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干式熟成牛肉 难得一见好滋味

干式熟成、清修过的牛肉。(张学慧/大纪元)

干式熟成、清修过的牛肉。(张学慧/大纪元)

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【大纪元2017年05月06日讯】(记者谢云良/纽约报导)这一大块肋眼牛肉,已经在熟成室里用冷风吹了四周。看看是时候了,主厨金英坤把肉拖出来,修掉大半已经干硬的外围和霉点的表皮,剩下的深红鲜肉,油花均匀,雪花般的纹路深入肌理,一望便知是上等牛肉。

放上烤盘后,牛肉滋滋作响,表皮烤熟后,又切开再烤。上桌时,切开的牛肉还带一点诱人的焦边红色。一口下去,肉汁四溢,而且香味浓郁,鲜嫩又有嚼劲。配上热腾腾的豆腐锅和辣鱼干,是一顿吃得爽快的晚饭。

“熟成后的牛肉更嫩更香,但是太耗时,成本又高,一般的餐馆都不采用。”金英坤说。

就如酒愈陈愈香,牛肉也需熟成的手法来提升嫩度、风味、肉汁含量。费时费力熟成的牛肉,却比新鲜时滋味更好。原理在于巧妙设定条件下,肉质本身的自然变化。

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经过干式熟成处理,牛肉变得异常软嫩多汁。(张学慧/大纪元)

新割下来的牛肉会逐渐变硬。但放进冷藏熟成室,恒温恒湿、冷风吹着的过程中,牛肉外围风干结壳,水分蒸发,会使肉味更加浓郁。而肉中的天然酵素则会逐渐分解肌肉纤维,使牛肉软化,嫩度与日俱增。由于外壳锁住水分,内部仍维持鲜嫩,且崩解的纤维使得水分更易渗入,所以熟成后的牛肉更多汁、香甜,没有膻味。

熟成分干湿两种。湿式熟成是真空包装发明后才出现的,而干式是传统方法,成本更高,风味更浓,也是金英坤所偏爱的处理方法。花了四周时间干式熟成的肋眼牛背肉(Dry Aged Ribeye,$36.95),是这家菜单上的头牌。

昂贵有理

干式熟成虽然美味,但采用的餐馆不多,因所费时间金钱真是高昂。干式熟成仰赖肉品本身的脂肪纹路改变肉质,所以只能选用油花丰富、纹路均匀的高级牛肉。

金英坤选用的是最好的极佳级牛肉(U.S. Prime) 。美国农业部(USDA)将牛肉分为八个等级,用红外线鉴定,其中Prime是最好的牛肉,盖有农业部的专属印章。

Prime中,他又采用的是肋眼牛肉(又称沙朗)。肋眼牛肉介于牛的第6至12根肋骨之间,前面的是肩胛肉,较老硬,适合涮火锅,后面的是腰肉,肉味没有肋眼浓厚,却最软嫩最贵。但只有牛不经常活动的上腰,脂肪丰富、肉味丰厚、又柔嫩多汁的部分才是肋眼牛肉。

本就选用的是顶尖牛肉,最佳部位,耗时四周熟成之后,牛肉本身风干脱水,会损失18%的重量,修掉外围干硬的部分之后,也只剩原有的七八成左右。所以干式熟成牛肉更昂贵,也只高级餐馆才愿意采用。

经营之道

金英坤曾经就读韩国的工程职业高中,但在做饮食的过程中,“觉得很幸福”,于是转行,一做就是三十年。现在他已经是顶尖水平,韩国烤肉界名声响亮,无人不知。“七星韩式烤肉”的老板为了开新店,开出丰厚的条件,特意延请他过来。

金英坤大厨。(张学慧/大纪元)
金英坤大厨。(张学慧/大纪元)

七星韩式烤肉”是贝赛(Bayside)最大的韩式烤肉店。店内采用原木装潢,黑板上随意的涂鸦,明亮的灯泡,给人现代舒适的生活质感。服务贴心,上烤肉的时候,会附带一块加热的石板,起保温之功用。

辣炒鱿鱼。(张学慧/大纪元)
辣炒鱿鱼。(张学慧/大纪元)

老板吉峻亨、吉泰贤兄弟信心满满,坐拥十家超市的他们,不需通过中间商,而拥有直接的货源。同样新鲜的食材,他们可以通过超市进货的渠道,以更为优惠的价格取得。在不损失质量的情况下进行严格的成本管控,是别家没有的优势。

龙虾海鲜锅。(张学慧/大纪元)
龙虾海鲜锅。(张学慧/大纪元)

“七星韩式烤肉”(Chilsung Garden)除干式熟成肋眼牛肉之外,还有各类烤肉,如雪花牛背肉、雪花里脊等。此外还有炒粉丝、豆腐煲、海鲜葱饼等各式菜肴。

生蚝猪肉包菜。(张学慧/大纪元)
生蚝猪肉包菜。(张学慧/大纪元)

地址:221-28 Horace Harding Expy,Queens, NY 11364
电话:(347) 836-8447
Yelp反馈:https://www.yelp.com/biz/chilsung-garden-queens

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