營養又百搭的山藥，就是中藥材領域會聽到的淮山。2022年國際廚藝美食挑戰賽銀牌 賴學城 分享堅果金沙山藥/海皇粉絲煲/XO醬蝦仁炒淮山。
堅果金沙山藥用俗稱蛋黃粉的卡士達粉裹住鹹蛋黃超好吃，鹹蛋黃碎要用小火炒，才不會變黑。海皇粉絲煲可以將白蝦開背一半去腸泥，蝦尾從腹部穿過去，就可以產生一小造型。XO醬蝦仁炒淮山煮寬冬粉時，可先用冷水先泡二小時。
第一道~堅果金沙山藥
食材：
山藥300g、卡土達粉100g、鹹蛋黃4顆、堅果碎少許、蔓越莓果乾少許、糖少許、鹽少許。
做法：
1. 將鹹蛋黃蒸熟，壓碎備用。
2. 油鍋170度下入裹上卡士達粉的山藥，炸至金黃撈起。
3. 鍋中下油，鹹蛋黃碎小火炒至起小細泡，下一點點糖、鹽再拌炒一下，再放入山藥拌勻，撒上堅果碎拌勻盛盤。
4. 點綴蔓越莓果乾完成。
第二道~海皇粉絲煲
食材：
白蝦5隻、中卷150g、泡發寬冬粉1把、干貝絲10g、蒜末3g、蔥花3g、紅蔥頭3g。
調味料：
沙茶醬25g、蠔油30g、米酒20g、白胡椒粉少許、白糖少許、鹽少許、水500cc。
做法：
1. 蔥切成蔥花、蒜頭切片、紅蔥頭切片。
2. 將白蝦開背一半去腸泥，蝦尾從腹部穿過去。
3. 中卷切小花刀。
4. 起油鍋約180度，將白蝦切面裹上太白粉。切面朝下放入鍋，炸至半熟撈起備用。
5. 鍋中加入紅蔥頭小火炒香，再加入蒜末炒金黃色，加沙茶醬炒香。加蠔油再炒香。
6. 鍋中再淋上米酒、水。加入干貝絲、白胡椒粉、白糖、鹽。
7. 水滾轉小火，加入蝦煮至九分熟，下中卷煮至捲起，撈起蝦及中卷。
8. 再加入一些水，加入泡發冬粉待軟化熟成，即可盛盤。
9. 再放入蝦及中卷，點綴蔥花，完成。
第三道~XO醬蝦仁炒淮山
食材：
山藥200g、蝦仁5隻、香菇1~2朵、紅黃綠椒各30g、 XO醬30g、薑10g、蒜頭10g。
調味料：
油膏30g、米酒10g、紹興酒5g、糖適量、太白粉適量、胡椒粉適量。
做法：
1. 前製處理蒜、薑、彩椒、乾香菇、草蝦、山藥等食材。
2. 將山藥、蝦仁燙八分熟備用。
3. 鍋中加些油，小火爆香蒜片、薑片。再加入XO醬炒香。
4. 依序再加入油膏或蠔油、米酒。
5. 火可轉大一些，再加入香菇拌炒一下加入水。
6. 調味加胡椒粉、糖，再放入紅黃綠椒、山藥、蝦仁。
7. 轉小火勾芡及淋上紹興酒，完成。
來賓介紹
賴學城：國中打工時，即種下廚師夢，經過不斷學習了解與努力堅持，終於在2022年國際廚藝美食挑戰賽榮獲銀牌，現任名人堂花園大飯店朝桂餐廳副主廚。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
