【小編語】
剛出爐的麵包散發出清淡的麥香，讓人有一種「幸福」的感覺！可是，很多人擔心這是麵包製作過程有太多人工添加物的關係。這一份擔心在所難免，商人為了符合市場需求與競爭，推出各種添加人工奶油、人工香精的麵包、還花費大筆金額裝潢、行銷等，讓消費難以判斷真實的麵包是什麼樣子。
現在跟隨十八世紀烘培工藝師對待麵包的純粹已經甚少，只使用水、鹽、小麥麵粉、酵素四種材料，不添加任何人工添加物，並在烤爐旁耐心等待發酵、烘培；慶幸的，本書作者是「少之又少的其中一位」。工藝麵包職人大多會選擇在地農產品製作麵包，為了避開麵粉中的人工添加物，他們自己研磨小麥麵粉，由於不同地域的水質軟硬度不一，鹽的鹹度也有所差異，因此製作麵包過程工序繁雜，很多環節需要關照，能夠堅持下去很不容易。他們大多有一段時間在旅行上，找尋更好的原料，並思考如何去運用。
法式長棍麵包是一款再單純不過的麵包，它也是法國人的生活日常。過多的添加物會讓法棍麵包只能稱為「法國麵包」，因為從麵包的外觀、氣味、口感都可以看出職人的工夫深度。法棍麵包的外皮應該是柔軟不潮濕，有點焦黃，按壓麵包體會回彈，表面有一些不規則的大型裂縫，那是經過長時間發酵才有的風味！
法棍麵包（baguette）
法式長棍麵包這款麵包至今仍讓我不停煩惱尋思，時而試試改變食譜配方，或是減少發酵狀況，又或者嘗試變化整型方式。越是簡單的東西越有難度，只要細微因素變動，就會大幅影響成品的味道。
如前文所言，「日和麵包」的風格是，所有的麵包都是從我與生產者的連結中誕生，而之所以形成這種風格，便是源自與這個長棍麵包所使用的小麥生產農家「宗像農場」的相遇。「日和麵包」訂購材料的方式，並非取決於我自己想製作的產品，而是農家把他們當下認為最美味的食材分售給我；儘管發想食譜有難度，卻能品味到意外美味的麵包。
在「日和麵包」尚未見雛形的時候，這款長棍麵包就在日高烘焙洋菓子店的廚房誕生了。當時我只用過批發商銷售的麵粉，宗像農場的「夢香」小麥濃郁又深刻的滋味，著實令我吃驚。
其後，透過日高麵包師引介，開始使用島根縣大田市靜間町的荊尾衛先生所製的鹽，至今仍可聞產地島根縣瀰漫的香氣。
靜間的海風平浪靜之際，荊尾先生利用汲取的優質海水，以及在該地區採收的荒布海藻（Arame），製成藻鹽。荊尾先生等人親自起火柴燒，並受降臨靜間海岸的諸神加持，才得以製成這樣的鹽。這般貴重的鹽，現在只用於這個長棍麵包。
以夢香小麥和靜間的鹽為主角，調整口感，平衡味道，由此構成了現在的食譜，不過幾年後可能有新的進化也未可知。
材料
做法
1 將小麥粉、速發乾酵母粉放入調理盆，混合備用。在水裡加入鹽、麥芽、鹽滷，徹底混合融解。
2 將全部的水倒入放有乾粉的調理盆，用慣用手攪拌水和麵粉。攪拌至天婦羅粉漿程度，用另一隻手轉動調理盆，同時用慣用手把盆底的粉大幅度往上翻動，整體均勻混合。
3 整體攪拌均勻，不留任何粉粒，並用刮刀將黏在手上或盆緣的生麵團聚整乾淨。這時麵團應呈泥狀，無須擔心。但注意不要混攪過度。
4 靜置15分鐘後，用刮刀把盆底的生麵團往上拉高再向下，進行翻麵，每翻折一次就轉動一下調理盆。
5 再靜置15分鐘，然後重複一次翻麵動作。至生麵團整體呈現光澤，稠度均一。注意不要翻麵過度。
6 放入20°C左右的焗爐，進行17小時一次發酵。
7 分割成200公克等分，揉成圓形，讓麵團休息10分鐘。用折疊蛋包飯的訣竅膨膨捲起。
8 整型成長棍麵包，讓生麵團鬆弛15～20分鐘。表面呈現微乾即可。
9 用刀劃斜紋，進爐上火250°C、下火230°C，注入蒸氣，烘焙27分鐘。
作者簡介：
塚本久美Kumi Tsukamoto，麵包職人，旅行麵包店「日和麵包」（HIYORI BROT，官網http://hiyoribrot.com/）老闆。曾任Recruit廣告營業部、徵才情報誌商品企劃，二〇〇八年赴東京都世田谷區「Signifiant Signifié」麵包店，入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。以不浪費任何麵包的經營理念，開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍，以保持鮮度的狀態，宅配給日本全國各地訂購的消費者。持續以配合月齡烘焙麵包二十天、拜訪生產者旅行十天的方式過生活。二〇一七年，經富士電視台《7 RULES》節目報導播出，使訂購瞬間秒殺，現在消費者需等五年才能吃到日和麵包。
本文摘自<旅行麵包店：與人連結、與食材相遇，鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學，臉譜出版＞
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責任編輯：伊芙◇
