【编者按】味噌由黄豆发酵而来，是优质蛋白质和多种营养素的来源。味噌含有人体必须的八种氨基酸，堪称可以喝的“完全蛋白质”；而且由于经过发酵，比黄豆更容易消化。日本人以自家做的味噌为傲，即使在今天，无论住在高楼大厦或乡下，很多人还是自己做味增。自己做的味噌不仅天然而安全，而且还能根据口味偏好来调整材料搭配。研究黄豆制品数十年的威廉．夏利夫，教你味噌作法。
味噌可分红味噌（多数需要常时间酿造）和白味噌（制作过程较快）。本篇主要讲述红味噌（仙台味噌）的做法。事实上，每一种味噌都是把基本作法加以变化，因为每种食谱（批量规模相等）的黄豆份量相同。
味噌的基本作法是用压力锅来煮黄豆，比一般煮法要省时省燃料，也能避免黄豆在烹调时变成红棕色，如此便能视需要，做出颜色深或颜色浅的味噌。一般的压力锅一次只能煮两碗干黄豆，批量较大时需要多煮几次。如果压力锅装进太多黄豆，松的豆壳可能会堵塞蒸气出口。
用压力锅来煮黄豆的话，第一批味噌原料在开始烹调后的一个小时，就可装桶发酵了。美国市面零售的味噌，每磅价格是以下食谱的2.5倍，更比自己从麹开始制作的味噌要贵上5.5倍！
自制味噌的厨具
制作小批量的味噌，需用到以下常见的厨具以发酵容器：
标准压力锅或汤锅：1个，3.8公升。
调理用汤锅：1个，5.7公升到9.5公升。
滤锅或竹筛：1个。
木杵：亦可用直径约5公分的木条、细长的罐子、马铃薯压泥器、研磨器或绞肉器代替。
量杯：1个，另外还要数支量匙。
大型（木制）汤匙或锅铲：1个。
发酵桶：容量至少3.8公升。
封膜：1张。亦可用长宽45公分的牛皮纸或日本天然和纸、双层未染色且织得很密的布、几张大昆布、保鲜膜或玻璃纸。
压盖：1张，由木头、合板、硬塑胶或其他坚固材料制成，要压在封膜上，大小裁成与发酵容器桶壁的间距不要大于0.3公分。
重物：1.4到1.8公斤，例如洗净的石头、砖块或装满水的瓶子。
包装纸：1张，也可用报纸或者塑胶膜。
绳子：1条，几公尺长。
标签卡：1张，约7.5 x 12.5公分大。
其中，发酵桶是最重要的器具，小型或中型的桶子（3.8到15公升）最好是上过釉或无孔隙的陶所制成，可以是圆筒型，桶口很大亦可。传统的美国瓦缸就很好用，还可用来腌渍食品，天然食品行也用之以储存与展示谷类、坚果或干果，而在天然食品行、日本五金行、老式美国五金行还买得到各种大小的瓦罐；也可用能观察到发酵过程的玻璃容器，磁锅也很好用。味噌或日式酱油的专用小木桶，很适合装15公升以上的味噌，但要确定木材很干，而且不要用来装份量太少的味噌，因为只要稍有孔隙就会导致水分过度流失。大木桶（有114公升和208公升大小）或者二手大酒桶（容量从238到530公升不等）很适合用做社区或大规模生产。
无论发酵桶多大，桶子口的直径不应该超过其深度（最好稍小一点），而味噌要能填满发酵桶容量的80%。
日本人常用19到38公升的塑胶桶，不过有经验的味噌师傅认为天然材料所产生的风味较好，也可能比较安全，不要使用金属桶子。
如果制作较大批量的味噌，厨具也应随之加大。
自制味噌的原料
每种味噌的基本原料，现在都可在以合理的价格购得。
● 黄豆
可用任何在天然健康食品行、合作社与超市买到的整颗干黄豆，散装购买比较省钱。在比较好的天然食品行，可以找到粗或细的黄豆粒。相较于比较小颗，也比较常见的美国“农地”黄豆，有些人偏好较大颗也稍贵的“蔬菜种”黄豆（由日本株培育而成）。
● 现成干麹
是把鲜麹放到大筛上，置入烤箱以60℃干燥。现成干麹主要有两种：
硬颗粒麹：是由一颗颗米或麦粒所组成，每颗谷粒上看得见着小小的、毛绒绒的白菌丝，米黄或乳白的谷粒看起来有点像膨发的米花。硬颗粒麹有一种是做味噌用，还有一种则是用来做盐渍腌菜。
软网状麹：是片状贩售，每片是20到25公分的正方形，厚约2公分。它是由蒸煮过的蓬松米粒所构成，白菌丝毛绒绒的质感摸起来像是一颗全新的网球。这种麹主要用来制作甜酒，但也很适合做成味噌和咸腌菜。
以往多以硬颗粒麹来做味噌，现在仍是不二之选，因为它比软网状麹有“力道”来分解蛋白质和碳水化合物。品质好的硬颗粒麹多为乳白色，透明的谷粒（菌丝尚未穿透）比例很小；若把一颗颗的谷粒剥开，应可看见白色菌丝穿透到深处，中心不是透明的。
一般来说，干麹不如新鲜米麹有“力道”，因此需要花稍长的时间让味噌成熟。
麹都要封好放在阴凉处，如需长期保存，应小量置放于冷藏（但不要冷冻）。如果出现了橄榄绿或变黄的麹，可能是在导致孢子生长的温暖处放太久；最好一次把麹全用完或磨成种麹。
● 现成鲜麹
美国很容易买得到现成的鲜麹，而日本人会在煮黄豆的前一天，到麹铺子或味噌店直接购买鲜麹，然后立刻压碎，并与做味噌所需之全部盐分混合，再装到有盖容器，存放到凉爽干燥的地方。相等容量的鲜麹约比干颗粒麹重14%。接下来的食谱中，若要使用鲜麹取代干麹，则使用60%调理液即可。
● 盐
各种盐皆可使用。用阳光晒干的未精制海盐来制作，味噌的风味最好、营养价值最高。现在天然健康食品行可买到海盐，里面富含超过63种以上的矿物质；天然盐也可以自己动手做：把干净的海水放到大锅子中煮，等到水分几乎完全蒸发，再把湿湿的盐放到铺了布的滤网或筛子上，静置沥干几天；要用自制盐来做味噌的时候，以体积来量取份量，而不要以重量计算（从盐滴下来的盐卤，可保留起来做豆腐）。
由于味噌中的盐味会随着发酵过程而变得甘醇，因此六个月时尝起来还很咸的味噌，一年之后可能刚刚好。为了弥补这个现象，有些食谱会按照预计发酵时间的比例，来增加盐分。比如说，一年红味噌可能需要1.13公斤的盐，但是二年半的红味噌就会需要1.8公斤。
如果想做低盐味噌，就应该做甜红或甜白味噌；其他种类的味噌不要随意减盐，以免味噌腐坏。一般来说，特定重量的谷类或干麹所需要的最小盐量，不应该低于下方图表的标线。最少盐量的等式如下：
S＝（45 – G）/10
S代表盐的磅数，G代表每10磅干黄豆所使用的谷类或干麹磅数。因此需要黄豆与干麹各10磅（4500公克）的菜单，盐的含量不应少于3.5磅（1600克）。
● 水
任何水都可以用来煮黄豆或调理液，但仍以新鲜纯净的水为佳，如深井水、泉水或蒸馏水，可赋予味噌最佳风味，发酵起来也最不麻烦。如果水中含很多氯或其他化学物质，会导致味噌里细菌活动迟缓，而不纯净的水则会带来有害的微生物。
● 种子味噌
任何一种品质好的成熟味噌，比如之前一批的自制味噌，也可用未经加温杀菌、不含防腐剂的市售味噌。利用少量的种子味噌来“接种”，可以帮未经发酵的原料增添许多酵素与细菌，进而增加成品的香气与滋味，还能减少发酵时间达50%。最好使用和你要制作的同一种味噌，但任何一种味噌都能发挥效用。
● 调理液
可把煮沸过的水或煮黄豆所剩下的水，和其他材料综合在一起，以赋予味噌适当的水分，日本称之为“种子水”。生水若非从极纯净的深井中汲取，则一定要煮沸，以确保其中不含任何污染的微生物。从十一月到隔年四月初，煮黄豆的水效果非常好，还能充分利用黄豆的养分。但如果在较暖的时节制作味噌，就应该用水，因为煮过黄豆的水反而可能导致腐败；这时黄豆应该要煮到剩下很少的水分。如果想在比较暖和的时候使用煮过黄豆的水，那么黄豆沥干之后，立刻在煮豆水中加进3大匙的盐，而其他材料所加进的盐则随之减少。
在任何材料中究竟该加入多少调理液，其实没有一定的标准，因为还得视麹的水分，以及发酵桶所流失的水分而定，这又和发酵桶的大小与结构有关。加太多调理液会导致味噌过度发酵，散发过浓的酒气。要调整味噌的水分含量很简单，只要在发酵过程中增加或减少压的重量即可。
● 改变碳水化合物的来源
米麹或大麦麹可用玉米粉或玉米、蕃薯、马铃薯或日本南瓜来取代，比例最多可达50%；这些食物要蒸或煮滚到很彻底。小麦麹则可等量取代。
● 变化蛋白质来源
黄豆可改用蚕豆、黑豆、红豆、莱豆、鹰嘴豆等取代，比例可达100%。印度豆（印度黄豆、印度扁豆、绿豆或野豌豆）也很好用。如果10～20%的黄豆（与花生）与这些材料一起搭配，所增加的氨基酸以及总可用蛋白质将相当可观。
自制红味噌作法（仙台味噌）〔6碗〕
基本重量比例为：黄豆10、干米麹8.5、盐4.4、调理液11.1（用鲜米麹则减少到6.7）、种子味噌0.4。
材料：
完整的干黄豆 2碗
水 3 1/4碗
天然盐 9大匙（160g）
种子味噌（可不加） 1大匙
调理液 1 3/4碗
现成干米麹 315g
1. 前置作业
在开始之前，要先仔细取出破碎的黄豆（其松去的壳很容易堵塞压力锅），并在压力锅里彻底把豆子洗净。加上3 1/4碗的水，盖上锅子浸泡3小时，或待黄豆膨胀到塞满豆子壳。去掉水中任何浮起来的壳；如果用木桶，里面装满水后先静置一夜，等缝隙都密合。
2. 烧煮与磨压黄豆
首先把锅子的压力加到最大，置于中火。等蒸汽开始摇动通气口时，主刻把火关到很小（以免起泡）；以6.8公斤煮25分钟（4.5公斤煮30分钟，或2.3公斤煮75分钟）后，关火静置10到15分钟，待压力恢复自然。打开锅子看黄豆是否已煮好：每颗豆子应该要够软，能轻松以大拇指和无名指压碎；之后再把锅子盖好。
确定所有厨具都已洗净且用沸水冲过，把滤网放到调理锅上（或里面），倒进煮熟的黄豆，沥3到5分钟之后再把黄豆放回压力锅（图1）。用木杵或马铃薯压泥器把豆子压成泥，仅保留三分之一仍，亦可把三分之二的黄豆放进研磨器或绞肉器（图2）；如果喜欢吃口感滑顺的味噌，就把所有的黄豆都加进去磨。最后，等黄豆的温度冷却到43℃。
3. 加入麹
倒出调理锅里的汤汁，取其中1 3/4碗的煮豆水保留，而剩下的汤汁可用做其他烹饪；如果剩下来的水不够，则加入足量的沸水。在调理锅里加入所准备的盐（但是要留下1茶匙半），若使用种子味噌也一并加入。加入1/4碗的调理液，用木匙搅拌均匀，再加入剩下的1碗半汤汁搅拌。洗净双手，用手指把麹压碎（图3），把麹加到调理锅的汤汁中搅拌。现在加进黄豆，并把所有材料彻底拌匀，先用木匙拌匀，之后再用手挤压（图4），拌好之后，材料的质地应该和成熟味噌一样。
4. 放进味噌材料
将发酵桶洗净、晾干。在湿润的指间洒上1/4茶匙的盐，并在发酵桶内壁上抹上盐，桶子底部也洒上1/4茶匙的盐，之后舀入拌好的味噌材料，用力压到底部，以驱除气泡。味噌的表面顺一顺，之后洒上剩下的1茶匙盐，并轻轻抹进味噌。铺上封膜，紧紧压住味噌，以驱除表面的气泡，之后盖上压盖与重物。（图5）
几天后再加入几批新混合好的材料，混合物加进来之前，发酵桶内壁一样要抹盐，但不要在先前一批的味噌上面再洒盐。等到发酵桶装到八分满以上、至少含有12碗未发酵的味噌时，表面上在洒上盐，铺上封膜，盖上压盖和重物。
容器盖上双层的包装纸，以绳子系好（图6）。标签卡上写上所制作的味噌种类、确切的使用材料、日期以及预计味噌完成日。把味噌成熟日也写到年历上，而标签卡则贴到已经包装好的发酵桶上。（图7）
5. 发酵进行曲
进行天然发酵时，要选一个没有暖气的环境，例如车库、储藏室、工作间或谷仓，并且不要直接日晒，且通风要够。发酵区要先清干净，地上铺几个砖块，再把发酵桶放上去。让味噌至少发酵6个月（一整个夏天）；味噌在12个月之后风味最好（或者18到24个月），过程中不要搅拌味噌。
发酵期间，可以几个月检查一次味噌。不过，不要把发酵桶开得太大，因为味噌和空气接触之后，会促使表面霉菌以会产生污染的生物生长，导致颜色稍微变深，香气也会流失。若几个月之后，壶底汁还没浮到味噌表面上，就要增加重物的重量；而在较暖的时节，若浮上来的壶底液超过1.2公分，则把重物的重量减轻。试吃味噌时，移开盖子和封膜，稍微倾斜发酵桶身，让壶底汁流向一边。用干净的汤匙，从表面挖出8到10公分深的小洞，取出一点样品。和市面上你最喜欢的味噌种类比较，并在说明卡上写下你的印象。如果味道太咸或颜色太淡，则延长发酵时间；如果质地太软，则增加重物的重量，并把壶底汁取出作烹饪用；如果酒味或酸味太重就没办法改变，味噌可能得丢掉了。每次试吃之后，在年历上写下下一次的试吃时间。
6. 可以开动了
味噌成熟之后，移开所有覆盖物。小心除去表面上的霉菌，以免减损味噌的香气与味道。把容器里的味噌彻底拌匀，让壶底汁与较咸的几层均匀分布（壶底汁不要都拿去煮菜，以免减损了味噌的风味）。把一个月食用份量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或阴凉处，供日常食用。发酵桶里剩下的味噌表面弄平，盖上压盖和重物，如同之前的做法。所有不甜的味噌可在发酵桶存放一到三年；甜味噌要放在很凉爽的地方，而且要在一、二个月之内吃完。
摘编自《味噌之书》 柿子文化出版
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责任编辑：李清风◇
