【大纪元5月13日讯】有美国读者来信询问，在客家美食系列文章中提到的各式米种，在唐人街买得到吗？这个问题笔者就不清楚了，不过我到台湾新店市的“榖城杂粮行”请教老板，老板说在来米放的越久越好，就是俗称的老米，其他的属于经验法则，要不断实验试做才能做出好食品。
相关资料请参考陈世一先生写的“阳明山之旅”由台湾的晨星出版社出版的书中，在“蓬莱米原乡的巡礼”章节中，提到蓬莱米的原乡的典故。
http://e-info.org.tw/topic/yang/2002/ya02122301.htm
清朝时，从大陆引进台湾的稻米品种非常多，大部分都是种俗称‘尖仔’，即属于“在莱米”那种性质的稻米。甲午战争后，清朝战败而割让台湾，日本统治者进驻台湾后，在1923年时，日本政府选定竹子湖为引进的中村种稻米原种田，将竹子湖生产出的原种稻米以强制的方式推广分配到台湾各地去给农民种植。在1926年时，竹子湖的种米参加当时大日本米谷会第九次大会，得到稻米改良竞赛的第一名，当时的台湾总督伊泽多喜夫就将这米命名为‘蓬莱米’，竹子湖自然也成了蓬莱米的原乡了。
何谓在莱米、蓬莱米以及糯米？
请参考台湾行政院农业委员会台中区农业改良场的网页说明
http://www.tdais.gov.tw/
http://www.tdais.gov.tw/science/science.htm
在莱米(籼稻)形细长，直链淀粉含量>25% ，煮饭时之加水量为米量之2.1倍，米饭不粘、松散、较硬、无光泽，部分品种有香味。
一般做米粉、菜头粿、粄条等时使用，市面上常见作为白米饭之“在莱米”，虽然粒形细长，但其米质理化性质近似“蓬莱米”，不同于制作米粉之在莱米。
推荐台中籼10号是台中区农业改良场育成目前唯一列入良质米产销、推广的籼稻长粒米品种，其具有株型优良、强秆、耐肥及高产等特性，高居籼稻领先品种十余年。台中籼10号白米长粒型，晶莹剔透、食味佳，是目前最好吃的籼稻良质米品种。
蓬莱米(梗稻) 短圆，直链淀粉含量15~20%，煮饭时之加水量为米量之1.35倍，米饭风味较粘、具弹性、较具光泽，少数品种有香味。
这是平常食用之白米饭。
推荐台梗9号圆形米为台中区农业改良场为因应高品质食米时代的来临，自籼、梗稻杂交后代选育之食味极佳的品种。该品种系以日本最好吃的良质米品种越光经γ射线诱变之矮生、食味极佳的北陆100号为母本，强秆、株型佳的台农籼育2414号为父本，杂交所选育的品种，具有株型优良、强秆，不易倒伏、丰产等特点，最特别的是米质优良、稳定、食味极佳且耐储存，可说是“全台最好吃的良质米品种”。
糯米有短圆(圆糯或梗糯) ，细长(长糯或籼糯)两类，直链淀粉含量 0~5%，煮饭时之加水量为米量之1.2倍。
米饭风味湿粘且软，光泽佳。圆糯有甜腻味，长糯有类似在来米之清香味，再加上较淡之甜腻味。
通常圆糯用来制作年糕、麻糬、红龟粿、碱粽等。长糯制作肉粽、米糕、饭团、珍珠丸子等。
推荐台梗糯5号，台中区农业改良场为提升米食多样化，选育早熟、大粒、丰产、米质优良等特性的圆糯新品种台梗糯5号，提供传统米食点心的良好材料来源。台梗糯5号系由台农67号与台南糯育17号杂交选育的品种，适合汤圆、麻糬、年糕等传统米食点心的制作。
(http://www.dajiyuan.com)
