【美食點滴】豆腐與我

楊紀代

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豆腐是中國人飲食文化的結晶之一,據說是公元前二世紀,漢淮南王劉安的發明,(明,李時珍,本草綱目卷二十五,豆腐集解:「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」。)也就是說耶穌尚未誕生前就有豆腐了。到了近代,豆腐在中國食譜上,應用更廣泛,製法更精深,證明它是禁得起時間考驗的。豆腐在中國食品中,有如此超然的地位,不能不說和它的雅俗共賞,老少咸宜以及不嫌貧愛富有關係吧?

中國人的飲食文化博大精深,號稱天空飛的,陸上爬的,地裏走的,水中游的……全能搬上桌,選擇面之廣,令人嘆服。可是每個人都有各自忌食的東西,但是不吃豆腐的人,恐怕不多。豆腐與青菜搭配,一向被國人視為維繫節儉美德,並保持健康、補充營養的最佳食品。再加上它價格便宜,所以成了平民的恩物。如果配上雞、火腿、香菇等高級食材,它立刻搖身一變,成了豪華菜式,也是高檔餐廳的清品。

它本身缺乏動人的色香味,卻可以跟各種鮮豔的顏色,奇異的香味兒合作無間。它使櫻桃更紅,木耳更黑,菠菜更綠。它和鰣魚、竹筍、牛尾、羊雜、雞血、豬腦……沒有不結緣的。它幻化出各種不同的面貌風格,適應各色人士的複雜口味。至少有兩千多年的歷史,它——豆腐,「由淮南王到老百姓」深入生活,影響深遠的成為了一種精彩的「吃豆腐」藝術。

它像孫大聖的七十二變,上天入地,神出鬼沒,卻傲然保持著本體,不改名姓;它像麻雀牌中的百搭,隨遇而安,卻為主作大,不僅是幫閑湊數;它像中藥裡的甘草,卻有體有用,不僅是引子性質;它介乎主食副食之間,可以單用,可以佐餐。方圓大小,苦辣酸甜,如意變化。作湯作菜,配葷配素,無所不能。人人吃得,家家會做的大眾化豆腐,一經名廚點化,配上山珍海味,就像良家秀女,沐宮中的粉黛,薰海外的名香,光彩四射,儀態萬方,自然楚楚動人,聲價百倍了。

在日常生活中,我最愛吃的一味菜就是豆腐。它潔白,是視覺上的美;它柔軟,是觸覺上的美;它香淡,是味覺上的美。它可以和各種佳餚同烹,最後,吸收眾長,而集美味於一身;它也可以自成一格,卻具有一種令人難忘的吸引力。它那麼本色,那麼樸素,又那麼繫人心神。

愛吃豆腐的人,都說不出它有什麼特殊的味道,但每一憶及它,卻總是依戀的。想想,當你忙碌或食慾不佳時,做一道香椿拌豆腐,或皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐,只兩三分鐘時間,或就酒,或佐餐,都十分可口。時間允許,做一味麻辣燙三者兼備的麻婆豆腐,或煎得兩面焦黃的家常豆腐,加些當令的毛豆,綠的碧綠,白的潔白,只顏色就令人醉倒了。

其實豆腐也不只因生活簡單,容易烹調而使憊懶如我的人嗜愛它,饕餮者,美食家,也很難不常常掂念它的。平常,在大吃大喝之餘,為了不肯糟塌一道自己最愛吃的菜,常常用它的殘汁剩湯再燒一盤豆腐。這時它就不是陪襯了,吸收了別的食品的精華,再調和本身的豆類清香,相互烘托而形成恰到好處的中庸滋味。發揮了它的長處,突顯它退讓謙虛的本質與「綠葉」的功效。

事實上,我對豆腐有一股溫情,它甚至影響到我的處世態度。人跟人相處,你不能蠻橫的要求對方的心情「必須」永遠是春天。朋友難免有心情壞的時候,難免失言、失態、失禮、失約。那時候,只有像「豆腐那樣柔軟」的寬厚心情,才能夠容忍對方一時的過失。朋友相交,夫妻相處,如果沒有「豆腐修養」,很可能造成終身遺憾。

一個人在品嚐豆腐的時候,心中會泛起一種「再也用不著擔心有什麼會失去」的安全感,那種安全感會使人產生道德的勇氣,那結果不只是「不懼」,也是「不憂」,也是「不惑」。聰明的人應該以豆腐做他的「人生基地」,超乎其上的,用一種真正「豁達」的心胸去「迎接」,去「捨棄」。人最大的不足,恐怕是面對一切,不以其「真才實價」來判斷,而以其「市價」來定高低,一定要到了「久思豆腐不可得」的時候,才更能發現它的好處。如此看來,豆腐也者,倒真似賢人君子,在平易樸素之中,自有其令人懷念不止的真味。@* (http://www.dajiyuan.com)

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