水果菜式是在一個地區經濟發展到一定水準時，在人們的飲食結構發生變化，並出現營養過程的情況下形成並流行的一種菜式。它反映了大眾追求健康飲食的消費理念。
曾幾何時，水果菜式令不少食客產生這樣一種感受，即它偏重於東南亞菜式或西餐居多。在粵菜裏，常用到的水果沙律，有很多都出現在港式粵菜的菜譜上，比如像食客常品嘗的龍蝦水果沙律、大蝦水果沙律等等，一般廚師稱叫沙律汁中的白汁為沙律，這種沙律是由蛋黃、菜油和醋為主料而組成。中餐、日餐的沙律甜味偏重，東南亞與西餐的則偏酸，這是不同地區飲食習慣及文化造成的差異，也因此形成了不同的特色。
以沙律白汁為基礎，加上番茄醬，就演變成了千島汁，又或者在沙律白汁中加入水果汁而變成另一種水果菜式的醬料，像日本的青瓜蟹柳沙律，就是加上橙汁撈拌而成。
粵菜中的水果沙律大都運用罐裝水果，加上少許的鹽，讓部分水果中的水份溢出，再加入沙律醬攪拌就成了水果沙律。
從健康的角度出發，筆者欣賞那種運用新鮮水果，也不需加入鹽份，現撈現拌的沙律，其味道更佳，也不會影響到沙律的風味，而且營養保存更好。
沙律是一種簡單易操作的菜式，一般家庭都能製作，是老少皆宜的美食。
一般水果都呈鹼性，是現代人最需要的，它可以中和因大量攝入高蛋白食物而引起的體質過酸的狀況，使機體達到一種綜合的平衡。
除此以外，運用新鮮水果，以高科技的技術手段製作而成的濃縮果醬菜式也是非常理想的烹飪原材料，這種果醬一般以選用難以保存或受季節限制的水果居多，像蘭啤梨、拉斯啤梨以及草莓等都屬於這一類。
水果醬料的特點在於它能最大限度地保留新鮮水果的味道與營養。筆者曾經品嘗運用草莓醬幹煎的大蝦，其味道非常之和諧，兩者的配伍極為合理。這種口味對於中國人來說，一般不會產生抗拒感，也不會被食家歸類為西餐的菜式。
其實，吃水果不限於吃果肉，果皮同樣可以入饌。廣東人愛吃的柚子皮，其纖維結構很豐富，而且它更是“吸味”的“高手”。過去傳統上在炮製柚子皮時習慣配以魚腸，近年又出現以柚子皮配鵝肝醬和鮑汁蝦子配柚皮等菜式，其中，柚子皮是筆者所愛。不過，運用太多豬油或雞油以令柚皮增香，卻屬弄巧成拙之舉。
健康菜肴之所以健康，是因其原材料的特性而決定的，如果單純追求口感而增添過多的配料則可能與美好的願望背道而馳。
（轉載自中國食療網）
