【大纪元4月2日讯】烹调方法和食品卫生，是保证饮食质量的重要环节，值得引起高度重视。有了好的原料，不等于就能吃好；把菜米洗净，也不是食品卫生的全部，其关键是，对食品本身的特性要了解，烹饪方法要得法。
烹调可以达到消灭病菌的目的。一般说，生的原料不论多么新鲜，都不可避免地区性带有微生物、寄生虫卵或有毒的蛋白质。这些对人体健康不利的物质都是有蛋白质构成，蛋白质加热后变性，失去其生物活性，因此烹调可达到消毒灭菌的目的。但不同的细菌对高温抵抗力也有差别。一般肠道病菌需要80度—100度，甚至更高的温度才能被杀死。故烹调方法要根据食物品种和卫生程度来选择。
烹调方法的选择应根据菜肴的属性要求及原料质地等特点。在烹调过程中菜肴原料的变化极为复杂，按性质可分为有利变化和无利变化两种，只有透彻地了解这两种变化，才能在烹调中选择正确的烹调方法，促进有利变化，减少不利变化。菜肴原料在烹调过程中发生的不利变化主要是：一部分水溶性维生素受热后遭到不同程度的破坏，一部分无机盐和维生素在洗、切、浸、烫、泡等初加工中流失于水中，一部分原料经过烧、烤、油炸等高温烹制，维生素B族受到损失。当油温超过180度时，高温易产生过氧化脂，易致癌。在烹调菜肴过程中，应尽量减少不利变化，增加有利变化，使菜肴美味适口，并有利于人体健康。
在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在的，互不融和的，选择最佳的烹调方法，几种原料方在一起加热，随着温度的升高，各种食物中的分子运动就激烈起来，这一原料中的分子就会运动到另一种原料内部，尤其是通过锅中沸热的水和油的作用，能使用各种原料中的分子易于互相渗透，形成复合的美味，通常说的大火急炒是个好办法，保存着蔬菜原有的绿色，不仅口味好，而且维生素C也少受损失。有的食物需要大火烧，充分把各种营养成分提取出来，同时也能提高了消化吸收率。实验证明：不同的条件对于食物营养价值的保存很不相同，因此，选择一种以提高口味而较少破坏营养素的烹调方法是最理想的。
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