開始討論麵包製作的細節之前，我們先來瞭解酵母發酵前置酵種的基本種類，並解釋它們的主要特性。
法式老麵（Pâte Fermentée）
和麵後，分出一塊（通常）白麵粉麵糰保存，再混入下一批麵包，這塊麵糰就是法式老麵（Pâte fermentée），或簡稱「老麵」。除了從混合好的麵糰中分出麵糰做法式老麵，烘焙師當然也可以在混合主麵糰的幾個小時之前，從頭開始製作法式老麵。雖然這個詞是法文，但這種作法存在於所有製作麵包的地區。
使用老麵的好處除了為新的麵糰增添風味，顯然還因為棄之可惜不如拿來用。各種常見的酵母發酵前置酵種中，老麵是唯一含有鹽的。
就像其他的酵母發酵前置酵種，如波蘭種和義大利種，法式老麵的壽命有限，不像天然的酸種老麵能存活好幾年。如果放到冰箱，法式老麵最多能保持48小時的發酵能力。關於法式老麵的特殊注意事項，請閱讀後述之〈使用本章配方的注意事項〉。
波蘭種（Poolish）
將等重的麵粉和水混合，再加非常少比例的酵母（介於0.08%到1%，取決於混合主麵糰前波蘭種熟成的時間長度和熟成過程的室溫），此混合物即為波蘭種。因為波蘭種的麵粉和水等重，它的含水量是100%，所以它不像麵糰反而像麵糊。
波蘭種中沒有鹽。蛋白酶是一種能水解蛋白質的酵素，能增加麵糰的延展性，不僅更容易整形（雖然剛開始用手揉麵時，它可能比較硬），也能增加成品的體積。像波蘭種這樣鬆散的混合物，蛋白酶活性相對高（較硬實的前置酵種，蛋白酶的活性較低）。
一碗熟成的波蘭種香氣撲鼻，香甜中帶有堅果味和細膩的微酸，麵糰的質地如美麗的絲綢，觸感絕妙。如其名，波蘭種（poolish）源自波蘭（Poland），原本用來製作糕點，後來在麵包製作上有了一席之地，現在廣受世界各地的烘焙師使用。
義大利種（Biga）
Biga是義大利文中「預先發酵」的通用術語，它的質地硬實，含水量50至60%（北美常見固態義大利種），也可加入100%的水並使用少量酵母，基本上就等同於波蘭種。無論如何，義大利種不會加鹽，只有麵粉、水、少許酵母。
使用的酵母量取決於環境溫度，以及混合主麵糰前熟成的時間長度。義大利種如同波蘭種，酵母量通常介於0.08%到1%。
使用本章配方的注意事項
請注意，烘焙百分比欄中的酵母百分比指的是美規與公制的百分比。家用欄中的酵母是速發乾酵母，所以百分比不同。要確認的話，將酵母重量除以麵粉總重，在將結果乘以100。
準備前置酵種。和混合主麵糰前至少6小時或最長16小時，要先做好前置酵種。本章的配方需要12至16小時來熟成，這適用於以單班制運作的烘焙坊，如果需要更短的熟成時間，只要適量增加酵母即可。
以一段轉速攪拌麵粉、水、酵母（製作法式老麵還需加鹽）約3分鐘，如果量少的話可以用手混合。此階段不求麵筋擴展，所以只需要一段轉速。確定所有的麵粉都浸濕後關閉攪拌機，用保鮮膜覆蓋前置酵種，預防表面結皮，前置酵種會在室溫下熟成。知道熟成的跡象很重要：波蘭種熟成時，表面會被小泡泡覆蓋──事實上，你會看到泡泡竄出表面，這顯示酵母仍繼續在活動。
另外，完全熟成的波蘭種表面會有裂紋或是細流。如果波蘭種看起來已經膨發，而且快塌掉了（可能會看到容器邊的「高水位線」），代表它發過頭了。硬實的義大利種和法式老麵熟成時，表面會膨脹成圓頂，圓頂中心剛要開始消退。目標是讓前置酵種在要使用時剛好完全熟成，所以正確的酵母量會隨著季節交替增減，若要在16小時後，讓波蘭種在27°C的環境中熟成，需要的酵母量是麵粉重量的0.08%，但若是18°C的環境中，可能需要0.25%的酵母。
另一個決定酵母量的因素是熟成的時長，較長的熟成時間需要的酵母量較少。以上的表格以室溫70°
到75°F（21°到24°C）為準，提供通用的原則：酵母百分比依照前置酵種中的麵粉重量計算，而不是整體配方中的麵粉量，這些百分比適用於新鮮酵母。
| 熟成時間 | 酵母烘焙百分比 |
| 最多8小時 | 0.7-1% |
| 最多12小時 | 0.3~0.3% |
| 最多16小時 | 0.08~0.25% |
從一批和麵完成的麵糰中分出一塊麵糰，挪到下次使用，這塊麵糰就是法式老麵。這塊麵糰跟分出的那批麵糰都已完全經過酵母發酵，所以這塊麵糰比較特殊。如果6小時內沒有要使用這塊法式老麵，一定要將它放進冰箱，如果在室溫下太久，它會完全失去活力，因為它裡面含有完整比例的酵母，所以再擺下去會發酵過度。
先將它靜置在室溫下約1小時，讓它開始發酵，再把氣體排出，然後放到冰箱。最好盡快讓它冷卻，並在接下來幾個小時，再排氣一或兩次。若將它混進一批新麵糰，在計算主麵糰的正確水溫時，一定要考量它的溫度。
本章所有的配方中，前置酵種的新鮮酵母量都是0.2%，通常比0.1盎司（3公克）重一點點。此外，為了表達方式的一致性，前置酵種中的酵母量以磅和公斤為單位，雖然這代表可能出現像0.007公斤或0.013磅這種重量，如「波蘭種法式長棍」這個配方中所見。
所以接下來我們要複習一下公斤到公克，磅到盎司的轉換，這會很有幫助；以波蘭種法式長棍這個配方為例。要轉換公斤到公克，直接將公斤數乘以1000（波蘭種法式長棍配方中前置酵種中需要0.007公斤的酵母，即轉換成0.007×1000=7公克）。
要轉換磅到盎司，將磅數乘以16（配方中0.013磅的酵母，轉換成0.013×16=0.2盎司）。最困難的是家用欄位的換算，因為大部分的家庭烘焙沒有份量大到有理由使用新鮮酵母，所以家用欄位是用乾酵母。
波蘭種法式長棍配方的家用欄位裡，用來製作波蘭種的乾酵母是0.0067盎司，這顯然無法精準量出，解決方案是在前置酵種裡加入少許乾酵母，仔細注意溫度和時間長度，並緊密觀察是否有熟成的跡象。假如前置酵種在10小時就熟成了，但本來預期它需要16小時，下次就加少一點酵母，或在更低溫的環境讓它熟成。
相反地，假如希望前置酵種在12小時內熟成，但超過時間了卻還沒動靜，下次就多加一點酵母，或在溫暖一點的環境讓它熟成。亞瑟王麵粉公司的其中一位一流講師Ambler Eisler就笑稱，這是「夏天的一撮」和「冬天的一撮」。
準備浸泡物。本章許多配方有使用浸泡物。
浸泡使堅硬的穀物變得可口，和麵時，它們也比較不會切斷麵筋，和麵完成後，比較不會「搶走」麵糰的水分。製作冷的浸泡物時，只要將水淹過穀物，混合所有東西後，再把容器蓋起來防止水分蒸發就可以了。那些特別堅硬，用冷水不能泡軟的穀物，就要做成熱的浸泡物（比如粗小麥碎和小米）。
這種情況下，將水煮沸並將熱水淹過穀物，混合後再覆蓋，就像製作冷的浸泡物一樣。
有時候會在熱浸泡物中加鹽，以減少酵素的活動，避免浸泡物出現異味。最好在製作前置酵種時，同時製作浸泡物，這樣在最終混合前，兩者都能放在室溫下。
攪拌最終麵糰。使用家用攪拌機攪打含水量70%以上的麵糰時，後加水法可能有幫助，請見本書93頁〈水，風味與後加水〉。將所有材料放進攪拌缸（有些材料在和麵後才加入麵糰，比如葡萄乾或堅果。另一個例外是，使用自我分解法和麵時，如果有用到鹽與法式老麵，前置酵種不會在一開始和麵時就加入麵糰。
本書8頁有關於自我分解法的完整討論）。先用一段轉速攪拌3分鐘，讓材料完全混合。檢查麵糰的含水量，並視需要加入少量的水或麵粉（配方都已經調好比例了，但還是可能需要微調，比如在非常潮濕的月份，最好保留一小部分主麵糰的水分以平衡麵粉裡額外的水分。最好不要額外添
加麵粉，因為整體配方中鹽、前置酵種和其他材料的比例也會隨之變動）。這時候也可以嚐一下鹹味，確認是否不小心忘記加鹽了。
麵糰黏稠度足夠時，將攪拌機調到二段轉速，用螺旋攪拌機攪拌約3分鐘，或用行星式或立式攪拌機攪拌5至6分鐘，直到麵筋中度擴展。如果麵筋在攪拌機中被攪打到完全擴展，代表類胡蘿蔔素過度氧化，不僅犧牲了麵粉的麥香，也失去了優質麵包所帶有的乳白色。
比起攪拌麵糰至麵筋完全擴展，基礎發酵時有效的翻麵不但能完成麵糰筋度的建立，還不會犧牲麵包顏色和風味。攪拌含有浸泡物的麵糰時，可能需要多攪拌30到60秒，因為穀物浸泡物會減緩麵糰成形。
使用自我分解法時，只需要以二段轉速攪拌1½到2分鐘（立式攪拌機可能要久一點），麵糰在自我分解期間雖然缺少機器的作用，卻會神奇地成形，而且驚人的是，之後以中速攪拌，攪拌直到完成所需的時間很短。事實上，如果過度攪拌，麵糰很快就會崩塌。
若是在家用手揉或立式攪拌機攪拌，強烈建議使用自我分解法。麵粉吸水率因產季和加工的麵粉廠差異很大，再加上浸泡物蒸發的水分時多時少，我們不可能完全確定配方中的水量。但記得，較鬆散的麵糰通常發酵成效比較好，成品體積更大，風味更好。
使用本章大部分配方做出的麵糰，應有適中的鬆散度，可以先參考配方的含水比例，但你的雙手和經驗才是最終的指標。
基礎發酵。熟成的前置酵種，能帶給攪拌完成的麵糰有機酸，讓麵糰熟成，帶有筋度，從而減少基礎發酵的時間，通常1到2小時足以讓大多數的麵糰完全熟成。如果前置酵種的比例增加，基礎發酵的時間也可以隨之減少。有些麵糰，比如拖鞋麵包，需要長時間的基礎發酵，3小時的基礎發酵似乎才能發揮其最大潛力。麵糰基本上都需要翻麵。
分割與整形。像長棍這類的麵包，每塊麵糰塊通常重12至16盎司（340至454公克），而其他麵包則可能重達幾磅。所有的麵糰分割後都會預先整成圓形，靜置在撒了麵粉的工作檯上鬆弛，並鋪上保鮮膜，避免麵糰表面形成硬皮。麵糰塊在最終整形前，可能需要醒麵10到30分鐘，取決於其預整形完的緊實度與各麵糰本身的質地。
本章的麵包大部分能整成圓形或橢圓形（除了長棍或拖鞋麵包這類麵包），也能做成吐司或餐包。整形好的麵包，會放進撒了麵粉的發酵籃或烤盤布摺出的凹槽（或放進烤模），進行最後的發酵。用烤盤布與保鮮膜覆蓋麵糰，防止最終發酵時表面結皮。
製作餐包時，先在烤盤上撒粗磨杜蘭小麥麵粉，再將麵糰放上烤盤進行最終發酵，之後將麵糰和烤盤一起送進烤箱，或直接放在烤爐底部或烘焙石板上烘烤。
最終發酵。大部分用前置酵種製作的麵包，在75°F（24°C）的環境下需要最終發酵1到1½小時，這段時間過後，麵糰應已膨發而且輕盈。麵糰發到約九成時，將麵糰送進烤箱，讓它們在遇到烤箱的高溫時，能自豪地綻放自己。
蒸烤和烘烤。最終發酵完成後，將麵糰接縫面朝下，送上輸送機或麵包鏟。長棍或割紋方式類似長棍的橢圓麵包（也就是只有在麵糰表面劃開薄薄的一片麵糰），應該要用彎形割紋刀割紋，握持時刀刃與麵糰表面呈30度。割紋方式不像長棍的圓形或橢圓麵包，要用直型割紋刀切割，握持時刀刃與麵糰表面垂直。在將麵糰送進烤箱前，
要先注入蒸氣，麵糰送進烤箱後，再注入一次蒸氣（家用烤箱只要簡單地注入蒸氣，送麵糰進烤箱，快速關上烤箱門即可），4到6秒的蒸氣就很足夠了。大部分的麵包適合460°F（240°C）左右的烤溫，若有變動會寫在個別配方中。如前所述，以家用烤箱烘焙時，建議從500°F（260°C）開始烘烤。
烘烤過程中可以視需要調降烤溫。一旦麵包開始上色時，就打開烤箱通風口，讓麵包在乾燥的環境中完成烘烤（這能讓麵包表皮又薄又脆）。若使用的是家用烤箱，可以將金屬湯匙微微夾在烤箱門縫。除了有特別註記的配方外，每個配方的烘烤時間都以1½磅（0.68公斤）的圓形麵包為準。完整烤透能引出麵包完整的風味。
品嚐。這些麵包就像所有的優質麵包，品嚐之前要完全冷卻。因為使用了前置酵種，它們通常能保存很久──或許不像酸種麵包那麼久，但比使用直接法製作的麵包久。切片後將麵包切面朝下，放在木頭砧板上。
如果麵包幾天內吃不完，比較好的保存技巧是將麵包用紙袋包緊，再將紙袋放進塑膠袋中，讓塑膠袋半開，微弱的氣流能讓表皮和麵包心保持分離，塑膠袋則能防止麵包乾掉。另一個替代方案是將麵包切面朝下，放進有蓋的陶鍋中。⊙◇
<本文摘自《Bread 3rd：世界級烘焙職人聖經》，出色文化出版社提供>
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責任編輯：曾臻
