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酸甜苦辣 美味人生 台湾名厨黄宝元的故事

台湾醒吾科技大学餐旅管理系主任、副教授黄宝元。(伊铃/大纪元)

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【大纪元2016年06月08日讯】(大纪元记者伊铃报导)“我希望做的每一道菜都能诠释这道菜的故事,使它活起来,透过厨师的热情传递食物的美味,诠释饮食文化。”黄宝元说。

台湾醒吾科技大学餐旅管理系主任黄宝元15岁入行餐饮业,从业30年,曾任职于海内外知名国际饭店主厨,担任多家餐饮协会顾问;拥有超过 50 个专业证照,20多本专著及5项专利;是台湾、中国、马来西亚国际厨艺大赛的常胜将军;2006年获得“国际食神”头衔; 2010参加在马来西亚主办的“烹饪大观世界金厨争霸赛”获24面金牌及总冠军,成为该次大赛最高殊荣获得者。

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作为台湾名厨,黄宝元多次受邀参加台湾美食厨艺巡讲,将台湾美食文化推向世界。日前,在今年巡讲的多伦多站,黄宝元现场示范“花雕三杯鸡”、“避风塘炒海大虾”、“翡翠蒸蛋海鲜羹”及“樱花虾米糕”等 4 道台湾特色菜。他娴熟的烹调技巧,风趣幽默的讲解,加上具有怀旧风味的经典美味,赢得满堂喝采。

黄宝元每天都与美食打交道,在体验行业酸甜苦辣同时,也诠释自己的人生故事。

做厨师有苦有乐

黄宝元出生于文莱,10岁随父母回到台湾。由于语言的原因,对念书没有太大兴趣,15岁国中毕业后辍学。有一天,黄宝元去找一位在餐馆当帮工同学,那位同学给他做了一份炒饭,味道不错。他吃着炒饭,看着那些年龄不等的男人们在厨房里忙碌,年少的他感到新鲜、好奇,从此一步跨入餐饮行业,一做就是30年。

各行有各行的难处。黄宝元坦承,厨师行业酸甜苦辣都有,五味俱全,如同人生。早期在台湾做厨师的人没有地位,厨师穿着厨师服不敢出门。父母总是把那些想学厨师的孩子找回去,不想孩子学厨师。老板不太重视厨师,厨房燥热,环境很差。“正因为有好的,有不好的,才会有一个比较;把不好的当作学习的机会。”

在厨师生涯中,黄宝元曾遭遇三次火灾。每次遭遇火灾时,餐馆所有人都逃生了,他是唯一拿着灭火器冲进厨房灭火的人。17年前,一次厨房瓦斯爆炸,他的头发、眉毛全烧光,脸部全部灼伤,在医院躺了好几个月,花了很长时间去做面部治疗和保养才康复。

许多人很难理解他冒着生命危险去抢救那些锅碗瓢盆。黄宝元说:“因为那是我熟悉的环境,是我每天都拿着的工具。那些工具对我来讲是有温度的。我在这个厨房里曾经流过很多汗水,把它当作第二个家,已经对它有一份很深的感情。我要去保护它,”

传统菜:美食记忆和文化传承

黄宝元认为,传统菜很重要,是老一辈厨师的集体智慧结晶。那不仅是食物的味道,而是一种记忆和文化的传承。很多大厨做的菜远比不上妈妈的菜的味道,是因为从小吃那个菜长大。有一句话:传统不变,创意无限。一旦创意过了头,传统就不存在了。

他说:“其实真正让我留下来的是那些老师傅们,一个接一个的把自己的手艺承传下来。因此不管条件怎么不好,只要每天能让我动这些锅碗瓢盆,每天能让我做菜,我是很容易满足的。”这种对饮食文化的传承和尊敬,其实就是一种责任和使命,促使黄宝元更热爱这一行,并把它做得更好。

“做为一个厨师,我希望能把美味带给所有人。看到客人吃菜时的满足和快乐表情,那是我最开心、最幸福的时刻。”黄宝元说。

尊重食材

黄宝元认为尊重食材不仅是料理,而是要找到它的源头和背后的故事。做好一个厨师,不仅要会烧菜,还要了解食材的属性,食材从农场一直到端上餐桌,整个环节都要了解。比如一颗蔬菜是如何栽种,如何成长;海鲜来自哪里。加拿大牡蛎在台湾很盛行,无论煮粥,火锅,川、台菜料理、西餐凉拌沙拉等,都会用到它。

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“一盘菜,一个故事。”通过对食材成长的了解,对食材的熟悉,会对食材更有一份情感,会把食材特点淋漓尽致的发挥出来,充分诠释食材的精神,让食材更有灵魂,让美食进入另一层面的意义。通过美食的传承,来传递厨师的热情,诠释美食文化。

厨德是厨师的灵魂

黄宝元说:“一个优秀的厨师最重要的品质是厨德。没有厨德,他就称不上厨师,更不是一个好厨师。”

在厨房里工作,跟厂商拿回扣,这些现象不免存在。很多厨师加很重的味素;或者偷工减料,买一些物料也是偷工减料的:海鲜打过药水,肉类腌过大量小苏打等等。黄宝元表示,这些事在餐饮业都存在,所以厨德很重要。他做菜的用料都要亲自挑选,亲自验收。“要给客人吃健康食品,而不是危害人健康的东西。”

以学习的心态面对挑战

黄宝元说,做为一个厨师,需要面临多种挑战。老板要的是业绩,他希望请厨师能把餐馆的生意做到最好。餐馆生意不好,老板会问责;生意好,也会很担心。因为要考虑品质稳定,质量不稳定也会受到责备。厨师要满足客人的不同口味,所以很多厨师会走出厨房,听客人对菜的评价,看客人吃菜的表情。

要做好一个菜,绝不是厨师一个人的事,而是一群人的责任。厨师要把一群人管理好,有凝聚力、向心力。因此,对厨房的每一个人,每一个锅碗瓢盆都要有一份尊重的心。

黄宝元说,厨师不只是烧菜而已,要了解客人的需求是什么。一道菜上来要色、香、味俱全。如果这盘菜吃得一个米粒不剩,其实这是对厨师最大的肯定,也是厨师最大的快乐和成功所在。

“作为一个厨师压力很多,需要保持一颗不断学习的心态。”从做厨师那天起 ,黄宝元意识到读书的重要性。去澳洲、日本、法国求学, 不断充实自己。所以,他每年不定期参加国际厨艺大赛。从不同国家的厨师那里学习长处,了解不同的饮食文化。

坚持就能成功

黄宝元目前从事大学教育,他所在的餐旅管理系有1600个学生,是个大系。但毕业后真正留在行业的只有20%。“这是我心里的痛。”黄宝元说,他每年都参加国际比赛,获奖无数。他的愿望是希望台湾美食走上国际舞台,让年轻人看到在饮食业同样有作为。

黄宝元表示喜欢跟年轻人在一起,希望未来再回到餐饮行业。他忠告有志于从事餐饮业的年轻人:“成功没有捷径,必须脚踏实地,不要轻言放弃。台湾有一谚语‘吃苦当吃补’。做厨师这一行很辛苦,就像人生。只要坚持,就会找到兴趣,有热情就会做得很快乐。”#

责任编辑:岳怡

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