盐水鸭

王君

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(http://www.epochtimes.com)
【大纪元5月17日讯】

  离乡已久的南京人聚在一起,谈起家乡的味道,第一个想起的就是桂花盐水鸭。盐水鸭是南京著名的地方传统特产,至今已有一千多年的历史,该鸭的腌制期短,现做现卖,现买现吃,一年四季皆可制作,犹以八,九月份的最佳。据《白门食谱》记载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。故美誉之为桂花鸭。桂花鸭之原料,均为当年生的50到70天的仔鸭,这种仔鸭均来自于南京市郊的农家,这些鸭子多由放养,在芦苇丛中的荷塘里,以小鱼小虾为生,也吃稻田中散落的稻谷,可谓自由自在,非今日养殖场中出产的鸡鸭可比。

  桂花鸭的制作过程也很讲究,必须选用体肥的活鸭,宰杀,放尽血,放入热水中烫过,拔毛,斩去鸭爪,翅膀,在翅窝下开6公分小口,从刀口处取出内脏,用清水浸泡血水。待沥尽水分后,用炒熟的花椒盐,在鸭身的内外擦透。然后把鸭子放入缸中腌制。取出后,放入清卤内复卤,再取出后,挂起吹干。然后用约12公分长空心芦管一根插入鸭肛门内。在翅膀口,放入生姜,葱结,八角。用生姜,葱,八角放入清水锅中,加热烧开停火,将鸭子放入锅内,加热,捂约20分钟,再烧火,使鸭肚内灌满热汤,再捂20分钟取出,抽出芦管冷却,装盘即可。

  大家一定会说程序太过复杂,不适合快节奏的美国生活,现在告诉大家一个简单易行的方法。这个办法是我的老师告诉我的,他也是老南京了,相信他在揣摩的过程中加入了浓浓的乡愁。买来超市的鸭腿,划数道口子,抹上盐和花椒,放入冰箱冷藏室,约2,3天取出,上锅蒸20分钟左右,取出鸭油另置(可以用来烧萝卜),冷却后手撕装盘,足慰思乡的胃。◇

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