生吃更好吃的食材，沒有必要特地製作成天婦羅。這是我的天婦羅哲學。
食材的脫水作業
無論是麵衣酥脆的口感，或是油的風味，確實都是天婦羅其中一項奧妙之處。然而，最重要的一件事，其實是活用食材本身的味道。有件事要說在前頭，倘若有其他任何料理方法，更能引出食材的美味，就不必非得製作成天婦羅。
反之亦然。總歸而言，製作成天婦羅後，無法讓美味度提升的食材，就不應該將其列入選擇。
舉例來說，生的明蝦含有豐富的水份。水分中也包含許多美味成分，但兩者若是同時呈現於味覺上，反而會產生負面影響。說得好聽是「獨特的風味」，說得難聽則是「有味道」。此處的味道是指明蝦的腥味或鐵鏽味。然而，若完全沒有那股味道，又會變得無味無香。
追根究底，味道和美味一體兩面。若要讓品嘗的人感受到美味，只要適當調和食材的個性即可。如此一來，蝦子獨特的味道就會立刻變化為美味的鮮味。
該怎麼做呢？只需要去除蝦子多餘的水分即可。而這也是「天婦羅」這種料理方法存在的理由。
天婦羅的做法可以說是「以麵衣做為讓食材脫水的媒介，同時進行調整及整合」。
我們所做的事，就如同化學課本上出現的教學內容。所謂的專業料理人，首要前提就是有邏輯、有系統地掌握自己的工作內容。工作上曖昧無法釐清的部分就置之腦後，例如，為什麼能從顧客身上獲得金錢？就算或許偶爾能碰巧做出美味的料理，但也無法稱之為專業。
明確的想像圖
經常被問到「這個食材需要油炸多長的時間？」。我一律回答「炸到食材變好吃為止，趁還沒有變難吃之前起鍋。」面對虛無縹緲的問題，只能苦笑以對。若是有點慧根的的人，應該能馬上理解這是無法用言語表達的事。
沒有所謂固定的油炸時間。只要水分乾得差不多，美味開始甦醒，就是從油鍋撈起的時機點。
假使放著繼續油炸，雖然蝦子的味道會漸漸被除去，但美味也會因此消逝殆盡。正因為味道和美味是一體兩面。
若是海鮮的話，除了肉質會變僵硬外，還會包覆著一股厚重的油膩感。
油炸時間不言而喻，會根據食材而有所不同。即便是同樣的食材，也會因為大小和鮮度產生細微的改變。麵衣和油的狀態，也會造成變化。由此可知，幾分幾秒起鍋都是騙人的。
如果說得如此詳盡仍無法理解、認同的人，應該是不看著料理雜誌的食譜，連一碗味增湯也做不出來吧。電視台和雜誌的採訪記者們，總是糾纏不休地問油炸時間的態度，正是操作手冊文化（過於仰賴操作手冊，只會遵循手冊內容行動，無法融會貫通、隨機應變）橫行的弊端。
然而，若在水分散得差不多時起鍋，明蝦的肉就會處在三分熟的狀態。而我所希望的，就是炸出中心為三分熟的明蝦。三分熟的狀態最能品嘗到蝦子的鮮甜滋味。某次吃冰淇淋時，我的腦中突然浮現出這個道理。比起冰冰涼涼的時候，慢慢開始融化的冰淇淋吃起來反而更甜。一旦開始融化，嚐起來就會愈來愈甜美。
換而言之，人類的舌頭對於食物甜度的感知，會隨著溫度改變。我認為稍微高於體溫些許的溫度，就是能品嘗出明蝦最鮮美的甜味的溫度。
如此這般，我會將明蝦的中心控制在四十度到五十度之間，並留心注意維持麵衣的輕盈酥脆。
為此，必須在短時間內透過高溫油油炸完成。很多人都說「我喜歡吃明蝦的尾巴」，但我的作法並不會將尾巴炸得如此透徹。第一次吃到炸成焦黃色的蝦尾巴確實會覺得美味。但若把尾巴炸到呈現焦黃色，肉質會變硬。沒有笨蛋會注重蝦尾的口感，勝過蝦肉的美味。
透過這種作法所炸出來的明蝦，麵衣是金黃色，蝦子的表面是火紅色，內在則是雪白色，而雪白色的蝦肉中，能微微看見受熱過的痕跡，以及三分熟的透明感，這就是完美呈現漸層變化的明蝦天婦羅。
每天不厭其煩地持續練習後，光看著油鍋內的明蝦，腦海中就能浮現牠的剖面圖。我能夠明確想象出從表面到中心，蝦子呈現漸層的畫面。
水和油的交替作業
雖然先前提過「天婦羅就是一種控制食材脫水狀況的料理」，但食材會因為脫水的程度，以及情況產生變化，例如大眼牛尾魚和星鰻的味道強烈，所以作法不能和明蝦相同。大眼牛尾魚和星鰻，是一種必須炸到連小刺都炸到十分透澈，才會變得美味的食材。
為什麼會發生「脫水」的現象？原因當然是因為油所傳導的熱能而引起。
油本身就帶有脫水的能力。油、水不相容。因此，當食材內含有的水分蒸發之後，油會取而代之，進入食材內部。
換句話說，天婦羅也能說是一種油水交替的料理手法。雖然，低溫油也會產生脫水現象，但隨著溫度的上升，脫水的速度也會隨之加快。
前面有提到，工作時我能夠想像出食材的剖面圖，這正是能夠掌控脫水狀況的意思。我明確說過「天婦羅是靠聲音去油炸」，而我所指的就是聽脫水的聲音，脫水的聲音簡單來說，就是泡沫的聲音。食材每一分、每一秒的脫水狀況，同時也會顯現於泡沫的狀態上。
一開始脫水的聲音是「噗嘁噗嘁啾—啾—」，接著才會轉變為「咻—咻—」（透過聲音模擬）。與此同時，泡沬也會從大變小。若能仔細看清楚這個變化現象，即可輕鬆掌握起鍋的時機點。換而言之，唯有靈活運用五感，才能做出完美的天婦羅。
理想的麵衣
如果要流暢且平衡地完成脫水現象，亦稱作交替現象，麵衣的角色就變得極為重要。再怎麼說天婦羅都會包裹麵衣。而我所指的，並不是連麵衣都必須非得炸得極其完美（以結果來說，麵衣不能炸得很差，是理所當然的事）。
在麵粉中倒入水，充分攪拌過後，麩質會透過交織作用產生黏性。製作麵包時，若水和麵粉沒有完全結合形成麩質，麵團將無法成型，但對於天婦羅來說，麩質並不是令人喜愛的存在。黏性過強的麵衣，在火力較弱時，會讓麵衣變得軟爛；透過高溫油炸時，才會呈現酥脆爽口的口感。
然而，問題並不只是口感而已。天婦羅麵衣內所含有的麩質，會成為阻礙的根本原因在於，水分和油所產生的交替現象。其中，會選擇筋度最弱的低筋麵粉，原因也是在此。順帶一說，筋度強的麵粉指的是：能夠產生許多麩質薄膜的意思。
加熱天婦羅的麵衣時，必須製作無數個氣孔。換言之，富含透氣性的麵衣最為理想。油藉由麵衣上無數的氣孔進到內部後，才能順暢地和食材內的水分進行交替作用。由此可知，麩質薄膜無庸置疑是個累贅。
當了解到麵衣是促使交替作用發生的管道後，即可根據各種食材的特性，隨心所欲改變油炸的方法。像是去除味道、排去食材全部的水分、改變正反面沾裹麵衣的厚薄度，或是事先沾上蕎麥粉等等。
再者，除了麵衣的沾裹方法之外，油的溫度，以及從油鍋中撈起的時機點，只要能巧妙地控制這三點，就能引出十二萬分的美味，凸顯食材的特色。為了避免麩質形成，必須調製出透氣性高的麵衣。
首先，需要事先將雞蛋、水和麵粉全部放進冰箱冷藏。蛋液確實打散後，在倒入麵粉前，先和水混合攪拌均勻。接著一邊將麵粉過篩，一邊加入其中，握住調理長筷的手不要施力，慢慢地攪拌。
室溫較高時，經過一段時間後麩質會自然形成，因此，麵衣必須在油炸的前一刻才開始調製。一開始麵衣的濃度可以設定為六分左右，後續再追加麵粉調整即可。
調理長筷需浮於缽中一半左右的高度，因此，麵衣的上半部必須有一定的濃稠度。握住筷子的手不能施力，即使結塊也無傷大雅。
認識「油」
雖說我不太確定是根據什麼原因，起源來自哪裡，但從以前開始，大家都說最適合天婦羅的油溫是一百八十度。我推測或是只是因為以前最高的油溫只能達到一百八十度而已。若是使用現今經過高度精煉加工的食用油，自然不必再拘泥於一百八十度這個數字。
舉例而言，一般稱為沙拉油的精煉油，發煙點為二百三十度。雜質越少的油，發煙點越高。
沙拉油是根據精煉的方法分類，而非取決於使用的植物或是種子。因此，不論是芝麻，或是油菜籽都屬於沙拉油的一種。如同生食蔬菜的醬料一般，即便遇到低溫也不會結晶凝固，故經過高度精煉加工的油品，即稱為沙拉油。正因為雜質含量少，不論香氣或是味道都很淡薄，無香無味正是它的特徵。
我會選擇沙拉油中，精煉度較低的胡麻油，混合其中一起使用。目的是為了活用胡麻油的美味，以及香氣。混合的比例會根據季節調整。夏天時沙拉油的比例較高，呈現清爽順口的口感，冬天則會加重胡麻油的比例，創造濃郁醇厚的香氣。這麼做並不是為了配合季節營造不同風味。而是要讓客人感覺到一整年都能吃到品質相同，一樣美味的天婦羅。
即便了解油的特性是很重要的一件事，但光靠表面膚淺的知識可是行不通的。唯有透過不懈的努力精進，才有辦法融會貫通。
因此，油炸天婦羅時，必須全心全意留心注意油的狀態。天婦羅花（炸酥）和沉入底部的炸渣，正是污染油鍋的元兇，必須持續不停地將之撈出來。此外，油鍋發出的聲音和產生的泡沫，這兩者的變化也是不容忽視的重點。
油會隨著使用時間逐漸變質，泡沫會漸漸縮小，聲音也會慢慢減弱，最後甚至弱化變為混濁的聲音。然而，當這兩者的變化，已經清晰到能用雙耳和肉眼確認時，肯定為時已晚。因此，必須將自己訓練到，能夠瞬間察覺細微變化的程度。
如果沒有發現油品變質，炸出來的天婦羅會變得糊爛不夠爽脆，這種狀況與其說是「油炸」，「燉煮」反而更為適切。當油品開始變質，會出現因發生氧化反應而產生油耗味等變化。
若沒有在上述這些狀況發生前更換油品，會炸出誘發胃食道逆流的天婦羅。話雖如此，但草率不加思考隨便換油，是無法做生意的。畢竟，能在變化產生時，馬上察覺才是最重要的。
並不是只要將油換新，就萬無一失。剛倒入油鍋的油容易導致麵衣脫落，讓天婦羅變得光禿禿的。但麵衣包裹狀態愈牢固的天婦羅，則愈容易被打散。
為了避免碰到麻煩的油，讓工作成果化為泡影，將全新的油倒入油鍋後，我還會再倒入一成左右更換前的舊油。只要多下一點功夫，就能讓油變得柔和圓滑，油炸起來也變得更加容易。
比技術更重要的東西
食材的味道、麵衣的特質、油品的力量，以及人類的味蕾。只要能透徹理解上述幾項關鍵，必定能找出藏於其中的最大公約數。當找到答案之後，必須運用頭腦和五感，深入研究食材。透過反覆不停地練習，就能得到最完美的平衡公式。
雖然我並沒有否定書本上的知識，但說到底那些只能稱為線索而已。必須親身感受、體驗與了解食材，才能精益求精，邁向最高境界。
此外，無論想學習多高深的技術，只要身為一名料理人，將技術鑽研至極是理所當然的事。若要再上一層樓，完全取決於個人的親身感受。
感性是與生俱來的特質。然而，若是能坦然面對世界上所有事物，接納每個人的想法和心意，我認為就能喚醒存在於自己體內的力量。
（網站專文）
<本文摘自《天婦羅之神：和食巨匠的職人信念》，出色文化提供>
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責任編輯：曾臻
