【大纪元2月14日讯】回味儿时过年，吃遍山珍海味的国际金奖大厨张华说：用整条鱼做薰鱼，做肉丸……什么菜都不如在家的饭菜香。怀着同样的心情，来自“一菜一格百菜百味”之称的四川大厨蒋永毅也推荐了一两道可以DIY的传统菜，为今年你家的年夜饭增添“心”口味。
除夕之夜，全家人坐在一起吃顿年夜饭，一直以来是中国人的传统习俗。在家都回家过年去了，餐馆往往会在除夕夜关张，做厨师的辛苦了一年，此时也有机会回家过年。不过近些年来情况有很大变化，不少中国家庭选择在酒店、餐馆吃年夜饭，全家轻松过新年，也大快朵颐一番。
不过对于长年烹调山珍海味的大厨师来说，年夜饭的“滋味”与食客则大大不同了。问曾获得过国际大奖的川菜大厨蒋永毅和淮扬菜大厨张华，记忆中最深刻的年夜菜是什么？他们一开始都说没有印象了。
年夜菜想当年
生长在上海的淮扬菜大厨张华说：“我们做厨师的什么没吃过？能回家过年就是最好的，吃什么都好。”
“当厨师时对年夜菜还真的没什么特别，”来自成都的川菜大厨蒋永毅也说：“不过小时候不是这样（没感觉），特别盼着过年，拿压岁钱，吃团圆饭。”
一提到“小时候”，张华的声调也变得温柔了，“小时过年最开心了，有糖吃有鞭炮放，父母会数天前就开始准备，用整条鱼做薰鱼，做肉丸……什么菜都不如在家的饭菜香，那是有不同的‘心’在里面，含意不同。”
“在淮扬地区，传统上过年要做薰鱼、肉丸、蛋饺、烤麸、排骨、馄饨、八宝饭等，是除夕夜一定要吃的。上海人吃馄饨，就像北方人过年吃水饺；而正月十五则一定要吃汤圆。”
蒋永毅说，素有“一菜一格百菜百味”之称的四川，“东西南北地域的饮食习惯都有不同，但过年做腊肉、香肠、粉蒸肉、辣子鸡在贵阳地区是必不可少的。除夕的团圆饭吃鸡鸭鱼肉，初一吃汤圆，最有名的赖汤圆就出自四川，煮时不烂皮、不露馅、不浑汤；吃时不黏筷、不黏牙、不腻口。”◇
大厨食谱DIY
张华、蒋永毅两厨师均表示，做一名好厨师的秘诀是要用心；对于传统菜就坚持传统。而有时，做传统菜的程序很复杂，工具与技术水平要求也比较高，在家做起来不是那么容易。不过他们也推荐了一两道可以DIY的传统菜。
■“红烧蹄膀”关键在糖酱比例
专精上海菜的张华说，淮扬菜的刀工精细，制作精致细腻，要求原汁原味、咸甜适度、清淡爽口。上海菜属淮扬菜，不过现在从以浓油赤酱为特点的“本邦菜”，又发展出了集四方移民饮食的“海派”与具创新意念的“新潮菜”。本邦菜从家常便饭发展而来，以红烧、生煸见长，口味较重，而“红烧蹄膀”正是本邦菜代表。
张华说，“红烧蹄膀”能做成耙而不烂、肥而不腻的关键是糖与酱比例的掌握，糖在上海菜中是调鲜味的，放少了鲜味调不出来，多放又太甜。最好用来煮猪后腿蹄膀的糖与酱比例是：生抽三汤匙、老抽一点五汤匙、糖五汤匙。做法是：
1. 将香葱、大蒜、姜片、八角、茴香用油爆炒后，将蹄膀放入锅内一起爆香；
2. 加水刚刚盖住蹄膀，再加米酒、醋和比例适中的糖酱，煮开后转小火再慢炖三、四小时至入味；
3. 将蹄膀取出装盘，汤汁收至浓稠并浇到蹄膀上即成。
■五味调合的“豆瓣鱼”
蒋永毅说，川菜的特点是“五味调和”和“以味为本”，变化精妙，麻辣其实不简单，传统的学问多了。不过“豆瓣鱼”是几乎家家户户都吃的过年菜，也相对较容易做，可以推荐DIY。
“豆瓣鱼”可以选用鲤鱼、鲈鱼等鲜鱼，配以豆瓣酱和青、红辣椒等调料烹制而成，汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。做法是：
1. 将鱼洗净去五脏，抹上淀粉，在油锅中炸至两面金黄捞出；
2. 青、红辣椒洗净切成菱形，葱切段、姜、蒜切片，在油锅中与花椒等一起炒香；
3. 再加豆瓣酱、开水、白糖、盐等调料，最后放鱼，煮四分钟；
4. 将鱼捞出装入盘中，再向汤中加入水淀粉调成汁浇在鱼上即可。◇
本文转载自《新纪元周刊》第160期【饮食文化】栏目 (2010/02/04刊)
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