【大紀元9月3日訊】記者張肇麟／專題報導．攝影
採野菇在歐洲流傳已久，在日本也被視為是深具秋季「旬味」的野外體驗， 其實台灣擁有極其多樣的菇類，帶著一本圖鑑走進郊山步道， 在腐木上或是草叢中尋找野菇，就能享受發現寶藏般的初秋野趣。
賞菇像尋寶
發現最享樂
台灣地形特殊，涵蓋從熱帶到寒帶的氣候區，再加上潮溼的環境，孕育了近6,000種俗稱菇類或是蕈類的「大型真菌」，而且60％分布在1,300～2,300公尺的中海拔地區，觀察難度不高。
研究大型真菌超過20年的林業事業所研究員張東柱指出，因為菇類的外型，從初生到成熟常有極大變化，不一定能觀察到典型的形態，容易造成辨識上的困難。
但張東柱認為尋野菇其實不難，可先從留意枯木或廢材開始，腐倒木尤其是它們的溫床，就連枯枝上都有可能發現不只一種的菇類。
不過，在腐倒木上發現到的多半是木質化的「硬菇」，想找到像把小雨傘的「軟菇」，可得放慢腳步仔細搜尋地面的落葉層，肯定會越找越起勁。
賞野菇的最大樂趣，其實就像在尋寶。因為菇類不像植物生長期較長且地點較固定，特別是軟菇，真可用「神出鬼沒」形容，就算是專家都無法保證何時何處可以看到。正因如此，若是能找到可以食用的野菇，更是教人興奮雀躍。
國立自然科學博物館助理研究員周文能也指出，全世界菇類有七、八成尚未命名，台灣擁有的近6,000種菇類中只有1,000多種有紀錄，每100種中就有2、30種是新種，讓人充滿驚喜與成就感。
尋菇開步走
台北天母古道
台北市的天母古道在經過整修後，即使部分路段坡度較大，但因為設有階梯，所以一般人都可以輕鬆遊走同時尋找野菇。
途中會經過闊葉林地，除了綠意夾道，走起來相當舒適外，四周也藏身許多野菇，就連步道的木質圍欄上都能發現野菇生長。
建議大家可以從文化大學旁步道入口往下走，邊走邊注意觀察道路兩旁，愜意省力就能享受尋菇樂趣。
新竹縣芎林鄉
驅車深入新竹縣的鹿寮坑，當地設有芎林鄉唯一的香菇農場。
農場使用目前少見的傳統段木栽培法，將培育完香菇的相思樹段木堆置路旁，形成野菇生長的溫床，當中也能找到喜歡腐木的鍬形蟲。穿越跨在小溪上的竹亭，對岸林地有一株樹齡達300年的九丁榕老樹，板根猶如門檻高。
香菇農場利用自家栽培的新鮮香菇推出風味餐，香菇包肉摻入梅干菜，展現客家風味；木耳汆燙後冰鎮，加上蒜末烏醋調味，口感爽脆又開胃。
常見野菇照過來
吃免驚
〈尚鮮美〉蟻巢傘
與白蟻共生而得名，見到它向下挖，就會發現白蟻巢，而且要等蟻巢廢棄才會有子實體現身。菌蓋開裂會露出類似雞絲的厚實白色菌肉，因此俗稱「雞肉絲菇」。菌蓋未完全開展時口感尤佳，肉質嫩、味道鮮，由於目前沒有人工栽培的技術，是有錢也買不到的山珍野味唷！
〈可口美〉寬鱗多孔菌
新鮮時菌蓋呈乳白色，表面有一圈圈鱗片形成均勻斑紋，外型相當誘人，加上肉質肥厚有彈性，也是佳肴素材。
它們主要生長在闊葉樹腐木上，因為像是安在樹上的小板凳，所以有個「森林精靈的馬鞍」的可愛英文名字，有時會出現在樹木枯枝底部，尋找野菇時別忘記抬頭找找唷！
〈超茂盛〉巨大口蘑
任誰看到這叢生的壯碩野菇，都會好奇它可不可以吃？答案是肯定的！
它們不時出現在低海拔林地甚至是住家庭院中，外型壯觀生長快速，菌蓋直徑最長到30公分，據說重量可達數十至百斤！俗名「金福菇」，與蟻巢傘以及俗稱「台灣松茸」的松口蘑都是美味食用野菇代表。
〈特有型〉變色圓齒菌
別以為菇類子實層都是褶狀的，其實還有孔狀、平滑或是齒針狀，齒菌科就是其中的代表種。菌蓋背面密生硫磺色的細小短圓柱，反過來看就像一塊長毛地毯。幼期菌肉質感柔嫩，加薑絲拌炒就很美味。料理前需仔細清洗，菌肉會變土黃或是暗綠色，大可放心食用。
〈保健品〉靈芝
確實具有提升免疫力與生理機能等效用的著名藥材，菌蓋表面有從紅褐色、黃色到外緣的乳白色的同心環紋，色彩鮮豔，加上就像打過蠟的亮面質感，難怪自古就被視為吉祥仙草。可在地面腐植層生長，若是寄生在相思樹、鳳凰木甚或榕樹，則會造成樹木根腐甚至死亡。
嘗不得
細鱗蘑菇
菌柄上具有下垂的膜狀菌環，背面的菌褶與菌柄並不相連，形成一圈白環，稱為「離生」，兩項特徵顯示具毒性。
成熟時菌蓋平展甚至邊緣反翹，因此英文名為平頂蘑菇，表面密布黑褐色細鱗。誤食會引起嘔吐、腹瀉，全株散發合成樹脂的氣味，可作為辨識。
紫色裸傘
菌蓋表面滿覆紫紅色小尖角鱗，使得全株呈現鮮豔的粉紫色，屬於木棲腐生，常在低海拔林地內的腐木甚或住宅庭院中發現。
外型相當可愛，但含「幻覺型」毒性，菌環不明顯，呈現蛛網狀，得仔細觀察辨認。
緋紅齒溼傘
雖然形體頗小，但紅通通的菌蓋十分顯眼，仔細搜尋草叢就有機會發現它們蹤影。
它們的外型變化大，成熟時菌蓋表面具蠟質，並且呈漏斗型，菌褶相當明顯。目前並無相關文獻確認可食或有毒，千萬不要冒險嘗試。
叢傘絲牛肝菌
雪白且帶透明感的叢生小菇，在色調暗沉的腐倒木的襯托下更顯精巧，半球型的菌蓋下是圓形菌孔，與牛肝菌特徵相似，加上菌肉單薄，日照下散發著朦朧光芒，在夜晚還會發出微微綠光，特別是中空的菌柄。尚未確定是否具有毒性，細心觀察欣賞最好！
皰狀膠孔菌
在腐朽的竹管外側發現，沒有菌柄構造，外型從半圓形到貝殼狀，多數會群聚生長，具透明感的白色菇體。摸起來帶有黏性且類似軟橡膠的彈性，近距離觀察表面還有皰狀突起，在它的背面還有十分明顯的圓形菌孔。
採菇必備品
◆採集野菇要攜帶鏟子及修枝剪或鋸子，周文能特別提醒：採集袋以紙袋為佳，因為菇類被採摘後會釋出水氣，塑膠袋較不通氣，容易造成悶壞腐爛，並且較不抗擠壓，易造成菇類損傷。
◆由張東柱與周文能合著的《野菇圖鑑》（遠流出版）是賞野菇的必備利器，書中介紹400種本土常見大型真菌，並為入門者設計了「型態大類辨識法」：可依外觀先簡單分為褶菌、非褶菌、腹菌、膠質菌以及子囊菌等5類，再依特徵尋找可能屬於的群組，並對照典型照片，推測最接近的科別，最後逐個比對檢查，相當實用。
菇類小常識
◆ 一般人都認為顏色越鮮豔的菇類越毒，周文能說其實不然，但至今尚未有簡單快速的判別方法。可以確定的是，菇類並不具有觸摸性毒素，也不像蛇類或蜜蜂會藉叮咬針刺注入毒素，只要不食用，就不會引發中毒。另外，目前發現有毒性的菇類都是軟菇，硬菇是沒有毒性的。
◆ 有些野菇屬於「菇酒相剋」種類，原本可食甚至味道鮮美，但是一跟酒共食就會出現中毒現象，因此品嘗野菇時，盡量避免同時飲用酒類飲料。
旅遊資訊
◆鹿寮坑段木香菇農場地址：新竹縣芎林鄉華龍村187號，電話：（03）5932691。採菇體驗需10天前預約。
◆鹿寮坑導覽可電洽農村自然生態文化協會：（03）5932729。
◆遠流出版社印製《野地偵探的毒菇小祕笈》摺頁，圖示30種台灣常見的毒菇，並標示子實體出現的季節、分布海拔、生長習性、毒性以及誤食造成的症狀，索取可電洽：（02）23926899。(http://www.dajiyuan.com)
