与著名厨师一起就餐﹐是独特而愉快的经历﹐这大概与跟作曲家一起听音乐会﹑美术家一起看画展差不多吧。上周末与名厨仲毅先生一起吃饭﹐就受益良多。
钟先生非常诚实善良﹐很讲义气﹐也正气十足﹐他是去年新唐人全世界中国菜厨技大赛的亚军﹐也是美国“中餐百家”评比中一百个最佳中餐馆之一﹑宾州阿伦城(Allentown)“美味轩”的东主。
*沙锅酸菜的魅力
最喜欢的仲先生的菜﹐是他拿手的东北家常菜 –“沙锅酸菜白肉粉条”。仲毅去年参加东北菜初赛与决赛的指定菜“肉丝拉皮”和“尖椒干豆腐肉丝”都还没见过﹐自选菜“翡翠双茹凤尾虾”和“金丝桃花凤还巢”也还没尝到。
但念念不忘的﹐是他的沙锅酸菜粉的魅力。有时候人就是怎么奇怪﹐从中国﹑美国﹑墨西哥菜﹐到法国﹑意大利菜﹐吃来吃去﹐还是几道普通的家常菜最为隽永﹐吃了久久不忘。大概是起了吃的执著了吧﹐也未可知。
吃饭时﹐一边吃一边就教﹐请钟先生指点做菜的秘诀。那天吃的是费城一家粤菜馆﹐点了清蒸﹑椒盐﹑和葱姜的各类海鲜﹐以及时鲜的菜蔬和三拼的凉盘。吃凉盘时钟先生说﹐味精放得多了点。我说是吗﹐我怎么吃不出来呢﹖他说﹐味精放多了的时候﹐会觉得味道过于鲜美﹐鲜的高出食物本来的味道太多﹐那就是了。
美国的中餐馆业内﹐味精是一个敏感的调味料﹐有人喜欢﹐有人不喜欢﹐有人吃了没感觉﹐有人说吃了过敏。问钟毅味精到底是什么做的﹐他说就是谷物﹑蔬菜中提取的﹐没什么其他的东西﹔吃了过敏的﹐往往是其他东西起的作用﹑捣的鬼。
*从味素到味精
说起味精﹐我说想起来了﹐以前在中国好象叫味素是吧﹐这味精和味素是一回事吗﹖钟毅说其实是一回事儿﹐原来就叫味素﹐味精是后来叫开的﹐大概是人们觉得“味道的基本要素”不够过瘾﹑不够刺激吧﹐非要什么“精华”之类的东西来提提神。
我问这味精是否现在又不够刺激了﹐有没有什么新产品问世。钟毅说有的﹐现在批发商向中餐老板推荐的﹐不再是味精﹐而是“味精王”了。
味精作为调味料的一种，就是谷氨酸钠，氨基酸谷氨酸的钠盐﹐英文简称MSG。谷氨酸钠水溶性很好，按说它本身无嗅无色﹐一旦溶解在水中﹐居然就可以增加食品的“鲜味”，这也蛮有意思。
它在中国菜里用的很多，用于汤和调味汁﹐大多数美国产的罐装汤﹑鸡肉牛肉产品﹑薯条薯片﹑冷冻食物﹑以及速食产品如速食面等﹐里面也有这个东西。
1907年﹐日本东京帝国大学的池田菊苗教授发现了味精﹐他是在海带(昆布)汤蒸发后留下的残余中，发现了这个谷氨酸的棕色晶体。池田将这种味道称为“鲜味”。后来﹐他把大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。
再后来成立的日本味之素(味素)公司，就致力于味精的生产与销售。二战后﹐当味精登陆美国市场时﹐被称作“味道增强剂”(flavor enhancer)。
味精的发明改变了餐饮业的许多做法。现代味精的商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。每年﹐人们消耗的味精都有数百万吨。
*中国餐馆的冤枉
有人说对味精有特别敏感的反应，吃了会产生不适。当初﹐美国佬因吃中国菜引起了一些病征，如睡意、面红、头疼﹐所以曾将这些病征称为“中国餐馆症候群”(Chinese restaurant syndrome)。但症状都不太严重，很快就消失了。
但这个名字却坑了中餐馆从业的人们。后来发现﹐“中国餐馆综合症”其实不是因为中国菜多加味精﹐而是其他的细菌污染了饭菜。味精是常见的调味料，并非只有中国菜能带来这种综合症。
要说从天然食品中提取出来的东西﹐会让人不适﹑生病﹐修炼的人中没有人会相信﹐因为这把人生病的真正根源给抹杀了。当然﹐吃过多的味精肯定不好﹐吃过多的什么东西都不会好﹐这是肯定的。
有人说﹐味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，带给人鲜味的感受。但人们熟知的五味中﹐其实没有所谓的“鲜味”。
*五味之外的鲜味和保鲜
中国菜的五味、五色和五香之说﹐应该与中国的五行学说有关。世界由金、木、水、火、土五种物质构成，菜肴的色、香、味也与五行挂钩。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这是五种味道﹔而饴﹑醋、酒、姜、盐等﹐是五味的载体。
伯高告诉黄帝谷之五味，是糠米甘﹑麻酸﹑大豆咸﹑麦苦﹑黄黍辛。这的确很有意思。有人认为涩味也应该归入基本味之类﹐有人认为苦味不宜列入﹐反正苦涩之味还是不那么流行﹐喜欢吃苦的人不多。
至于“五色”﹐是红、黄、蓝、白、黑﹔而“五香”﹐指烹调所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料。
五味中没有“鲜味”﹐其实也有道理。因为归根结底﹐这“鲜味”不是真正的味道﹐而是食物本身新鲜﹑生猛﹑处于不坏的境地时原始的﹑本来的面目。
这鲜味的生意﹐味精之类所能模仿的﹑保持鲜味的努力﹐不过是在掩盖“不够新鲜”﹑甚至“趋于腐烂”的状态﹐如此而已。这应该是现代人类的可怜之处。
不止在日常生活中是这样﹐其他领域也是如此。红朝的“保先”被人们讥讽为“保鲜”﹐也是一种挽救本体趋于腐烂的趋势而已。
下次跟钟先生吃饭﹐还要继续探讨探讨。@*(http://www.dajiyuan.com)
