【大纪元2016年10月23日讯】再次回到温哥华福溪海滂的Ancora餐馆，因为与Papa有约。Papa不是谁人的父亲，而是智利 Marques De Casa Concha 的酿酒师，全名是Marcelo Papa。虽然与这位远道而来的 Marcelo 君是初识，但他亲切随和，在与谈笑间就主持了这半公半私形式的饭局。Marcelo 是主人，在座客除了有隔壁的阮公子外，还有三位加国酒坛的名笔，他们对智利的酿酒业的来龙去脉都有深入的认识。阮公子自会在他的专栏中详细介绍当天品尝的Marques De Casa Concha系列酒酿 ，而我的工作，是一边享用面前的葡萄美酒和Ancora总厨Ricardo特意烹弄的配肴菜式，一边细意嚼尝智利美酒与BC海产烹调结合下所发放的味韵火花。
去年应法国贸易部之请，在南部逛酒庄时，一位酒庄主人对酒肴配有此说：“韵存的酒与出色的肴虽说各有各的魅力，但在无缝的安排结合下，带来的微妙享受是倍增的！这不是片刻的口腔味蕾的满足，而是官能及灵魂交流时带来的优美音符，这境界可不是经常达到的！”法国是美食与靓酒王国，此位代代经营酒庄的法籍老师傅之说，当然言之有物。虽然，智利的酿酒历史虽不及法国，但在酒肴配上的知识与认真却毫不怠慢。不同的风土环境下，孕酿出各有性格的葡萄酒；大自然的奇妙赐予和乡土文化，产生了别有特色的烹调，如何将两者的致韵把握住，实在是学问。
与Papa的酒肴配午餐，吃的先后有五道菜。引起食蕾感受的前菜是用 Steelhead鳅鱼起肉切薄片做的冷吃，牛油果打成酱，配酥炸海苔。第一道菜是青柠汁凉拌哈里拔、鱿鱼、青口和虾等海鲜，配玉米。前者鲜爽和腴，牛油果的柔润和海苔的香脆抢尽镜头；后者清新明艳，逢爽中透现的果香怡然。配的食橡木味含蓄、酒格似柔似鲜的沙当妮。
第二道黑斑柳（sable fish）最让我味蕾心花怒放。黑斑的确是非常讨好的鱼，怎样烹做都错不了。但做到刚柔滑润间有脆香，用来作配菜的酸辣浓汁鲜海苔竟然有“梅菜”的韵调，精彩和谐自第一口欢叹至见底，也不是容易的。配肴酒是未曾在BC省出售的美妙佳酿Pais Cinsault 限量酿和Carmenere 2014, Peumo。两者的酒韵各有千秋，Pais Cinsault 果浆似的汁润甜韵与Carmenere的满腔果情和柔和丹宁将鱼柳的质态完全展现。
主菜是轻煎吞拿鱼块，配甘蓝菜、烤杏仁子和芥蓝椰花（romenesco），酱汁是椒辣酱。配的酒是两款各有微妙韵曼的红苏。2015年份的是扑鼻的烤可可豆和桂皮香；2013年份的是限量酿，和润绸滑中存辣香气息，橄榄味韵依稀。我一向对轻煎鱼肉的兴趣有限，但对智利的红苏却印象不错。
最后的一道菜是乳酪，送上烤榛果仁和Ricardo自已做的果酱。配肴的酒是用不常见的葡萄品种 Carignan 酿的Vigno Carignan 2014，也是暂时未有在此地出售的和润格柔层次丰厚的丰浓红酒。此酒柔情万缕，与深浓的乳酪是妙配。◇
责任编辑：邓林
