【大纪元2016年10月23日讯】在温哥华，多数人对唐人街这个名字并不陌生。在建筑业蓬勃发展的温哥华，像唐人街这样的具有历史意义的旧区，被越来越多的高楼大厦所包围。传统的街道、林立的小铺，反倒成了一道独特的风景。 前不久， 一个叫“AI & OM KNIVES”的刀铺在位于唐人街中心位置的片打东街上开张了。
唐人街上的日式店铺
“AI & OM”，是一个很特别的店名。它由中文的“AI” 与日文的“OM”组成，意为: 爱与关怀。店主是个叫Douglas Chang的青年厨师。Douglas 在多伦多出生，他的童年和青少年时代是在多伦多的唐人街渡过的。对唐人街的那份感情和想重振唐人街的使命感, 使他在自己刀具店的选址上很自然地想到了唐人街。
“AI & OM KNIVES”店铺面积900英尺,以销售日式刀具为特色，并设磨刀服务。店内设计采用了现代的材料，色调柔和，配以和风肖像画, 无不突出了日本的美学风格：简单、低调、自然和以少胜多。一如店主，睿智而内敛，简朴自然。
展厅里，由雪松做成的陈列柜和嵌板式货架上，平放着从专业橱用到家用刀，各式在温哥华鲜少得见的刀具，均是店主亲赴日本，精心挑选、收集和订造的匠心之作，每把都是单独出售。这些刀具多选用品质卓越、高硬度的日本钢为原料， 以具有百年历史的日本传统工艺打造而成。“AI & OM”的开张，为本地专业人士和热衷于在家下橱者提供了更多高品质的刀具选择。
从种类分,既有正宗的日本刀、西厨用刀、中国刀，也有西式的日本刀。 不同种类的刀制作方法和用材也不尽相同。例如，就刀身的材料而言, 就分不銹钢的、生铁的、合金或其他合成材料打造的；刀柄的材料有用特殊木材、象牙、兽角或合成材料的。如果镶嵌银或特殊装饰的刀具价格就会高些。每把刀的价格从$70-$2,000不等，特别设计、订制的高端刀具也有达到$20,000的。目前光顾的客人多数是本地的厨师或大厨师，也有一些热衷于在家一展厨艺的客人，喜欢拥有高质量的刀具。不过, Douglas 还是建议客人根据自己的实际需要选择所需。刚开始学厨的人不建议买太贵的。在出售刀具、磨刀石和砧板的同时，“AI & OM”还提供专业水准的磨刀服务。
与刀结缘的年轻人
那么Douglas 是如何与刀结缘的？他说：最初接触刀具是与他第一份厨师工作有关的， 那是13、14年前的事了。在York University 毕业后, 他做了几年的Marketing工作，但是一直感到不是自己的兴趣所在。他说由于自己喜欢吃, 就试试学厨。培训结束后, 在多伦多一间叫GEORGIA的西餐厅入行做了厨师。在那里他遇到了一位来学西餐的寿司师傅，他的有关刀具方面的启蒙知识就是从这位寿司师傅那儿学来的。
入行时，他的设想是先给自己一年时间, 看看是否会喜欢上厨师这个职业。一年过去后，因为他发现自己喜欢上这一行了，他又去大学进修厨艺。Douglas 学的是法国餐，毕业后到纽约做了一年半西厨。
在纽约的这次经历，不但使他增长了见识， 也令他与刀结下不解之缘。
当时，在纽约有一间北美唯一的日本刀具商店，里面有一位世界有名的磨刀师傅为顾客提供磨刀服务。 他不但目光被吸引过去了， 连心也被吸引过去了。于是， 每当工休日他就会到店里去，不时问师傅一些关于磨刀的问题。这个师傅解答了他很多关于刀的问题, 但有时问多了, 师傅会觉得烦， 他就帮衬买把刀。从磨刀师傅那里他学到了更多关于刀具的知识。
后来，他回到多伦多；再后来，他到了温哥华。在温哥华，他先后在West 、Fairmont Pacific 和City Club 等做过西餐厨师。他对刀具与刀具保养方面的知识也获得了越来越多的认同。一晃七年过去了。当年那个好问为什么的年青人 逐渐变得成熟起来。在帮一些朋友开过几个餐厅后, 他开始实现自己开刀具店的计划。融兴趣与职业为一体。
追求高境界的刀具
根据Douglas十多年厨师生涯的经验和对日本刀师傅的高超手工技艺与刀具选料的研究，也许与他对刀的兴趣与爱好始于日本刀也有关系，目前他认为最高境界的刀出自日本。虽然近年来欧美国家的刀具制作水准也提高上来了。
去年，决定要开刀具店后， Douglas 去了趟日本。 出行前，他收集了30多家著名的日本铁匠的资料。比如， 他专程去了有比较多名师和出产名刀的SAKAI 和SANJO。一些著名铁匠的手艺是数百年来由家族世代相传的。他深入到日本不同的刀具产地，通过翻译与铁铺的师傅交谈， 向他们请教什么样才是好刀，同时收集采购新铺的货品。 “AI & OM”采购的刀具包括了业界认可的名家，如Konosuke、Akifusa 和Nenohiden的作品。Douglas 介绍说，每款工匠手工制造的刀具，一般只会进货1-2把。有些罕见的高品位刀，是由某个特定的师傅打造的，制作周期很长，订货后要等个半年、一年，有些甚至三年才能交货。
好刀也需爱护
得把好刀不容易，更应懂得如何爱惜、保养，否则再好的刀也难以保持品质。在“AI & OM”，与刀具销售并行的另一项业务就是以专业磨刀为主的刀具保养服务。
本地的厨师、大厨师或高级厨师，对磨刀服务有更高的要求。但店里也为一般客人提供服务。磨刀的价格从$10-$100不等。Douglas 介绍说, “AI & OM”现在只提供优质的手工磨刀服务，这要求刀具的状况不能太差。缺口、重銹或过厚的刀最好送去机械打磨。
在接下来的日子里，Douglas 将会推出一系列有关磨刀技巧方面的课程和一系列专题讲座，包括：恰当的用刀技巧、提高下厨效率和家庭用刀保养贴士等，与大家分享他十多年来积累的经验和心得。
一把得心应手的好刀会使人下厨更加自信、更好地发挥烹饪水平，同时也会带来更多的烹饪乐趣。◇
责任编辑：邓林
