擅长菜系中餐、日料、西餐、分子料理的方昱翔主厨，分享西班牙龙虾炖饭/麻香呛锅鱼。他表示龙虾活体急速冷冻可保新鲜，处理时为免滑动，可拿干净抺布垫住它，从头部压一下对半切开，再转过来切全身，剖开各一半。将龙虾肉面朝下干锅煎上色即可进烤箱，用200度烤十分钟左右至全热。
炖鸡高汤时，可取下鸡头及脖，因油质血管多会多腥味，且水不要大滚，因水会变浊，锅盖不要全盖。加米煮时的高汤或水，不要一次加足可分次加。麻香呛锅鱼选用刺少的鲈鱼。花椒油、辣油炒糖，比例都是一比一，用小火炒制溶解，出现液态状时即可关火，放入蒜爆香。
第一道~西班牙龙虾炖饭
食材：
意大利米100g、番红花5g、蒜末10g、红葱头5g、培根15g、龙虾1尾、小卷30g、鱼子酱、洋葱丁10g、奶油20g、鲜奶油20g
作法：
1.将龙虾肉面朝下，干锅煎上色即可进烤箱，用200度烤10分钟左右至全热。
2.用原锅放一点油，冷油时即可放入蒜片、红葱头爆香至金黄色时，再加入洋葱丁继续爆香至洋葱变透明状时，再加入油份多一点的培根，至香气全出来时，加入鸡高汤。
3.高汤内放入番红花，再加入米下去炒出香气，要用小火及不断翻炒。
4.炒制米8分熟再加入第二次高汤调味，快收汁时再放入盐、黑胡椒粒、起司粉，再搅拌一下继续加入鲜奶油及奶油，再稍微搅拌一下，再放入整支的二支小卷及烤好的龙虾，煨煮及小卷翻面，收汁熟成即可。
5.盛盘摆设，最后放上芝麻叶、起司粉增加风味。
第二道~麻香呛锅鱼
食材：
鲈鱼1尾、去籽干辣椒50g、豆瓣酱30g、葱、香菜、芝麻适量、糖100g、花椒油/辣油1：1
作法：
1.鲈鱼用米酒腌制去腥，放入蒸笼用小火蒸10分钟左右。
2.干辣椒打碎备用。
3.热锅加点沙拉油，并利用花椒油、辣油炒糖，比例都是一比一，用小火炒制溶解，出现液态状时即可关火，放入蒜爆香。
4.开火继续放入辣豆瓣酱搅拌，再放入一点点酱油、去籽干辣椒，炒到辣椒上色膨起来即可。
5.超香的料，淋在鱼身上。
6.放入葱花、香菜。
7.锅中再加入一点沙拉油烧热当淋油。
8.热油淋到加了葱花、香菜的鱼身上，再洒上白芝麻，(也可再加孜然粉)即可上菜。
来宾介绍
方昱翔：2019美馔第八届美食艺术大展金牌指导老师、2019国立高雄餐旅大学 餐会指导老师、2019台北城市科技大学业界讲师、2018大中华地区行政主厨荣誉勋章、2018蓝带美食荣誉勋章、2017 FHC上海国际厨艺艺术大赛中式三道菜展示金牌。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
