我跟張師傅初識，是我開始替他打工一年半以前的事。我當時在一家食堂見習，他在那兒附近開麵店。
他對待顧客之誠懇，頗令我意外；兩位客人用完餐後，他送客人到門口，跟他們告別，說：「您兩位有什麼批評指教，請務必跟我說。」
這個國家的人做事往往圖個方便，聽到還有人一心一意想做出好吃的餐點、讓顧客滿意，真叫我耳目一新。
張師傅是山西人，王主任委員在文革時期就是被送到既窮又漫天風沙的省份。
他的父母生了五男一女，窮得沒辦法撫養六個孩子，所以決定送走其中兩個，張師傅因為是排行第四的兒子（按中國傳統，四是個不吉利的數字），就和他的姊姊（因為是女的，所以不想要）一起被送給住在二十哩以外一對膝下無子的親戚撫養。張師傅當時還是牙牙學語的幼兒，他的姊姊十二歲。
「他們不識字，」張師傅說，「他們養綿羊，很窮。」他五歲時，養母過世，又過了幾年，姊姊嫁人離家，從那時起，就只有張師傅和養父相依為命。「我把他當成我的親爹，」張師傅說，「我和他有很深的感情。」
文化大革命時，張師傅年紀還小，但是他記得政府當時辦了人民食堂。「地方上的官員要是看到你家的煙囪冒煙，你就倒楣了。他們會沒收你家所有的炊具，給你披掛標語牌子，然後叫群眾到鎮上集合，批判譴責你。」
文革平息時，鄉村生活水平改善，政府分發食物給各戶人家，由於他和養父算一戶，兩人因此一直都沒餓肚子；「政府每個月配給我們一點點的肉，」
張師傅追憶道。父子倆常吃他後來賴以為業的刀削麵，「不過用的不是小麥麵粉，我們種了小米和蕎麥，就用它們來做麵條。」
張師傅十幾歲時，養父已經六十來歲，身體不好，張師傅就一肩扛起大部分的農務，他除了得上學，尚需養豬、煮食、放羊。「我得上山採草藥好付學費，我從小到大，什麼都沒有，什麼都得自己來，我知道我不能守在家裡，等著好事送上門來。」
一身的責任耽誤了學業，他直到十七歲才念完初中，原想上高中，但養父供不起。（就技術層面而言，上高中免學費，但是學校仍向家長索取各式各樣的費用，以便支付教師和職員薪酬。）無論如何，養父認為上學根本是白搭，特別是他還需要張師傅做農事。
然而中國早已進行舖天蓋地的轉變，從農業轉型為工業社會。中國在一九八０年早期展開經濟改革，開始向世界開放。張師傅看到掙脫舊傳統的機會，他的村子附近開了一家大型煉炭工廠，把煤煉成可做燃料、用來煉鋼的焦炭。
不過要到廠謀份差事，非得運用關係、走後門不可。張師傅決定寫信給工廠的黨書記，說明自己出身窮苦，夢想力爭上游。書記被信的內容打動，雇他當辦公室助理。
這雖非多重要的職位，但是對由文盲父母養大的孩子來說，卻是天大的機會。他每月的工資合五美元，足夠令他開始考慮成家之事。
他追求一位同事，滿二十四歲時將她娶進門。一年後，她生了一個女兒，當時政府已實施一胎化政策，不過農村地區的規定就比較鬆。
農村家庭如果第一胎生的是女兒，等四年後還可再生一胎。當他的女兒四歲時，張太太又生了兒子。張師傅不同於大多數的農村人民，並不重男輕女。
「可我這麼做是為了讓我爸爸高興，」他說，他指的是他視為親爹並悉心奉養的養父。兒子的誕生帶來苦樂參半的滋味；就在兒子出世後不久，張師傅的養父逝世。
張師傅在廠裡獲得升遷，到了一九九０年代中期已是中階主管，月薪合六十美元。這會兒照顧養父的沈重責任已了，他決定離鄉背井，另謀發展。
來北京是最明顯的選擇，北京既是華北最大的城市，而且搭一晚的火車就到得了。張師傅在這兒有個姑媽，可以幫忙他找差事，他的太太則留在家鄉照顧女兒和剛出世的兒子。
張師傅在一九九七年來到北京，就業的機率有限，很多民工到建築工地打工或幹其他粗活，可是張師傅打算從事比較講求技術的行業。
他的姑媽替他在一家川菜館子謀得差事，他以前從未在餐館工作過，他之所以選擇幹這一行，是因為他心想自己年已三十，要是學別行的話，就太老了。「人人都得吃，所以我就想，這樣我就永遠也不愁找不到差事，」他說。
他當洗菜工幾個月以後，被御膳飯店雇用當廚子，他後來在這家名聲卓著的餐館待了八年，起薪跟他在煉炭廠掙的工資一樣。
「我什麼都得學，所以不能要求較高的工資，」他說，「不過，我還是覺得在這兒比較有前途。」
起碼這份差事還供膳宿，這表示他每個月的工資可以幾近原封不動地寄回老家。「我自己留個幾塊錢買香煙。」他回憶說。
他認識到在餐館燒菜可是大不同於山西的家常烹調。「我在家裡燒的都是些非常簡單的菜，我們吃飯就是塗個飽，或許來點麵條或饅頭配醃菜。可是在北京我了解到味道是很重要的。」他說：御膳飯店讓他認識到蠔油、花椒、檸檬和中式燒烤醬的滋味。
「我得學會所有蔬菜和有菜餚的名稱，最難的一部分是要學會用炒鑊。我原本完全不曉得怎麼去醃漬東西，也不會『過油』。」他說，這裡指的是將肉快炒一下，好讓肉保持嫩且多汁。
由於張師傅很晚才走進廚界，因此帶領他學藝的師父與他同齡。他邊做邊學會我在烹飪學校學會的各種技術：刀工、調味和炒工。
張師傅在御膳飯店一路升遷，最後升為資深廚師，月薪二百美元。他每天的生活一成不變，早上九點起床，一個小時後開始為午飯尖峰時刻做準備工作。
下午休息兩個小時，然後回熱氣蒸騰的廚房，忙活到晚上九點。他一個月只有兩、三天休假，難得走出餐館一步。同事下了工喜歡聚賭、喝酒、看電視，他則往往獨自一人坐在餐廳一角，看小說、寫日記，到凌晨方就寢。
儘管在張師傅仍任職於御膳飯店時，我還不認識他，但是當時我曾到過那裡。我和飯店的一位女服務員交上朋友，偶爾會去看她。
御膳那地方很典型，嘈雜的談話聲、筷子和瓷器的碰撞聲和吆喝女招待的聲音，各式各樣的噪音在餐廳四壁當中迴盪，形成中國人很喜歡的「熱鬧」氣氛。
不同於其他許多已轉為民營的餐館，御膳保留舊有的國營制度，是仍受政府控制的餐館之一。餐館緊鄰著天壇，對遊客來講，位置便利。黨利用與旅遊部門的關係圖利，把搭著遊覽車的遊客一車車地帶來御膳。
飯店二樓大廳一側設有禮品部，出售絲質繡花手機套和貓熊填充玩偶之類的小玩意。
菜單迎合國際旅客口味。不同於北京大多數館子專精於某一菜系，御膳飯店想把把各菜系一網打盡。
廚師們當眾切北京烤鴨，服務員將一碗碗麻婆豆腐送上桌。顧客享用很像廣式茶點的小點心，這些小點心在清朝時期專供皇家品嚐，如今已是專唬遊客的館子必備食品。菜單上還點綴了幾道奇珍異點，好比駝蹄，一份十五美元，是當中最貴的菜色。
我是在這餐館用餐時，認識我的服務員朋友小秦。她在二００三年時隨著十幾位職校同學，從四川來到北京。她們學的本科是觀光服務業，根據學校課程規劃，學習結束後必須實習。
所謂實習，結果就不過是到御膳端盤子。這些學生的家長有很多是農民，樂於送孩子到大都市。在城裡工作，意味著家裡少一個人吃飯，還會有錢定期寄回老家。
在校方扣掉每個月六美元的實習費後，看雇主大方或小器，這些服務員一個月可以掙一百美元左右。生意好的時候，她們可以多掙一點錢，不過一到冬天旅遊淡季，工資就可能縮減多達一成。
姑娘們每個月理應休假兩天，但是碰上重要節慶假日，往往一連工作好幾週都沒有休假。
姑娘們住在緊鄰餐館廚房的小房間，房間逼仄陰暗，點著日光燈。靠牆放著行軍床，每個女孩分到一個舖位。僅有的一扇門通往廚房，倘若哪天三更半夜 裡失火，她們恐怕都會一命嗚呼。
雖然環境陰暗，夜班工作結束後，女生宿舍卻彷彿開起睡前派對。她們在床舖間跳來跳去，一邊哼唱著華語流行歌曲，一邊吃著樂事洋芋片。
我認識小秦時，她十八歲，在北京已住了兩年。雖然我知道她和其他的服務員不但得自力更生，還要幫忙家計，卻很難把她們當成大人看，她們看來是那麼純真無邪。
小秦年紀最小，晚上她一脫掉那件紅色繡金花的制服衣裙，卸除臉上的妝，把秀髮綰到耳側斜斜束了根馬尾，換上牛仔褲和白色連帽運動衫，看起來就像個小女生，是你會在校園而非餐館後面看到的學生。
在講求長幼有序的中國，同事們都叫她「妹妹」，她的身高雖然只有一米五，但是姿態莊重，有自信的氣勢。
「有些人叫四川人『耗子』，因為我們個子矮，人機靈，有時甚至非常狡猾。」有一回，她淘氣地笑著說。
有天下午，我發覺小秦神情嚴肅。「我來北京以前，無法想像這世上還有哪裡比這兒更壯麗，」
她回憶說，「我聽過那麼多有關這兒的歷史和文化，我想像毛主席和所有的群眾聚集在天安門廣場的情景。北京是天底下最了不起的地方，它的發展是四川遠遠比不上的。可是今年我回四川時，卻不想要回來，我注意到四川的情況也變得比較好了。」
接著，她神情一變，恢復了小女兒模樣，引吭高唱中國著名歌謠：「萬里長城萬里長！」
每天早上，經理都會到場督察，確保女孩都乖乖上班。小秦會注意指甲有沒有修剪乾淨，以免挨罰。
她和另外兩三位女招待因為穿耳洞，而被扣薪水，先前並沒有人跟她們說，女招待禁戴耳環。
不過，當一位日本客人留了五美元給她當小費，她很識規矩：分了一半給她的老闆。
「日本人很有禮貌，很客氣，」小秦說。這頗令她驚訝。她以前在學校學到的是，日本人很殘酷。教科書上形容他們一九三七年如何在南京屠殺了估計三十萬中國人，有不少中國人對日本人有反感。
服務員難得離開餐廳，來餐館用餐的各國客人從而形塑了她們的世界觀。「美國人愛吃一切又甜又酸的東西，」她告訴我。
她比較喜歡招待外國顧客，中國客人對侍應生並不很尊重。有人叫女服務員為「小姐」，這個稱呼暗指「妓女」。
越來越多人以中性的「服務員」來稱呼侍應人員，可是這個頭銜意為「服務的人」，似乎並不比小姐有禮貌到哪裡去。中國客人像差遣僕人似的吆喝服務員，鮮少有人會說「請」或「謝謝」。
小秦在餐館最好的朋友是蔡家三胞胎姊妹。老闆對她們很好，因為他認為這三個長得一模一樣、有著波浪長髮、笑起來有甜甜酒窩的姊妹，有助餐館生意。
「在四川時，我們是同年級人緣最好的女生，」小秦說，「我們四人形影不離，每一頓飯都一定一起吃。」
大家都叫三胞胎的大姊「老大」，我覺得很好玩，因為她既不「老」也不「大」。不過，她生性好奇，老愛對我問東問西：我的房租多少？我每個月掙多少錢？
她告訴我，她的父母前頭已生了一胎，後來又生了三姊妹，就得付三倍的罰金，這可是筆沈重的負擔，因為她的父母務農，很窮。「美國的農家是什麼樣呢？」她問。
我不知該如何說明；我從小學一年級跟學校去郊遊以來，就再也沒拜訪過美國的農場。
小秦和她的同事前不久才買了手機，迫不及待地把我的號碼加進她們的通訊錄裡。我有天下午瀏覽老大手機中留存的號碼，發覺她存了五百個。
即便是偶然接觸到的電話號碼，她也統統存錄下來，包括她在告示牌和報上看到的號碼。
「以防萬一，」她認真地說，「萬一我需要打電話，這樣比較方便。」
我每隔一陣子就會收到小秦或三姊妹之一傳來的簡訊，「妳什麼時候再來看我們？」她們問。我偶爾會不先通知一聲，就在餐廳晚班收工後過去，沒有一次撲個空。
這些女招待下班後都不出門，她們在廚房拉起簾幕，在簾後沖澡，有時會看電視，那部黑白小電視就擺放在夜間守門員身側，而床舖總是最誘人的地方，因為她們已經站了一整天了。@(待續)
摘編自 《味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程》 樂果文化事業有限公司 提供
