【大纪元12月11日讯】要烹调出色的菜。 配菜是也是关键。 配菜的配色分顺色、花色两种。以原料的本色为主，不用食色加工。就靠原料本身的自然勾当色泽色泽、调配出鲜艳、协调的色彩来。
顺色配多以浅色原料为主，辅以少量近色为助，配料不杂，用盐多于用酱油，突出本色。做出来的菜品就会是色泽淡雅，鲜而不油，清爽适口。
花色配即是多种颜色的主辅料配合，色彩丰富。也有少数菜，主辅料难于分辩，口味比较复杂。这种菜品的特点是内容丰富，色味深厚，浓郁鲜香。如烧什锦，蘑芋烧鸭等。
配形配形是解决成菜以后的形态问题。菜品除色鲜味美外，形态也很重要，要美观大方。这在宴请客人时，更是不得不注意的。配形一般应该是丝配丝，片配片，丁配丁，块配块，主、辅料的刀法样式力求统一。
有些主料要考虑到经过加热以后会走油、缩筋，(如烧肉，烧鸡等)，因此在第二次加工时，就要砍大些，成菜后显得大方；一些具有一定样式的蒸菜，定盘时要定得整齐规则；淋调料的冷菜，最好在砍、切后用刀铲摆于盘内，体现出有规则，有层次，避免零乱无章。 @
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