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跟著大廚學做菜—焦溜肉段

圖為東北菜參賽者張志學的指定菜「焦溜肉段」。(攝影﹕愛德華/大紀元)

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【大紀元2017年01月15日訊】焦溜肉段的上漿最重要,只有上漿對了,才能炸出外面酥脆的外殼,才能保護著裡面的肉不會變硬發柴,嚐起來外酥裡嫩、鹹香適口。

主料:豬瘦肉
配料:蔥、薑、蒜少許,紅蘿蔔、青辣椒、洋蔥
調料:糖、鹽、醬油、醋少許、麻油、澱粉、胡椒粉、老抽
準備:把肉切成肉塊,加入少許鹽、胡椒粉調味,用水澱粉拌好。切好青椒,紅蘿蔔備用。蔥、姜、蒜切末備用。

做法:

1.待油熱至6、7成,油溫約350度到380度,下鍋炸肉段,炸至8成熟撈出;等鍋內油熱至7、8成時,再下油鍋重炸肉段,再撈起。

油炸時間不能太長至少覆炸一次(新唐人提供)
油炸時間不能太長至少覆炸一次(新唐人提供)

2.糖、鹽、醬油、醋約3至4克用澱粉調汁,約半勺多。
3.將肉塊回鍋油炸,下紅蘿蔔、青辣椒,洋蔥,撈起。

下洋蔥、紅蘿蔔、青辣椒(新唐人提供)
下洋蔥、紅蘿蔔、青辣椒(新唐人提供)

4.留底油,再放入蔥、姜、蒜末一起炒,炒出香味後放入炸好的肉段跟蔬菜。
5.倒入第二步調好的汁在鍋內拌勻,再加入少許蒜末、麻油出鍋,即完成。

溫馨提醒:

外酥裡嫩 鹹鮮適口的焦溜肉段(新唐人提供)
外酥裡嫩 鹹鮮適口的焦溜肉段(新唐人提供)

「焦溜」顧名思義就是先把原料炸至外皮焦脆,然後再利用芡汁溜的烹調方法來制作。這道菜看起來非常簡單,但是很講究火力的運用,為火候菜。操作要迅速,否則便達不到外焦裡嫩的效果。

另外注意把肉段下油鍋的時候,要一塊一塊地放,一開始入鍋的時候不要攪動,等到稍微成型才可以稍微攪動,才不會讓肉段都黏在一起了。

炸肉時,一定要復炸一遍,先期炸至五成熟,然後再用七成熱的油溫炸至金黃焦脆為止。炸的時間不宜過久,否則就達不到外焦里嫩的效果。

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責任編輯:李小瑩

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