬菜；红烧肚裆则是选择鲩鱼肉最多的中段；韭黄鱼片则非常清淡，这些都是很受欢迎的鱼的烧法。他说，收拾鱼时不能把胆弄破，但做甲鱼却一定要把胆弄破，胆汁在甲鱼肚里滚一滚，可以去腥，这种胆不苦。
著名的上海烤麸，将熟面筋顺着路用手撕成5釐米长、1.5釐米厚的长条，经冲洗后压干水分，入油锅炸至硬脆，沥干油后，再加酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤烧煮，1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
美式中餐反攻中国胃？
除了传统中国菜外，处于曼哈顿中城的杏花楼也少不了将就老美的“变调中国菜”。中国人提起给老美吃的中餐往往不屑，其实薛老板说美式中餐比传统中国菜造价还高，因为“美式中餐主要是用sauce（酱汁）做出来的，而这个sauce里含十几种东西，包括蕃茄酱、steak sauce（烤肉酱），都是非常贵的。而传统中国菜只要用些盐、糖、酱油等就好了，调料更简单、便宜。”
薛老板认为，芝麻鸡、佐中鸡是为适合西方人的口味从鲁菜咕噜肉演变出来的。而这类老美式的中餐也不见得不好吃，sauce做得好就可口。他自己也经常在店里点一盘芝麻鸡，“我很爱吃。”
不过吃靠酱汁烧出的老美式中餐也要遵循中国菜的传统，“中国菜注重火候，热的时候好吃，必须要吃热的，打包回家就不好吃了。芝麻鸡、佐中鸡也是如此。”
中餐馆都是自己调制sauce，所以，同样是芝麻鸡、佐中鸡，没有一家餐馆的口味儿是相同的。不仅杏花楼有本楼秘笈，薛老板说：“就连中国的大饭店，为了让其菜的保持稳定的味道，也为了快，都做自己的sauce。”
如此这般，不是很多中国菜都成了老美式中餐？埋没了厨师的手艺？咱们老祖宗的东西不是慢慢会失传吗？“这是个问题，”薛老板认为，在照顾现代人口味的同时，“保持中国菜的传统做法也很重要，那才真正显示厨师手艺。”
薛老板原本专业为航海，到美国后就在别人的餐馆里打工，凭着用心不久就学到做菜的技艺，现在在曼哈顿和新泽西的Edgewater成功开设两家杏花楼。他认为一个餐馆要想成功，菜和服务都要好，而菜要想做得好吃，大厨与所有员工都要非常用心，老板自己也必须懂得做菜。
杏花楼（John’s Shanghai）
地址：西46街144号（第六、七大道之间）
营业时间：一周七天，早11点至晚11点
电话：（212）391-0888
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（副篇）
上海小笼包 美食艺术杰作
文／徐竹思 摄影／文忠
江南著名小吃小笼包，起源自上海南翔。据说现在上海淮海路上的“鼎泰丰”小笼包是全上海第一，薛老板提到它都不住称赞。
好的小笼包皮薄但夹起来不会破。精白面粉发酵用温水加盐和，皮才软滑，揪出的面团大小均等，还用食用油抹其表面，使口感更好。
猪腿精肉馅不用味精，但要用隔年老母鸡炖汤，再和猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内，以取其鲜；洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，馅要有汁才好吃，但有水分会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水分都凝固才包，每只折裥十四只以上，蒸6、7分钟即可。
蟹黄小笼包是猪肉馅上再加炒熟的蟹肉混蟹黄，上摆一粒豌豆更显清爽，在蒸的过程中，蟹油就滋润着肉馅流下去，再在底部形成汪嘟嘟的一摊。一笼屉端上来，香气扑鼻，小笼包的皮透着淡淡的荧光，粉嫩的馅料隐约可看；沾一下泡着切得细细姜丝的香醋，咬上一小口，里面的汤汁便流入嘴里。
上海人发明的小笼汤包可说是将美食艺术发挥致极的杰作之一。
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淮扬菜 选料自然制作细
淮扬菜发源于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时，已成流派。淮扬菜烧的是原汁原味，讲究刀、火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。其刀工精细，堪称一绝。它讲究和、精、清，选料讲求自然和谐，制作过程要求精致细腻，成品咸甜适度、清淡爽口。
如果说粤菜是公孙王子，淮扬菜就是温文尔雅的书生。比如说红烧百页就要经过发百页、用各种香料烧肉等多道工序，还要用文火炖很长时间。这道家常淮扬菜甜而不腻，是下饭的好菜。
典型的淮扬菜松鼠鱼最能体现淮扬菜的功夫，刀功、火候掌握、油炸、酱汁都不能含糊，尤其是酱汁，不能用太白粉，完全是用火候浓缩收出来的，这样看上去才不是稠糊糊的。这是非常传统的做法。
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厨房里的化学
“碱”而言之，美国人做饭爱用小苏打；中国人洗衣服、做饭都用纯碱；火碱一般不在食品架上出售，只有黑心商人用它来造假赚钱。
纯碱（或称苏打粉），成分为碳酸钠（Na2CO3），可用来发面，如木耳等不容易煮烂的干货，用纯碱水泡一泡，就会很好煮。这是中国餐馆里常用的碱水，一般是1比30的比例稀释。纯碱含双钠，因此会无形中增加食物中的盐，对健康的影响可能比小苏打要稍不利些，但它比小苏打要便宜，用量少，发面、发干货的效果都比小苏打好。
小苏打（baking soda），成分为碳酸氢钠（NaHCO3），也叫食用碱，是美国人家庭常用的发酵剂。苏打水在医学上外用可消毒杀菌，饮用可中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。
小苏打与苏打都属于食用盐。火碱，即工业用碱，才真正属于碱。火碱成分为氢氧化钠（NaOH），可能使人中毒。在大陆，有不法商人以火碱发干货，如“水发海参”等，“毒海参”直接损害身体健康。
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无线城音乐厅附近的中餐馆
※ 第48街第五、六大道之间的兴旺中餐馆是最近的，里面有很多中式快餐份饭，也有各种面食，价格在$5～$10之间。
※ 在第八大道上，52街与53街之间的华厨和48街和49街之间的福瀛，都比较小，但是如果你恰好在附近，又饥肠辘辘需要马上充实能量，这两家也是比较好的选择。
川菜馆有：
※ 至尊宝（China Regency）
地址：第七大道850号（第54和55街间）
营业时间：一周七天，早11：30至晚11点
电话：212-247-6440
※ 沙坪坝（Pearls Chinese & Szechuan Cuisine）
地址：第七大道732号（第48和49街间）
营业时间：一周七天，早11：30至晚10：45
电话：212-582-7380
(http://www.dajiyuan.com)
