改善台湾的食品问题，其根本就是对这种放松管制的管制文化进行审视与反思，重新将政府带回到生产、制造和加工的食品产业链的细节中。
台湾人这几年是越来越熟悉食品添加物了，相关新闻不断在电视上播放，从三聚氰胺、塑化剂风暴，然后是不会融化的冰淇淋、没有米的米粉；曾几何时食品的新闻也变得耸动骇人。除此之外，我们时常会听到亚硝酸盐、染色剂或其他食品添加物过量和残留的消息。逢年过节的时候，糖果或应景食品出现漂白剂、防腐剂和其他相关添加物残留超标的情况也时有所闻。许多父母担心这些食品加工的产物可能会对孩子造成永久的伤害，像是生殖器的发育问题等等。可以说，台湾的食品安全问题都聚焦在食品添加物和食品成分上。
然而，食品添加物并非十恶不赦的罪人。相反的，食品添加物一直在人类吃的历史中扮演重要的角色。它们为我们增添不同的味道、保存食物、展现出令人食指大动的色调、如魔法般创造无数香气。人类很早就懂得使用盐与糖来保存食物，并且使用各种香料调味，或是依照不同的地理和文化使用食品添加物加工，例如罗马人添加铅来煮葡萄酒以增加甜味，法国人早期曾经以砷替葡萄酒染色，墨西哥人使用石灰来加工玉米饼，印度人使用香料制作各种传统食物。食品添加物并不完全是当代化学的人造产物，如著名的番红花、也就是过去被称为藏红花的昂贵香料，被地中海沿岸的民族使用长达四千年之久。
当然，随着时代的进步和食品工业的发展，有些食品添加物被发现是非常有问题，像是铅或砷等重金属都对人体有害。而许多的食品添加物最大的功能可能只是以假乱真；还有使用剂量过高、残留的问题。近代食品化学工业所创造出来的一些食品添加物，也被发现会对人类造成了损伤，例如糖蜜（cyclamate）作为食品添加物与代替物曾经取代蔗糖而风行于美国市场，然而一九七一年研究发现，它在动物实验中可能导致膀胱癌；又或是酪黄素（butter yellow）也曾经被用在乳酪的着色，可以使乳酪变成漂亮的金黄色，但一九三六年被发现在老鼠体内会产生肝癌而遭禁用。
有时候食品添加物是必须的。例如，硝酸盐或亚硝酸盐作为保色剂能使腌制肉类常保红色或淡红色，也能抑止易致死的肉毒杆菌的生长，甚至在低量使用下，它本身便能为肉品带来特殊的风味而受人喜爱。但另一方面，大量使用氮肥于叶菜类植物而形成的硝酸盐，却尚未制订残留标准以及纳入常规检验，这些物质本身含有一定毒性，亚硝酸盐会与肉中的多种胺（amines）结合形成亚硝胺（N-nitrosamines），可能使人产生肝、胃肠与肺等部位之癌症。
因此，所谓的食品添加物“有毒”其实是一个相当微妙的概念。化学家会依据剂量原则来回答对化学添加物有所质疑的民众：少量为药，大量为毒。如果少了这些食品添加物，我们日常生活中的食物不一定比较安全，而且许多美观的食物色调可能也乏善可陈；但是使用这些食品添加物，风险就在于吃的安全。食品添加物的利弊是必须经过专家学者与公民社会加以讨论，以及进一步的知识发展，才有可能被厘清；也必须透过对用途的确认，才能知道利害关系。@
摘自《从土地到餐桌上的恐慌》 商周出版社 提供
责任编辑：颜静莲
