世界衛生組織（WHO）在一九八四年曾把食物安全與食物衛生定義為：「食物在生產、加工、儲存、分配和製造過程中，確保食物安全可靠、有益健康，並且適合人類食用的種種必要條件和措施。」這定義說得很清楚，好的食品有三大要件：安全可靠、有益健康及適合食用。
冀望台灣所有食物都符合WHO「有益健康」的要求似乎遙不可及，但是最基本的「安全可靠」又是否可以做到？
◎ 果糖不是好糖
先說果糖吧！每當我們到醫院掛急診時，醫生一定會先為我們打葡萄糖點滴，而且絕對不會是果糖，如果是果糖點滴，我們極有可能危及性命。這一個小小的例子，就說明了葡萄糖才是身體所需要的糖，它會進入人體循環系統，提供人體所需之營養及熱量；而果糖不是身體所需要的糖，它不會進入人體循環系統，而是直接進入代謝系統—肝臟，也因此帶給肝臟極大的負擔，更提高了疾病發生的機會。因此，果糖絕對不是好糖，食品從業人員應減少使用。可是果糖卻是現在食品工業中最重要的甜味原料，這也說明了國人健康難以轉好的部分原因。再者，具還原性的果糖容易產生褐變，大量的晚期糖化最終產物（Advanced Glycation End Products，簡稱AGE），不但加速人體的老化，亦對我們的健康造成威脅。
◎ 過度使用pH值調整劑增加三高症狀產生
再說醋吧！一般食用醋的醋酸成分約為四～五%，對人體無害且有益健康，可是加工成醋酸鈉就不同了，醋酸鈉雖然安全性很高，但卻是非常普遍使用的pH調整劑的基質，很少單獨使用，經常搭配各種磷酸鹽、琥珀酸鹽、酒石酸鹽、碳酸鹽等鹽類使用，以增加酸鹼度的穩定及達到絕佳味覺及口感的效果，但這類複方食品添加物具有很好的乳化性，可以穿透細胞，進入細胞後產生陰離子及陽離子，而留在細胞內並提高細胞的濃度，達到殺菌效果。市面上稱這類添加物為pH值調整劑。雖然此類複方食品添加物毒性很低，殺菌力非常好，但過度使用會促使細胞濃度升高、代謝能力變差，並產生葡萄糖、尿酸、膽固醇無法代謝等身體異常現象，三高症狀自然產生，進而更增加罹癌率。
專家學者都很喜歡談「風險評估」，風險評估是以科學的數據評估特定狀況的風險，就食品安全而言，「攝取量」的概念是一個很重要的因素。健康的風險必須同時考慮毒性與攝取量，只有毒性的描述與健康風險並不能直接畫上等號。依據劑量—效應曲線，可以發現攝入少量或極少量時，對人體是沒有毒害效應的。但隨著攝入量的增加，毒害效應會逐漸出現，終至造成健康危害。這論述我非常贊同，可是我要強調的是，現在食品風險評估大多止於單一品項，並無對複方食品添加物做出任何風險評估，也就是說，食品添加物絕大多數是以複方存在，pH值調整劑裡的單方食品添加物在合法劑量下，每一個都對人體無害，可是大量使用結果，所產生的加乘效應，對我們的健康已造成相當大的威脅。
◎ 沒有蟑螂的店反而要小心！
有位在我國食品界輩分甚高且樹立甚多功績之前輩，曾於公開場合演講時說到：「其實，添加物的危害是被過分誇大了，在全球各項食品安全的事件中，有九成以上是由微生物所引起的，我國食品安全衛生管理經費預算，應九○%用在預防微生物所造成之食安事件。」前輩這番論述，讓我大感驚訝。大部分的微生物危害多為急性危害，而添加物使用不當卻是慢性危害，並且不少添加物都有抑制細菌生長的效果。我的想法很單純，好的食安管理，必須急性危害與慢性危害必須並重。
民國七十二年，我在美國就讀食品學位時，指導教授就不斷告訴我們，食品第一要件就是「品質」（Food Quality），如果食品沒有好的品質，就無法得到消費者的認同，這食品也不會永續發展。當時的我想法很天真，認為食品品質就是與好吃畫上等號，任何可以使食品色、香、味增進之輔料都可以使用，所以我不斷地在食品化學上精進。
進入衛生署食品衛生處服務後，長官不斷教導我們源頭管理及病媒防治的重要性。在民國七十七年的某一天，我去稽查中部某一家頗具規模且門庭若市的餐廳時，該餐廳大門口寫著斗大的幾個字「本店絕不使用味精」，但經稽查結果，該餐廳使用的調味料卻是有高度致癌性的亞硝酸鈉，檢驗發現，每一盤菜之-NO2含量都在一千～二千ppm之間，導致菜餚都不會腐敗，廚房裡也沒有蟑螂。接連幾次的經驗，我才知道添加物濫用的結果，連病原微生物都會受到抑制，廚房蟑螂亦會大量減少，這絕不是我要的食品安全，我的觀念因此大幅改變—真正的食品安全是全方位的管理，也就是合法製造與道德品質必須取得均衡的管理。
◎ 橄欖油的圈套
大統橄欖油等油品事件發生後，很多食品界前輩都強調本事件只是標示不實，食品安全與食品品質兩者有時也會產生認知的混淆，但消費者卻不明就裡地把假冒偽劣食品與真正的食品安全問題畫上等號，事實上，「該油脂安全無虞，不會對人體產生危害」，但是，真是這樣嗎？
橄欖油含有非常高的ω-3單元不飽和脂肪酸，根據科學實證，單元不飽和脂肪酸是地中海飲食的特色，可降低心血管疾病與癌症的風險。相對的，飽和油脂會增加心血管疾病風險，多元不飽和脂肪酸可降低心血管疾病風險。但是ω-6多元不飽和脂肪酸會增高氧化壓力、促進發炎、血小板凝聚、可能增加癌症風險；ω-3多元不飽和脂肪酸則可降低中風、血栓有抗發炎效應。以此推論，高橄欖油食用比率的台灣消費者，慢性病及發炎比例應該不高，國民身體應該很健康才是？
但事實上完全不是如此，我國健保藥品金額支出比例逐年升高，國民吃的藥越來越多，但發炎現象卻不見因投藥而有顯著療效，於是，衛生福利部中央健康保險署為控制日益增多的藥價支出，保障我國健保不致崩盤，只有將藥費支出控制在整體醫療費用二五%上下。
我國最近一次全國性的國民營養調查是在二○○五～二○○八年做的，調查發現，國民脂血漿脂肪酸數據有顯著性的年度差異，收集之血漿檢體脂肪酸分析，十九歲以上男女兩性成人一八三九個案結果顯示，從二○○五～二○○八年，ω-6脂肪酸有趨高，且ω-3脂肪酸卻趨低的現象，這與部分鄰近國家ω-3高於ω-6恰恰相反。顯示出我國國民食用橄欖油組成的成分有問題，不是真正的橄欖油，而是偽橄欖油。
橄欖油組成獨特，其單元不飽和脂肪酸含量達七五%，無法用其他油脂調合而成；與橄欖油脂肪酸組成相近的油是苦茶油，但其成本更高，不可能用於仿橄欖油。其他不飽和油脂以ω-6多元不飽和脂肪酸的比例居高，例如大豆沙拉油、芥花油或葵花油等；其健康效益與橄欖油相反，表示民眾求福而遭險。
本書由三個臭皮匠共同執筆，就我們各自將累積多年的經驗，點點滴滴積沙成書。俊成兄是年紀最長者，畢業於國立台灣大學農化研究所，曾參與營養、餐飲實務工作及我國最大之乳品原料商之技術部經理，業界實務經驗豐富，現任教於文化大學推廣教育部。我年紀較俊成兄小兩歲，於行政院衛生署食品衛生處（現已改制為衛生福利部食品藥物管理署）服務二十五年退休，現於輔仁大學任教；凱甯年紀最輕，算是食品中生代菁英，畢業於國立海洋大學食品科學研究所，前曾派駐大陸及泰國台商食品廠，現於國內某大食品物流公司服務，亦在桃園創新技術學院任教。
衷心希望這本書能夠讓大家吃出健康、吃出快樂，健保卡備而不用，就是我們最大的歡喜與欣慰。@
摘自 《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》 如何出版社 提供
責任編輯：顏靜蓮
