【罗厨寻味】炒石斑鱼球

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石斑鱼营养丰富,肉质细嫩洁白,类似鸡肉,素有“海鸡肉”之称。石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼,被港澳地区推为中国四大名鱼之一,也是喜庆宴会中不可缺少的海鲜主角。

石斑鱼含有铁、钙、磷、镁、硒、钾、胶质、OMEGA-3脂肪酸等营养素,OMEGA-3脂肪酸中的EPA与DHA可阻止血液凝结、减少血管收缩及降低三酸甘油酯等,EPA对血管壁的壁内层细胞有调节作用,是抗血管硬化的重要元素之一,而DHA则是大脑皮质中细胞膜的成分,是负责传递讯息的重要物质。

罗厨制作的这道炒石斑鱼球,选用蜜豆、马蹄、百合、红椒、黄椒做配料,不仅美味可口、营养丰富,而且色、香、味、形俱全。

百合含独特的生物碱,止咳效果明显,还可以增加肺脏内血液的灌流量,改善肺部功能。  马蹄,又叫荸荠,含水分多,肉质甜嫩,不但营养丰富而且有极高的药用价值。《本草纲目》载马蹄能“消渴、温中益气、下丹石、消风毒、除胸中实热”。

炒石斑鱼球属于一道功夫小炒,对于厨师而言也是一道难以驾驭的菜式,要炒出一碟完美的斑球,对厨艺要求较高。

罗厨强调,鱼肉炒起来不散是这道菜的烹饪关键,要用盐、生粉及极少量的蛋白将鱼肉腌制10分钟,先入油锅炸三分熟,然后煎至七分熟定形,这样炒出来的鱼球才会完整。

炒石斑鱼球

主料:石斑鱼

配料:蜜豆、姜片、马蹄、百合、红椒、黄椒

调料:海盐、砂糖、生抽、胡椒粉、生粉水

做法:

1. 石斑洗净沥干水分后去皮切肉。

2. 用盐、蛋清1个、生粉1茶匙腌制10分钟。

3. 将蜜豆过油捞起沥干油分。

4. 再把鱼球过油至三成熟。

5. 再将石斑球两面煎香至七成熟捞起。

6. 将小姜片炒香后再放鲜马蹄片、红椒角炒香。

7. 再放入蜜豆、百合、黄椒件炒香。

8. 放海盐、砂糖一同炒香至闻到食材香气后捞出。

9. 利用镬底余油,放入生抽、清水、盐、糖、胡椒粉、生粉水调成芡汁。

10. 将石斑球及配料放入镬中炒香。

11. 包尾油半汤匙即可装入黄椒盅内。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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