【大纪元2020年08月27日讯】（大纪元记者林宜君纽约报导）8月25日，纽约市烹饪教育学院（Institute of Culinary Education，ICE）与纽约市餐饮酒店业联盟（NYC Hospitality Alliance）共同举办线上视讯论坛，邀请数位资深餐饮业者与财务经理，共同讨论餐饮业创业者常见的财务危机，以及如何正确对待“资金预算”（capital budget）与运营管理。
创业前先懂记账
塔拉・柏曼（Tara Berman）是资深财务经理，也是顾问公司“TaraPaige Group”的管理人之一，对她而言，经营者最常遇到资金流向不明的问题。
毕业自耶鲁大学电机系，目前经营酒馆“87 Orange Street”的卡尔・弗朗茨・威廉（Karl Franz Williams）认为，开餐厅意味着参与各种大大小小的交易，过程非常繁复快速，只有快速且详实记录，才能清楚账本的数目如何变化。
丹・索洛韦（Dan Soloway）是餐饮顾问公司“Kitchen Options”的经营者，有多年的餐饮采购、咨询经验。他表示，经营者能精通财务是餐厅运营的关键。他说，很多人都觉得厨师只要会煮菜就可以开餐厅。但这些厨师如果没有受过财务管理的训练，或是工作伙伴不懂财务，店铺开业后的状况通常都很糟。
索洛韦说，经营者要知道自己经济能力的至高点和至低点在哪里；假如你有两百万，那么至少得清楚最多能花多少和最少得花多少，当然其中花费也得一清二楚。
正确对待“资金预算”
主持人艾伦・萨米克（Alan Someck）是ICE餐厅和烹饪管理讲师，他长期观察很多想集资开餐厅的人，发现他们缺乏建立“资金预算”的观念。“你要了解自己到底需要多少钱。因为你不能在什么都不清楚的情况下，直接跟投资者要钱。很多只身闯荡江湖的人，也未必懂‘资金预算’，因此难以向投资人开口筹措资金。”他说。
身兼三间餐馆共同合伙人和经营者、任顾问公司“August Point Advisors”CEO的杰瑞德・路易斯（Jared Lewis）表示，如果要理出精准的“资金预算”，他会先看主要的花费是什么。以自身经验为例，他认为是餐厅的结构，这部分占了“资金预算”的40%至60%。在找出最花钱的项目后，别低估了很多事情都会比创业者想像的花时间，连带着需要花更多钱。好比餐厅通常不会如期开业，经营期间的租金压力增加，客户突然修改合约等等。
塔拉・柏曼进一步解释，“资金预算”其实是让人赚进第一块钱以前需要花的资金，如注册牌照、品牌推广、房租、硬体设备、装潢等。“资金预算”还可以细分出“营运资金”（working capital）与“营业预算”（operating budget），前者是可以调动的额外资金，因为开业过程中，多数经营者会遇到各种急需花钱的情况；后者需要考虑到前期的市场调查、运营时间、客户购买力，将开业的前置工作与资金流动完整覆盖。
她认为“资金预算”要为开业的第一年做足准备，因为每一个月或者每一季的变化都不同，就她个人而言，“资金预算”至少要以能经营半年为基准。卡尔・弗朗茨・威廉则以自身经验建议，如果经营者原定需要200万的“资金预算”，应该试着筹到300万。
决策能力与注重细节
艾伦・萨米克以百事可乐为例，顶尖企业背后都有一群商业顾问精英操刀。但是很多餐厅经营者只能靠自己熟悉市场营销、经济、服务、管理等领域。他认为，餐厅经营者真的需要有人在旁协助。
卡尔・弗朗茨・威廉则补充，即使万事俱备，餐饮业者也会忽略一点：假使经营者开始“不务正业”，一下跑吧台、一下跑厨房，而不是专注在运营的细节，久了就会迷茫，自己为何要投身餐饮业。财务的缺口就会在此时发生。等到经营者回过神时，餐厅已经倒闭。
对此，丹・索洛韦也表示同意，并说心理学家认为，当个人拥有越少资金时，越可能做出错误的决定。因为即将失去事业的焦虑感会让人无法理性判断，甚至可能会拿房子抵押贷款。尤其是目前这种高风险时期，经营者更应该与他人一起讨论如何决策。◇
责任编辑：李悦
