庭园莴苣沙拉
希腊沙拉
橘橙与橄榄沙拉
我很爱沙拉，爱洗沙拉，也爱吃沙拉。一餐饭若是少了沙拉，我就觉得不完全。我喜欢的沙拉是莴苣、蔬菜、水果以简单的方法处理的综合品，通常是用味道鲜活的油醋沙拉酱来拌。
就是因为当下即食，沙拉才这么诱惑迷人，所以要用新鲜发亮而且当季的材料，像是莴苣、番茄、胡萝卜、萝卜、马铃薯、柿子、或山核桃。
只要品质好，几乎什么东西都可以做成美味的沙拉，即使只是摘一把新鲜的洋香菜叶片拌柠檬汁和橄榄油及一点盐，也很可口。
庭园莴苣
春夏季：
芝麻菜 橡树绿叶 橡树红叶 野苣 红沙拉盘 卷红叶莴苣
奶油莴苣 拇指仙童 迷你莴苣 萝蔓莴苣
秋冬季：
冬莴苣 皱叶生菜 特雷维索菊苣 紫叶菊苣 卷叶生菜 比利时苦苣
对我而言，做一道庭园莴苣沙拉，清洗那些刚摘下来新鲜漂亮的莴苣叶片，跟香草和油醋沙拉酱一起搅拌，就跟食用它一样愉快。
我喜欢各色各样、或苦或甜的莴苣，细香葱和细叶香芹之类各种香草的综合味道，用红酒醋、橄榄油和少许蒜头制作简单的油醋沙拉酱（使之凸显而不掩盖莴苣与香草的味道）的亮丽颜色。
要让沙拉生气蓬勃、气味芬芳，就要从新鲜刚采摘的莴苣起手。我很幸运在后院有个小花园，可以让我种植做沙拉的各种莴苣和香草，如果你没有花园的话，就得花些精神去寻觅好的生菜。
最佳选择是从农夫市集找起。如果花园不在生产季的时节，或是出门在外时，我会买圆球莴苣，然后自己用芝麻菜、菊苣或任何找得到的嫩香草混合。我通常不买混合沙拉，尤其是袋装的，因为它们总有一两种跟其他生菜不相配的种类。
要是你找得到当地菜农种植、混合得很好的生菜，那就可以，不然就买最好的圆球莴苣，然后自己混合。
用洗手槽或是一碗冷水清洗莴苣，动作要轻柔但也要洗得干净彻底。首先把莴苣从中切开，外缘粗硬、发黄或损坏的叶片摘除，丢到有机堆肥箱里。
然后把茎干的末端切除，其他叶片分开清洗，用手掌在水里轻轻挥扫叶片，再将莴苣叶捞出水面，放在滤锅里。如果莴苣很脏，就换水再洗一遍。
用蔬果脱水器把莴苣脱干，但是不要装太满，一次装一小把比两大把要有效率得多。每脱过一把就将脱水器里的水倒掉，若叶片未干就再转一次，确定叶片上没有水为止，因为上头每一滴水都会让油醋沙拉稀释掉。
我做时会把每一个叶片分开放在擦手巾上，然后把手巾卷起来，放在冰箱里，要上沙拉之前才拿出来。你可以在几小时之前做好。
时间到的时候，把莴苣放入大碗中，以便甩动搅拌。若有细香葱或细叶香芹，就放些，或两者都加，可以快刀切碎或用剪刀剪一剪。
把所有这些都用油醋沙拉酱搅拌摇甩，酱不需太多，只要够让叶片均匀地裹上一小薄层、直到发亮就好。细小柔嫩的莴苣不要放过多酱汁，不然会萎缩湿糊
我通常用手搅拌（也用手吃沙拉），这样可以轻巧又精确地确定每张叶片都均匀上油。尝一下味道，需要的话再撒一点盐，或用醋或挤点柠檬汁让它增添鲜活感。再尝一尝看看如何，再搅拌最后一次，然后马上食用。
我最喜欢的一种小工具是日本式的小陶臼，叫做研磨钵。内层有轮状的沟槽，做起果菜泥来，或是捣香草，快速好用。我就是用研磨钵捣蒜瓣，直接在里头做油醋沙拉酱的。
庭园莴苣沙拉（四人份）
仔细清洗沥干：
四大把莴苣
混合：
一瓣蒜头，捣成泥
一汤匙红酒醋
盐
现磨黑胡椒
搅拌使盐融化，尝味道，视需要再加一点。打进：
三到四汤匙橄榄油
加入油时，用莴苣叶尝一尝油醋沙拉酱。把莴苣放在大碗中，加入约四分之三酱，搅拌并尝味道。若需要再多加点酱。立即食用。
变化作法
‧ 不同季节生产不同的莴苣。萝蔓莴苣通常以夏季最佳，秋冬季则产味道较强的莴苣，如菊苣（紫叶菊苣、皱叶生菜、比利时苦苣、卷叶生菜）。
综合沙拉
包含许多材料的沙拉，叫做“综合沙拉”，各式材料可以全部搅拌在一起，或是分别加酱，置于一盘。譬如希腊沙拉，就是其中一种，伴随一道丰盛的菜肴；若是加上硬壳面包，也可以当做主食，适于温暖的夜晚食用。“综合沙拉”也可以是一些精致美食的组合，如几条蟹肉、一些葡萄柚果肉、卷叶生菜，加液体奶油酱，就是一道雅致前餐。
几乎什么东西都可以加在“综合沙拉”里，当然包括各种不同的莴苣和生菜，除外，生或熟的蔬菜切碎、切丁或削成细长条，烤肉切丁或细片，鲔鱼和其他鱼类或贝类，水煮蛋切四块或切丁，也都适合。
好吃的剩菜也可以做“综合沙拉”的材料。一道沙拉不要混合太多种材料，不然味道会彼此冲突。按照味道和质地，仔细衡量要选择的材料，而且酱汁必须跟所有东西彼此互补。
如果你需要味道强烈的酱汁，油醋沙拉酱最好；有时是美乃滋，让它浓厚丰郁；或者用液体奶油酱。譬如马铃薯就可以用以上所有酱汁，而每一种都可以配各种独特不同的沙拉。
若要把柔软的莴苣跟其他一些较硬的材料，如朝鲜蓟菜心或水果块，混合做“综合沙拉”时，把较重的材料分开来搅拌，围绕分开搅的软莴苣放在大托盘上。不然的话，重的东西会把莴苣压扁，所有材料都会沉到盘底，沙拉就很难舀了。
即使没有用到莴苣的沙拉也要仔细安排放置。最重要的是，每种材料都要本身味美。每一样东西都尝试，加点盐和酱，之后再组合在一起。如果要把材料一起搅拌，不要放太多种，不然它们的特色会流失，使味道混淆，样子也不好看（你可以先把沙拉菜摆好再加酱，或是把酱放在小壶子里在桌上传递）。
至于沙拉里要放哪些东西或是如何加酱，决定前你得尝尝每一样材料，这是你唯一必须遵循的守则。这也许听起来很模糊，不过当你有了一些做沙拉的经验以后，就会开始认识也记得什么味道是你喜欢的，什么东西组合在一起你会喜欢上“综合沙拉”时，我把莴苣放置在大托盘上，再把分开搅拌的其他材料撒在上面。@(待续)
摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
(http://www.dajiyuan.com)
