资深餐饮业者:想经营成功先学理财

资深财务经理:经营者最常遇到不知资金数目的流向问题

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【大纪元2020年08月27日讯】(大纪元记者林宜君纽约报导)8月25日,纽约市烹饪教育学院(Institute of Culinary Education,ICE)与纽约市餐饮酒店业联盟(NYC Hospitality Alliance)共同举办线上视讯论坛,邀请数位资深餐饮业者与财务经理,共同讨论餐饮业创业者常见的财务危机,以及如何正确对待“资金预算”(capital budget)与运营管理。

创业前先懂记账

塔拉・柏曼(Tara Berman)是资深财务经理,也是顾问公司“TaraPaige Group”的管理人之一,对她而言,经营者最常遇到资金流向不明的问题。

毕业自耶鲁大学电机系,目前经营酒馆“87 Orange Street”的卡尔・弗朗茨・威廉(Karl Franz Williams)认为,开餐厅意味着参与各种大大小小的交易,过程非常繁复快速,只有快速且详实记录,才能清楚账本的数目如何变化。

丹・索洛韦(Dan Soloway)是餐饮顾问公司“Kitchen Options”的经营者,有多年的餐饮采购、咨询经验。他表示,经营者能精通财务是餐厅运营的关键。他说,很多人都觉得厨师只要会煮菜就可以开餐厅。但这些厨师如果没有受过财务管理的训练,或是工作伙伴不懂财务,店铺开业后的状况通常都很糟。

索洛韦说,经营者要知道自己经济能力的至高点和至低点在哪里;假如你有两百万,那么至少得清楚最多能花多少和最少得花多少,当然其中花费也得一清二楚。

正确对待“资金预算”

主持人艾伦・萨米克(Alan Someck)是ICE餐厅和烹饪管理讲师,他长期观察很多想集资开餐厅的人,发现他们缺乏建立“资金预算”的观念。“你要了解自己到底需要多少钱。因为你不能在什么都不清楚的情况下,直接跟投资者要钱。很多只身闯荡江湖的人,也未必懂‘资金预算’,因此难以向投资人开口筹措资金。”他说。

身兼三间餐馆共同合伙人和经营者、任顾问公司“August Point Advisors”CEO的杰瑞德・路易斯(Jared Lewis)表示,如果要理出精准的“资金预算”,他会先看主要的花费是什么。以自身经验为例,他认为是餐厅的结构,这部分占了“资金预算”的40%至60%。在找出最花钱的项目后,别低估了很多事情都会比创业者想像的花时间,连带着需要花更多钱。好比餐厅通常不会如期开业,经营期间的租金压力增加,客户突然修改合约等等。

塔拉・柏曼进一步解释,“资金预算”其实是让人赚进第一块钱以前需要花的资金,如注册牌照、品牌推广、房租、硬体设备、装潢等。“资金预算”还可以细分出“营运资金”(working capital)与“营业预算”(operating budget),前者是可以调动的额外资金,因为开业过程中,多数经营者会遇到各种急需花钱的情况;后者需要考虑到前期的市场调查、运营时间、客户购买力,将开业的前置工作与资金流动完整覆盖。

她认为“资金预算”要为开业的第一年做足准备,因为每一个月或者每一季的变化都不同,就她个人而言,“资金预算”至少要以能经营半年为基准。卡尔・弗朗茨・威廉则以自身经验建议,如果经营者原定需要200万的“资金预算”,应该试着筹到300万。

决策能力与注重细节

艾伦・萨米克以百事可乐为例,顶尖企业背后都有一群商业顾问精英操刀。但是很多餐厅经营者只能靠自己熟悉市场营销、经济、服务、管理等领域。他认为,餐厅经营者真的需要有人在旁协助。

卡尔・弗朗茨・威廉则补充,即使万事俱备,餐饮业者也会忽略一点:假使经营者开始“不务正业”,一下跑吧台、一下跑厨房,而不是专注在运营的细节,久了就会迷茫,自己为何要投身餐饮业。财务的缺口就会在此时发生。等到经营者回过神时,餐厅已经倒闭。

对此,丹・索洛韦也表示同意,并说心理学家认为,当个人拥有越少资金时,越可能做出错误的决定。因为即将失去事业的焦虑感会让人无法理性判断,甚至可能会拿房子抵押贷款。尤其是目前这种高风险时期,经营者更应该与他人一起讨论如何决策。◇

责任编辑:李悦

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