鸭赏是宜兰最具地方特色的名产之一。过去它给人的印象是年节时的应景食品，类似腊肉、胆肝等。近年来，鸭赏在大众口碑烘托下名闻遐迩，游客总喜欢捎个美味的宜兰鸭赏当伴手。“阿万之家”几十年来坚持以炭烤蔗熏制作鸭赏，是全省硕果仅存古法制作鸭赏的厂家。
| 阿万之家是全省硕果仅存古法制作鸭赏的厂家。 |
方便保存 鸭赏应运而生
民国二、三十年代的养鸭人家，鸭子没有饲料吃，每年冬天稻子收割后，养鸭人家把鸭子放到田里，它们靠着掉在田里的稻谷过冬，称为“逃冬”。鸭子在觅食的过程也一面践踏杂草松土，粪便施肥，一举数得。宜兰县利泽简河渠遍布，低洼地区甚多，适合鸭群栖息。居民因着地利之便并善用资源，半数以上的人家皆饲养鸭子“逃冬”。
早期物资缺乏的年代，人们将鸭子抹上盐巴、晾干，以利于保存。在冰箱尚未普及时，利泽简的养鸭人家将老祖宗的智慧发扬光大，使用甘蔗熏烤，把吃不完的鸭肉制成鸭赏保存。
食材天然 坚持古法制作
老式农舍稍事修缮的厂房里，有点焦黑的木制烤箱、简单的包装室、朴素无华的门市部及亲切的服务态度——位于宜兰亲水公园附近的“阿万之家”给人脚踏实地、传统温馨的深刻印象。
第三代经营者赖文炳说：“阿公的年代，鸭赏都是作来自家食用，吃不完的才会零售，并非靠其谋生。爸爸赖胜安（阿万）年轻时投资渔业失利后，决心以鸭赏为事业，他承续了阿公的技术，五、六十年来固守传统制法。在鸭赏业者纷纷改用电热炉烘烤、砂糖快速烟熏以降低制作成本的同时，爸爸仍坚持使用木制烤箱，使用炭烤蔗熏制作鸭赏，希望能让大家继续吃到美味健康、传统道地的顶级鸭赏。”
| 用甘蔗糖分熏制的鸭赏美味可口。 |
使用天然食材，以炭烤蔗熏的传统古法制作，不添加色素、防腐剂及人工甘味料，是“阿万之家”坚持的永续经营理念。赖文炳表示，鸭赏焦红的色泽，完全是甘蔗烟熏的结果，不使用人工色素润色，腿部内侧等烟熏不到的地方颜色较淡，消费者仔细比较就可以发现传统制法与一般制法差异之处。他强调：“加了防腐剂的东西连自己都不敢吃，怎么卖给顾客吃！”
| 鸭赏焦红的色泽，完全是甘蔗烟熏的结果。（阿万之家提供） |
赖文炳精挑细选食材，除了口感佳的台南土鸭及燃烧时间较长的印尼红木炭外，甘蔗也不可轻忽。他将选自中南部甜度高、硬度够、产期四季皆有的白甘蔗蔗苗，请梅花湖的几户农家种植，专门供应“阿万之家”使用。他表示也算是为乡亲尽点棉薄之力。
| 阿万之家使用白甘蔗熏制鸭赏。 |
赖文炳表示，以炭烤蔗熏古法制作鸭赏，成本可能高达两倍以上，“阿万之家”秉持“要让大家吃得健康，钱少赚一点没关系”的信念，依然坚持不改变古法制作的经营原则。他语重心长地说：“这是个良心事业，择善固执虽然辛苦，却心安理得。”
筛选通路 确保品质新鲜
“阿万之家”鸭赏、腊肉、胆肝等各种产品口碑载道，时有超商、门市及电视购物台与之接洽，希望能代售其产品。为了保护消费者的健康，赖文炳小心筛选通路，坚守新鲜、高水平的产品。他对通路的要求有：一、搭配的门市一定要有冷藏、冷冻的设备；产品需存放于冰箱，每日仅以少量摆架出售，卖完再递补；当天没卖完的产品，一定要收到冰箱冷藏。二、古法制作的鸭赏耗工费时，无法量产，如果要赶货就不能顾及品质，为了确保品质，在未扩大设备前不考虑与电视购物台合作。三、网路订购的产品一律委托宅配冷冻车运送。四、不会批发给近距离的两家以上的门市部，以免恶性竞争，影响品质。
创业初期，阿万载着比人还高的装满鸭赏的竹篓，骑着机车上台北沿街兜售，崎岖的北宜公路常令他跌倒，艰辛至极，消费者来工厂购买是当时唯一轻松的销售管道。感念大家在艰困时期的惠顾，目前到工厂购买的顾客，“阿万之家”一律以工厂优惠价回馈。
赖文炳强调，“阿万之家”各种产品都未添加防腐剂，因此得非常注意保鲜。消费者要记得把买回家的产品即时放入冰箱冷冻；远道至工厂采购的顾客，要把产品放在有空调的车厢内，回到家即刻置于冰箱冷冻，以确保品质。
示范教学 致力保存传统
赖文炳谦虚地说，在力所能及的范围内，学校预约参观教学，他都全力配合，免费亲自解说古法制作鸭赏的整个过程，并将炭烤蔗熏的部分作示范教学。宜兰县政府举办活动时的邀请，只要时间许可，也会尽量配合，到现场实地操作并详细解说，把美味可口的宜兰鸭赏推广出去。
他表示，目前全省仅剩下“阿万之家”以传统古法制作鸭赏，如果没有延续下去，就等于中断了传统的鸭赏制作方法，因此希望能够永续经营并传承下去。他说：“好的传统值得保存、传承并发扬光大。”
在风俗道德每况愈下的当今社会，“阿万之家”坚持保存好的传统，其为社会奉献的心力令人感佩不已。要是人人都能多为他人着想，那这个世界将会是多么善良美好。
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道地鸭赏 古法蔗熏
全省唯一以传统古法制作鸭赏的“阿万之家”，使用木炭烘烤、甘蔗烟熏的制法，让甘蔗甜分慢慢渗透鸭赏入味，绝妙的口感，令老饕们赞不绝口！
| 凉拌鸭赏。（阿万之家提供） |
| 蔗熏胆肝。（阿万之家提供） |
老板赖文炳表示，传统方法制作鸭赏十分耗工费时。首先将工厂送来的腌过盐巴的鸭子洗净后，以竹筷将整只土鸭撑开，再泡水（须多次换水）去咸。处理过的鸭子吊挂至木制烤箱中，先用用炭火的温度烘烤鸭子去其水分（约需3.5～ 4小时），然后把白甘蔗直接铺在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧冒烟，用甘蔗的糖分熏烤，让甜分慢慢入味。蔗熏3.5～4小时左右，鸭肉呈现焦红的色泽后，烟熏部分即大功告成。熏过的鸭子以蒸气炉蒸熟后，去骨，真空包装，即为成品。
| 鸭赏在蔗熏过程，随时得检查甘蔗的燃烧程度。 |
从生鸭至成品，一个制程约需花掉一天的时间。虽然制作时间与成本皆高达市场一般制法的两倍以上，但是售价并不比一般鸭赏贵，为何要坚持古法制作？赖文炳说：“不添加色素、防腐剂及人工甘味料，纯粹以甘蔗慢慢熏制的鸭赏是最好吃的，其口感不是用砂糖快速烟熏所能比拟的。虽然薄利，但是我们可以延长工作时间来弥补产量的不足，这么道地的美食，当然要坚持下去啰！”
| 阿万之家以传统古法制作的产品，是年节时的应景食品，也是游客最喜欢的伴手礼。 |
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继承家业 努力走好人生路
赖文炳从小目睹父亲创业的艰辛，为了不增加父亲的负担，国中毕业后即放弃升学，上台北谋职，学习一技之长。
他找到了制版厂的工作。为了学习各种技术，他换过几家制版厂，做过多种不同性质的工作并累积了许多经验。其尽责的态度与努力受到老板的赏识，终于，年轻的他当上了厂长。
结婚生子，拥有好工作，也在台北买了房子，一切是如此的美好。但是赖文炳每逢假日回家帮忙时，看到一生为家人竭尽辛劳的父亲那垂垂老矣的身影，夜晚时总是辗转反侧。他不断地思考，身为长子的自己，要以什么态度面对父亲想要“让大家继续吃到美味健康、传统道地的炭烤蔗熏鸭赏”的坚持，自己又该承负哪些责任呢？
他思忖：“好的传统值得保存、传承并发扬光大。”于是他在太太的体恤及支持下，去年卖掉房子回到家乡，承续了父亲的经营理念，慢慢建立工厂制度，和家人共同为理想打拼。
在人生的旅途中，选择正确的位置摆放自己，坚持走好该走的路，终将会开花结果。“阿万之家”生意蒸蒸日上，正是赖文炳努力不懈于自己的抉择的最好肯定。赖文炳说：“凡事要往前看，既然选择回来，就必须努力做好该做的事，走好未来的路。”@*(http://www.dajiyuan.com)
