【大纪元2019年01月06日讯】（大纪元记者朱孝贞台湾台北报导）过年全家要团员吃年夜饭，每位妈妈都绞尽脑汁想为心爱的家人做一顿丰盛又美味的年菜。很多是年轻上班族刚放假就接着过年，可能没有充足的时间准备食材。当然可以买现成的年菜，但是妈妈煮的菜永远是孩子心中最难忘的人间美味。特别请国宴主厨王添满传授美味的四道重点年菜，可以让孩子、先生、公婆吃得赞不绝口。
有些家庭可能还要先祭祖，阿满师的四道年菜中，“白斩鸡”先烫熟、先把“蒜元烧黄鱼”的鱼炸好、“无锡排骨”的排骨先炸，可以祭祖。等用餐时用短短30分钟内端出热腾腾、香气四溢的年菜，全家愉快的享用。
国宴主厨的四道年菜
白斩鸡
阿满师推荐白斩鸡选用玉米鸡，鸡皮黄橙橙的、肉质吃起来有弹性又不材。沾酱有清爽不油腻、香浓的味蕾交融。
●食材
玉米鸡 1只
葱
姜
辣椒 少许（喜欢辣的可多放）
酱油 1大匙
糖 少许
香油 少许
●作法
用大锅放八分满的水，水中放葱、姜增加香气，等水滚后帮鸡做三温暖。
手提着鸡脖子将整只鸡放入滚水中，等水再次滚，提起鸡。连续这个动作三次。利用热胀冷缩增加鸡肉的弹性。
最后一次整只鸡放入滚水中烫，先开中火，等水滚改小火闷煮50分钟。
捞起后用米酒与盐抹整只鸡，放凉后再剁鸡，以免鸡肉散掉，无法整块完美呈现。用餐前将鸡剁成小块盛盘。
辣椒、酱油、糖、香油，用力搅拌直至香气在空气中飘散。调上述沾酱让白斩鸡的香气在口中流窜。
※贴心叮咛：
因为祭祖需要全鸡不去头尾，买时请老板帮忙把鸡屁股后面的油清掉，才不会有骚味。
鸡内部的油脂取下，放电锅去提炼鸡油，再到炉台去煮一下让水分蒸发。加些酱油拌饭就是餐厅卖的鸡油饭。提炼的鸡油抹在鸡皮上，让整只鸡变得油亮充满活力又可口。
鸡汤可再去熬排骨加入冬天时令蔬菜，煮萝卜汤、福菜肉片汤、笋汤、芥菜汤（过年必吃的长年菜）。
蒜元烧黄鱼
全家用餐买大只黄鱼，份量够、烧好黄鱼味道鲜甜让人味蕾有满足感。年夜饭烧鱼取其吉祥，每年吃鱼，希望年年有余每年都能有吃不完的食物、用不完的钱财。
●食材
黄鱼 1条
香菇
笋片
蒜头
蒜苗
番茄酱 50克
酱油 75～100克
糖 75～100克
胡椒粉
绍兴酒 少许
芡粉
●作法
鱼先过油炸，让鱼的皮下组织增厚，能保持鱼表皮美好，（也可用油干煎）。
用餐前将香菇、笋片、蒜头先爆香，放汤锅底，放上炸过的鱼，放800公克水淹过鱼， 㸆（㸆是古字意指小火慢慢红烧）约10分钟剩一半约400公克的水，盛鱼装盘。
剩下400公克汤汁加入番茄酱50克、酱油75～100克、糖75～100克、胡椒粉与绍兴酒少许炒匀，勾芡收汁，夹出香菇、笋与新鲜蒜苗铺在鱼上，最后淋上收干的精华汤汁。
无锡排骨
阿满师这道无锡排骨充足呈现淮扬菜特色。可说是东南第一佳味，天下之至美。
●食材
排骨
青木瓜
番茄酱少许
米酒少许
酱油一匙
糖适量
八角数颗
桂枝一些
肉桂叶几片
葱
姜
●作法
排骨经过高温油炸或干煎后，用番茄酱、米酒、酱油、糖、八角、桂枝、肉桂叶、葱、姜先大火煮滚再改小火卤1小时，排骨取出，㸆6分钟收汁。
开水烫青江菜，起锅前放1瓢冷水，再次滚后捞起菜过冷水，青江菜排盘底，铺上排骨淋上收干的卤汁上桌。
※贴心叮咛：
阿满师说，请老板将排骨剁成约4公分长，“选肋排要三分油七分瘦”，可以有最好口感。吃起来不柴滑嫩松软。“排骨也先用青木瓜腌，放冷藏一天。”
葱爆牛肉片
阿满师说，葱爆牛肉片是妈妈教他的第一道菜。他离乡背景到台湾，最怀念妈妈的味道。所以年轻时想妈妈时自己会炒这道菜解乡愁。他说，到现在仍会每天打电话回澎湖与妈妈问好。
除夕夜临时想去餐厅吃饭可能没位，或是要排长龙等候多时，如果可以学会这几道菜，就可高枕无忧，今年除夕可以悠闲在家享用国宴主厨的美味年夜饭。
●食材
葱
青木瓜
辣椒少许
酱油
蚝油
胡椒粉
米酒
玉米粉
●作法
牛肉片先用青木瓜腌，放冰箱一天。
让青木瓜的酵素让牛肉的肉质滑嫩。
牛肉放蚝油、酱油、胡椒粉、米酒拌匀备用。
锅中放油，牛肉过油离火，将葱白、葱绿、辣椒爆香，放牛肉翻炒几下可盛盘。
王添满厨师经历
扬昇高尔夫球场中餐厅 副主厨
东元集团馅老满行政总主厨
东元集团馅老满 副总经理
福容大饭店 行政主厨
中华国际美传理事
2016年台湾百大名厨
李登辉、陈水扁、马英九、三位前总统、美国前总统卡特的国宴主厨
王添满教师资历
南亚技术学院兼任助理教授
开平餐饮客座讲师
桃园职训中心兼任教师
责任编辑：王愉悦
