水果菜式是在一个地区经济发展到一定水准时，在人们的饮食结构发生变化，并出现营养过程的情况下形成并流行的一种菜式。它反映了大众追求健康饮食的消费理念。
曾几何时，水果菜式令不少食客产生这样一种感受，即它偏重于东南亚菜式或西餐居多。在粤菜里，常用到的水果沙律，有很多都出现在港式粤菜的菜谱上，比如像食客常品尝的龙虾水果沙律、大虾水果沙律等等，一般厨师称叫沙律汁中的白汁为沙律，这种沙律是由蛋黄、菜油和醋为主料而组成。中餐、日餐的沙律甜味偏重，东南亚与西餐的则偏酸，这是不同地区饮食习惯及文化造成的差异，也因此形成了不同的特色。
以沙律白汁为基础，加上番茄酱，就演变成了千岛汁，又或者在沙律白汁中加入水果汁而变成另一种水果菜式的酱料，像日本的青瓜蟹柳沙律，就是加上橙汁捞拌而成。
粤菜中的水果沙律大都运用罐装水果，加上少许的盐，让部分水果中的水分溢出，再加入沙律酱搅拌就成了水果沙律。
从健康的角度出发，笔者欣赏那种运用新鲜水果，也不需加入盐分，现捞现拌的沙律，其味道更佳，也不会影响到沙律的风味，而且营养保存更好。
沙律是一种简单易操作的菜式，一般家庭都能制作，是老少皆宜的美食。
一般水果都呈碱性，是现代人最需要的，它可以中和因大量摄入高蛋白食物而引起的体质过酸的状况，使机体达到一种综合的平衡。
除此以外，运用新鲜水果，以高科技的技术手段制作而成的浓缩果酱菜式也是非常理想的烹饪原材料，这种果酱一般以选用难以保存或受季节限制的水果居多，像兰啤梨、拉斯啤梨以及草莓等都属于这一类。
水果酱料的特点在于它能最大限度地保留新鲜水果的味道与营养。笔者曾经品尝运用草莓酱干煎的大虾，其味道非常之和谐，两者的配伍极为合理。这种口味对于中国人来说，一般不会产生抗拒感，也不会被食家归类为西餐的菜式。
其实，吃水果不限于吃果肉，果皮同样可以入馔。广东人爱吃的柚子皮，其纤维结构很丰富，而且它更是“吸味”的“高手”。过去传统上在炮制柚子皮时习惯配以鱼肠，近年又出现以柚子皮配鹅肝酱和鲍汁虾子配柚皮等菜式，其中，柚子皮是笔者所爱。不过，运用太多猪油或鸡油以令柚皮增香，却属弄巧成拙之举。
健康菜肴之所以健康，是因其原材料的特性而决定的，如果单纯追求口感而增添过多的配料则可能与美好的愿望背道而驰。
（转载自中国食疗网）
