【大纪元9月23日讯】﹝自由时报记者蔡孟尚／专题报导﹞说起客家菜，一般人可能只知道吃起来“又咸又香又肥”，但往往说不出哪里好吃；新竹县烹饪协会理事长姚琼珠说，客家菜的取材、烹调蕴涵了不少客家先民智慧，好吃之外，也有学问在里面。（图片来源:自由时报记者蔡孟尚摄）
炆煮 耐吃好几餐
姚琼珠说，以最传统的客家菜“四炆四炒”为例，所谓的“炆”是指加酱油小火慢熬的烹调技法，熬的东西包括猪肉、鸡肉、笋干、芥菜，这样熬出来的猪肉块就是有名的客家爌肉。
客家先民会用这种方式来料理食物，主要是过去久久才吃一顿肉，为了让拜拜的猪肉、鸡肉能够配好几顿饭吃，就用酱油加冰糖、水熬，且水量一定要够，这样熬出来的肉质才会嫩又有滋味。
快炒 食材鲜又脆
新竹县烹饪协会理事蔡秀琴表示，“炒”就是大火快炒，简单把混合食材炒熟，但又不损其中青菜的颜色和新鲜度，例如客家小炒里常放的芹菜，总是青绿且吃起来脆脆的，搭配豆干、鱿鱼、肉丝才好吃。
客家炒类菜肴当然不只小炒一种，蔡秀琴说，姜丝炒大肠也是有名的炒菜，除了大肠，其他俗称“下水”的内脏类，也都是炒类的主要食材，例如“咸酸甜”就是用凤梨、木耳和下水一起炒出来的。
客籍的前我国驻美双橡园主厨陈正涌表示，客家菜虽然好吃，但卖相和口感上却比较单调，他尝试改良了几道客家菜，颇获好评。例如他把苦瓜刨丝后再炸成卷卷的发丝状，然后拌绞碎的咸蛋一起炒，成了改良版的咸蛋苦瓜；把原本用酱油“炆”的黑黑烂烂的猪脚，改用“先轻炆，再油炸定型”的方式处理，吃起来别有风味。
米食 变化千百种
姚琼珠说，其实客家人料理食物不喜欢使用繁复食材，光用米就可以做出千百种点心或小吃，例如知名的客家粄条、水粄、菜包、萝卜糕等。
蔡秀琴说，使用米食做点心在客家是相当有历史的传统，甚至有口诀“头（米追 )、二粢、三甜粄、四惜圆、五包、六粽、七层糕、八摩挲、九碗粄、十红桃”流传下来，其中的（米追 )就是目前已不多见的油（米追 )仔。
以小火慢熬的“爌肉”，是客家炆类菜肴的代表作。
吃起来颇有嚼劲的客家小炒，是客家炒类菜肴的代表作。
客家宴席上常见的酸菜肚片汤，将脆脆酸菜和香Q肚片搭配出人间美味。
看得出来吗？这可是改良过的咸蛋苦瓜。
目前许多传统客家米食点心已不多见，例如图中引幼童垂涎的油（米追）仔。
白白软软的粢粑，是客家人聚会时少不了的点心。
小叮咛
●客家菜走咸香肥路线，可主动提醒老板油盐减量。
●饭后多吃水果。
●隔餐与隔天饮食尽量清淡，以中和油腻。
●多运动，消耗多余的油脂与热量。
●选择提供改良式健康客家菜的餐厅。
●大部分的客家米食点心是用糯米制成的，一次不可食用太多，否则容易消化不良。
（记者蔡孟尚、傅潮标）
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