【大紀元2013年05月31日訊】（大紀元記者白晨曦編譯）橄欖油具多效能成分，使用於烹飪中已千百年。在近代，橄欖油打破根植地中海飲食文化的藩籬，成為許多廚房裡廣泛採用的原料。使用油品，最重要的就是找到對你而言是風味絕佳的烹調油。手邊要保持幾種不同的橄欖油，並且嚐試不同菜餚搭配不同的橄欖油。當你使用時，就會發現它的魅力所在。新鮮橄欖果仁的香味將使你烹調的佳餚更臻美味，讓人愛不釋口。
儘管橄欖油的成份為「健康脂肪」，但屬高熱量，仍應適度使用，以下是當你使用橄欖油烹調時須注意的事項：
橄欖油的分類
高品質的特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）適合烹調各種食物料理和作為完成品的表面塗飾，舉凡米製食材、薯品、蔬菜、豆製品、各式肉類、雞肉和魚類食材均可。
頂級的初榨橄欖油油質穩定，特別適用於烹調海鮮、醋漬魚，或加入擁有強烈辛香味如辣椒或大蒜等配料風味絕佳。中等油質橄欖油與義大利乾酪配搭、沾蘸麵包、油炸、煎炒都十分美味。精煉橄欖油較常用於焙烤，效果很好。
何謂「食用油冒煙點」
烹調油的煙點是油脂加熱至開始分解和冒煙的溫度。當加熱逾煙點時，便會破壞油脂的有益成份並裂解產生有害物質。所有油脂加熱或漸進加熱至冒煙點時，油質就會開始劣化。
油類的煙點並非是個絕對數據，而是一個溫度範疇，因為許多元素均會影響油脂的化學特性。任何油只要加溫至發亮而非冒煙的程度，均可安心和健康地烹調食物。
根據「橄欖時代」（oliveoiltimes.com）網站提供的資料顯示，頂級初榨橄欖油的冒煙點介於 193 ~ 210℃ （380 ~ 410℉），橄欖油的純度與遊離脂肪酸含量為橄欖油冒煙點的關鍵，油質純度愈佳、遊離脂肪酸低，冒煙點愈高。高品質的頂級初榨橄欖油相較他種烹調油有著較高的冒煙點，非常適合多種形式的烹調，包括煎炸料理，且烹調後亦不至破壞健康多酚。
適合多種料理方式
儘管有著煎、炒、炸、煸各式不同料理方法，但共通點是：烹調油的溫度。這些料理方式是藉快速烹調食物外層使其酥脆，同時藉油溫穿透食物達內層熟軟的目的。為達外酥內軟的烹調結果，油溫必須達177 ~ 188℃ （350 ~ 370 ℉）才可置入食材。
近來人們普遍明白橄欖油有益健康，而且於涼拌香醋、烹煮湯汁和焙烤食物時，無論是澆淋或浸漬，會增添額外的香味與保持食物的水分。但鮮為人知的是用爐具高溫油炸、煎炒或焙烤下，橄欖油仍能保有營養成分。
（責任編輯：林文）
