编者按：旅居北法十余年的作者，天天与老爷爷、老奶奶相处，一起下厨手作，口耳之间的纪录，反复实验操作的结果，将老人家的料理智慧归纳成一道道可以量化制作的美味甜点。
北方厚皮蛋派Tarte à gros bords
早年法国北部的嘉年华会， 每个家庭的妈妈奶奶都会准备蛋派庆祝。
这个甜点需要使用大量的牛奶，北边牧场的牛奶品质非常好， 品质好到深受哈根达斯（Häagen-Dazs） 的青睐，使用这边的牛奶制作冰淇淋。
因为牛奶品质好，让北部的厚皮蛋派口感十分特殊，还能在派底铺上黑李蜜饯， 让奶香中多一个能解腻带点酸李香气的口感。
派皮的作法更是有别于一般的派皮，不同之处在于这款派皮的作法有经过发酵的步骤。这款蛋派经常会和巴黎蛋派（P.016）混为一谈，不妨试做看看，吃吃看不同之处有哪些？
准备时间：40mins 烘烤时间：25mins
Ingredients
———奶馅——–
全脂牛奶｜500ml
蛋黄｜2颗
细糖｜100g
玉米淀粉｜20g
低筋面粉｜25g
无盐奶油｜100g
———奶油厚派皮——–
全脂牛奶｜75ml
面包酵母粉｜20g
鸡蛋｜2颗
低筋面粉｜250g
细糖｜25g
海盐｜1/2t
无盐奶油．室温软化｜50g
Method
制作奶馅
1.在锅里倒入牛奶，以小火煮滚。同时间，将蛋黄和糖混合搅拌，不用打成乳化状（避免打至呈现淡白色），再加入玉米淀粉和面粉后搅拌均匀。
2.慢慢地加入煮滚的牛奶，一边倒入一边搅拌，趁热搅拌直到奶馅变成厚重浓稠的状态。将奶馅倒入调理碗后加入奶油搅拌均匀，在奶馅上覆盖一层保鲜膜，放在室温下冷却。
制作奶油厚派皮
3.将牛奶以微波炉加热约20分钟后，加入面包酵母粉。在食物搅拌机里放入全蛋、面粉、细糖、海盐，最后是牛奶酵母菌液，慢速搅打2分钟，再以中速搅打5分钟。
4.将奶油切块状后加入， 持续保持中速搅打5分钟，接着以高速搅打5分钟，直到派皮不沾黏调理钢盆形成面团状，若是面团还有点黏这是正常的现象。
5.盖上一块干净的布放置室温下等待发酵1小时，派皮会逐渐膨胀松软。
烘烤
6.烤箱以180°C预热。工作平台撒上少量面粉，将面团杆平，杆成比烤模更大一些的尺寸，将派皮平放在烤模里，整形服贴在烤模上，切去多余的派皮边，将烤模上方边缘的派皮往内卷一圈。
7.将放凉的奶馅搅拌后倒入烤模，切下的派皮边再切成长条状后放在奶馅上，以十字状或是井字状排列。
8.将1颗鸡蛋和几滴牛奶(材料份量外)混合均匀，用刷子沾取蛋液涂抹在派皮上和边缘。放入烤箱烘烤25～26分钟，直到奶馅膨胀并且上色即可。出炉后放置室温下冷却20分钟，再放入冰箱冷藏直到享用前取出。（网站专文）
<本文摘自《走进森林，和奶奶一起做法国甜点：59道北法乡村甜点，品尝欧洲的田园日常》，晴好出版社提供>
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责任编辑：曾臻
