【大纪元2015年08月06日讯】（大纪元记者唐明镜芝加哥报导）芝加哥北郊富人区一家中餐馆的老板娘柯太考虑退休，却苦于找不到厨师保持她餐厅“正统、高档”的中国菜特色。“中餐馆这一行越来越难做了，”已经70岁的柯太说。
在1980年代，柯家曾经在大芝加哥地区拥有十几家分店，并建立中央厨房，统一配送连锁经营，曾吸引多家美国大型连锁店洽谈收购意向。但1990年代后，由于中餐行业经营的“瓶颈”，不得不让柯家收缩自己的事业，只剩下位于Glenview的本店——华利餐厅（Szechwan North）。
柯太一语中的得点出这个瓶颈：“中餐馆越开越多，而日、韩餐馆则越开越大。”
中餐馆典型模式：夫妻店
在餐馆业经营了40年的柯太说：“美国多数中餐馆没有合伙的，都是一个老板说了算。最典型的是夫妻店，先生在后面厨房炒菜，太太在前台收银招待。”
来自台湾的柯太透露，柯家事业全盛时期，曾经有30个合伙人，但渐渐都离开了。“有的人觉得‘在台湾的时候，你还不如我有能力呢，在美国做餐馆却赚钱了’，他也要自己单干。有的人觉得自己在后台厨房很辛苦地劳作，而你只是在前台说说话，心里不平衡，离开了。”
“我们的成功大家都看得到，而我们的吃苦别人就看不到了。”柯太太说。好在祖籍湖南的柯先生自己会炒菜，那些大厨们都是他二十多年前一手带起来的，所以华利餐厅一直稳步经营到现在，并在Glenview成为中餐品牌店。
如果老板自己不会炒菜，完全依赖于大厨，就更难办了。曾经开过餐馆，仍然做大厨的林先生说，中餐和西餐的制作工艺差异很大，无法像西餐那样程序化运作，很取决于大厨的手艺，所以很多中餐馆的老板对手艺好的大厨很恭敬。
林先生说，大厨会不断要求增加薪水，不然的话就跳槽；也有大厨在附近另开一家中餐馆，一个菜便宜0.5美元，很快就把生意抢走了。
柯太说：“中国人在海外一盘散沙”，这句话一点也不假，所以中餐馆越开越多，而日韩餐馆越开越大。
餐馆强度大收入低
柯太坦承道：“人才是最大的困难。那时候我也在找人才，我帮人申请绿卡都有七、八十张了，还是留不住人。”
据业界人士透露，中餐大厨的月工资是$2800，这还得是熟手，每天工作至少10个小时，一周六天，相当于时薪不超过＄11.7。
即使在美国主流社会，餐馆业也被认为是蓝领工作。根据美国劳工部数据，2014年全美厨师平均薪水是$23,700/年；在伊州餐馆小工的年均薪水是$21,760，大厨的年均薪水是＄43,470。
当导游的赵先生说，他十多年前刚来美国的时候，因为不懂英文又没有手艺，在一家中餐馆当小工，干了三天就干不下去了，回到家只能趴在床上，手累得抬不起来；后来转到一家日餐馆干杂活，薪水一样，强度却小很多。
芝加哥论坛报报导说，大学烹饪系毕业的格雷迪（Sean Grady）在西郊Barrington的一家西餐馆工作了近9年，从早9点到晚9点，一周六天。但自从当父亲后，这样的工作强度对他太大了。他于是跳槽到住家附近的Mariano’s连锁超市，从切肉工升到部门经理，终于能够在晚上6点以前到家，为全家人做饭，带孩子去公园，有了自己的家庭生活。
年轻人留不住
柯太说，上世纪八九十年代，都有人主动上门找工，而这十多年都没有人登门了。“那时候的留学生到餐馆打工是很平常的事，现在的留学生一来就买好车，到餐馆大吃大喝，很有钱的样子，没有人打工了。”
而西餐馆也出现20多岁的年轻人待不住的现象。一名西餐馆业主对芝加哥论坛报说：“我们收到的都是专业设计的精美简历，可是上面的工作经历都是3个月，6个月的，看上去不像是被解雇的，可是这么短时间能学到什么呢？”
一家西餐馆老板贝然（Dave Beran）说，他的厨房中有3名厨师工作年头超过一年半，这已经算超过业界平均时间了，另6名之前在一家知名西餐馆工作不超过3个月。“有一个从克里夫兰来的小伙子，我们花了两个月来来回回电邮，给他安排了一个住处，他干了一个月就离开了，说‘我认为我不适合做厨师’；另一个从密尔沃基来的年轻人，干了两个星期，在一天下午1点钟消失了。”贝然说。
贝然介绍，他之前在米其林三星餐馆Alinea工作时，他们收到的简历来自英国知名餐馆或加州著名酒庄，而现在的简历中列出的工作经历则是在类似Applebee’s的快餐厅或Jiffy Lube修车行。
另一名餐馆业主金（Belly Kim）分享经验说：“如果收到两份简历，一份来自快餐连锁店Chipotle，一份在某家知名餐馆。我会选择Chipotle的那位，他会留下来；另一份简历虽然更诱人，但如果工作忙起来，他就会离开。”
餐饮业形式更多样
位于芝加哥的酒店餐饮学校——肯德尔学院（Kendall College）的数据显示，2011年餐饮专业的毕业生中，48%去了餐馆，13%则进入食品零售业或糕点烘培店；而到2015年，37%去了餐馆，20%进入零售和糕点店。
当高档食品零售兼餐饮店Eataly于2013年在芝加哥北区开张时，收到大量厨师简历。目前Eataly雇用了82名餐饮专业人士。
食品连锁超市Mariano’s开张时，也在各社区吸收了不少厨师，引发了当地餐馆的紧张情绪。Mariano’s的34个分店中有寿司专柜、海鲜酒吧、烧烤架等。Mariano’s人事部经理说，他们的餐饮部员工中35%拥有餐饮专业学历。
这些行业中，薪水和福利都比餐馆好：一天只需工作8个小时，不需周末或节假日加班；而在餐馆业，一天工作12个小时很普遍，而且厨师多数拿最低工资。根据7月1日的数据，芝加哥的厨师时薪为10美元。在星级酒店内的餐厅，薪酬也比独立餐馆高出40%。◇
责任编辑：姜雨
