葡萄干燕麦饼干（三打饼干分量）
让这些饼干酥脆的方法，是先把苏打粉和沸水混合在一起，再加入面糊里。
烤箱以摄氏一九○度预热。取小汤锅，放进：
半杯小葡萄干
四分之一杯水
以中火加热到葡萄干膨胀鼓起，水被吸收。
搅拌器里量入：
一杯半（一七○公克）玉米片
搅到粉碎。转置于碗里，搅入：
半杯面粉
半茶匙盐
半茶匙肉桂粉
取另一只碗，混合并打成清淡蓬松：
八汤匙（一条）不加盐的奶油
六汤匙砂糖
六汤匙深黄糖
取小碗，混合：
一茶匙苏打粉
一茶匙沸水
把这个混合物搅入奶油混合物里，然后打进：
一个蛋
一茶匙香草精
搅入干材料和葡萄干。
面糊用杓子舀成两公分半的球形，放在铺纸的浅烤盘上，相隔约五公分。烘烤八到十分钟。烤到一半时，把浅烤盘转动一下。烤好以后应该边缘金黄而中央柔软。
巧克力脆饼干（约三打饼干分量）
切极细，或用食物处理机磨碎：
一杯烘烤过的杏仁
两汤匙糖
碗里放：
半杯面粉
半茶匙发粉
用筛子把杏仁和糖筛在上面，混合均匀。
在微沸的水上放一只耐热碗，融解：
约二三○公克苦甜巧克力，大块切碎
三汤匙奶油
搅入：
一汤匙半白兰地酒
熄火，置于一旁。用打蛋器打：
两个蛋（室温）
四分之一杯糖
继续打到混合物形成带状，差不多五到七分钟。搅入融化的巧克力、杏仁、面粉混合物。把面糊放冰箱冷藏一到两小时，到变硬。
烘烤之前，烤箱以摄氏一六○度预热。
取小碗，装：砂糖
取另一只小碗，装筛过的糖粉
把面团滚成两公分半的球状，在砂糖里滚几下裹上糖，一次滚几粒。把它们摆在铺纸的浅烤盘上，相隔两公分半，烘烤十二到十五分钟。烤到一半的时候，转动浅烤盘，使它烤得均匀。烤好的饼干，白壳上会有裂痕，边缘是硬的，而中央仍然柔软。不要烤过头。
奶油饼干（四打饼干分量）
这是配一碗切片水果或水煮糖渍水果（见四二六页）的经典饼干。面团可以做成各种不同形状，圆形、方形、椭圆，再冷藏，切片；或平，用切饼刀切开。
混合打到清淡蓬松的液体奶油状：一杯（两条）未加盐的奶油，软化三分之二杯糖
打进：
一茶匙香草精
半茶匙盐
一茶匙柠檬皮丝（可加可不加）
一个蛋（室温）
两茶匙牛奶
逐渐加入：二又四分之一杯未经漂白的中筋面粉搅拌到混合。把面团分成三份，每份捏成直径约四公分的圆木形。再捏成椭圆、正方、长方各种不同形状的饼干。用保鲜膜包裹，冷藏到硬化，约需两小时。若冰冻起来，面团可保存达两个月。
去除保鲜膜，切片成六公厘厚。想要的话，可以只切你所需要的饼干分量，把剩余的面团放回冷冻室，稍后再用。
要用切饼刀切成各种形状的饼干，可以把面团分成两半，分别放在两片烤盘纸之间一起，到两片都成为均匀的六公厘厚度。转移到浅烤盘上，冷藏二十到三十分钟，或到面团变硬。
轻轻撕开上层的烤盘纸，翻转到新的一张烤盘纸上，再轻轻撕掉第二层烤盘纸。用刀子或切饼刀把面团切成各种形状。
烤箱以摄氏一八○度预热。把饼干用锅铲转移到铺烤盘纸的浅烤盘上，相隔五公分，约烤十分钟，或烤到金黄。若喜欢，可以用糖霜点缀。
变化做法
‧若要辣味饼干，在面粉里加一茶匙肉桂粉和四分之一茶匙姜粉。
‧饼干要烤之前，上面撒砂糖或杏仁粉。
猫舌饼（三打饼干分量）
这是一种非常细薄酥脆的饼干，最能跟质地柔软的甜点互补，譬如雪酪、冰淇淋和水果泥。
烤箱以摄氏一六○度预热。
混合打到清淡蓬松：
四汤匙（半条）奶油，软化
三分之一杯糖
一次一个，打入：两个蛋白（室温）
每加一次，要先混合均匀，再加下一次。
搅入：四分之一茶匙香草精
然后混合：
半杯减一汤匙面粉
四分之一茶匙盐
把面糊舀入带小圆嘴的挤面袋里。浅烤盘上铺纸，或者不会沾黏的硅胶板更好。挤几条五公分长直线面糊，相隔两公分半，烤七到十分钟，或烤到金黄。
烤到一半时，转动浅烤盘，使它烘烤均匀。趁它还温热时，用小煎铲插入每块饼下方，轻轻剥除。放凉以后，存放在密闭容器里。
变化做法
‧用汤匙或煎铲把面糊铺在浅烤盘上，代替挤面袋，做成很薄的猫舌状或其他形状。
巧克力松露（约三十个松露分量）
取小碗，筛：半杯可可粉放置一旁。
取中型耐热碗，放在微沸的水上，融化：约二三○公克苦甜巧克力
十汤匙（一又四分之一条）未加盐的奶油
搅入：
六汤匙浓液体奶油
一到两汤匙白兰地（可加可不加）
放冰箱冷藏到很硬（需要好几小时）。用水果挖球器或小汤匙，挖一公分球体，放在铺纸的浅烤盘上。用手掌揉一揉，让它们更平滑，然后一次丢好几个到筛过的可可粉里，让它们滚动裹上可可粉，放在铺纸的托盘上，放冰箱冷藏到硬。松露可以在冰箱里存放达两个星期。室温之下食用的松露，味道最佳。
变化做法
‧用不同的甜酒做不同口味，如干邑白兰地、蒸馏梨子酒，或葡萄渣蒸馏酒（grappa）。
‧用糖粉或磨碎的烤坚果包裹松露，代替可可粉。
糖渍橘皮
这是柑橘在挤汁之后，回收果皮的最好方法。果皮蜜饯不管是原味或沾巧克力，都是餐后颇具风味的尾声。请选择无农药的有机柑橘水果来做蜜饯。
两个葡萄柚、八个柠檬或柑橘，或四个中型柳橙，切半。挤出汁液，当果汁喝，或储存另做他用。将挤过的果皮放在汤锅里，加冷水约两公分半深，以中火煮沸。转小火，微沸到果皮变软，用削皮刀的刀尖戳刺测试。
十分钟以后开始测试。让果皮冷却到易于碰触处理。用汤匙刮出果肉，也尽可能把白色皮膜削掉。把果皮切成长条，约三到六公厘宽。放在厚汤锅里，加：
四杯糖
两杯水
以中火加热，经常加以搅动，到糖融解而糖浆微沸（如果糖浆不够让果皮完全都浸到，按二比一的比例多加些糖水）。让火保持在糖浆微沸的大小，煮到果皮看来透明，而糖浆变浓起泡。
把火转大，煮到糖浆成线状的程度（即糖浆从汤匙上滴下时会形成线条），用糖果温度计测量是摄氏一一○度。把锅子从火上移开，冷却五分钟。
在浅烤盘上设一个网架，用平的小滤网或漏杓小心地把果皮捞出来，均匀摆在架子上放凉，并放置一夜，让它干燥。第二天把果皮蜜饯跟砂糖放在大型搅拌碗里搅拌混合，分开黏在一起的果皮。
存放在密闭的容器里，放冰箱冷藏。果皮蜜饯可以存放好几个月。糖浆保留为饮料加味，或用水稀释，用来煮干果。@(待续)
摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
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