选择奶酪入门

文: Choices Markets首席营养师Shannon Smith 

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【大纪元2016年11月29日讯】一杯全脂奶才能做出一片奶酪,这就是为什么一份50克的奶酪能够给您增加12克蛋白质,300毫克的钙和15克脂肪。

2016年发表在《美国临床营养学刊》(American Journal of Clinical Nutrition)上的一项研究探讨了乳类脂肪和心血管疾病之间的关系。这项研究发现,以水果、蔬菜、坚果、豆类、液态植物油(初榨橄榄油、牛油果油)和全麸谷类为主的配餐,再加上适量的全脂乳品,对心脏是有好处的。

味道

用于制作某种奶酪的原料会影响其风味和质地,但是决定每一种奶酪独特品质的是制作奶酪的最后一步——熟成(Ripening)。熟成是指严格控制温度、湿度、含氧水平直到奶酪备好待售为止。

奶酪最好在室温下食用,因为略微的温暖会使风味微粒从黄油脂肪和蛋白质网络中释放出来,充分与你的味蕾相接触。

未成熟的奶酪

未成熟的新鲜奶酪具有柔滑细腻的质地和柔和的风味,就像农家奶酪(Cottage Cheese)、乳清奶酪里科塔( Ricotta)、夸克奶酪(Quark)以及各种纽夏特奶酪(Neufchatel)。用于调配意大利肉酱面(lasagnas)的是乳清奶酪( Ricotta)。作为零食或甜点,与新鲜水果搭配最好的是农家奶酪(Cottage Cheese)。夸克奶酪(Quark)的加工程度更深,可以用作奶油奶酪,经典食用方法是涂在硬面包圈(Bagels)或薄脆饼干上,和熏三文鱼一起,就着新鲜有机萝卜婴(Radish Sprouts)享用。

未熟成的半软品种有淡味博康尼奇奶酪(Bocconcini)、其上布满意大利鲜奶奶酪(Fior di Latte)、卡西欧卡伐罗奶酪(Caciocavallo)或(莫泽雷洛干酪( Mozzarella)。这些品种可以经典地与新鲜番茄和罗勒(basil)搭配,用于比萨饼或沙拉。这些奶酪能够被拉伸的弹性很强,因为它们是把制作干酪的凝块加热,手工拉伸后放入模具制成的。

成熟的奶酪

熟成的奶酪可以是表面熟成的,也可以是内部熟成的。表面熟成的奶酪是在奶酪的外部使用细菌,在奶酪的外表形成柔软可食的外皮。就像我们的消化道依靠有益健康的益生菌来排除不需要的坏细菌,在制作奶酪时可以用有益细菌来保护我们免受有害细菌之入侵。内部熟成的奶酪是奶酪体的里里外外都熟,然后真空包装或涂蜡来防止其接触氧气和我们不需要的细菌。

布里奶酪(Brie)和卡门贝尔奶酪(Camembert)就属于表面熟成软酪。外表面上的轻绒毛是一种可食用的霉菌,被称为“酪花(bloom)”,是用青霉素念珠地丝菌模具培养物(Penicilliumcandidum mold culture)刷过之后长出来的。随着表面霉菌培养物的熟成,霉菌培养物也会传播到奶酪内部,产生一种淡淡的类似蘑菇味的特色风味,以及油腻如奶油的质地。通常此类奶酪和水果蜜饯、新鲜脆皮面包(Baguette)、新鲜切片梨或无花果搭配,用于制作混合沙拉开胃菜(Crudite Appetizer)。

带有洗浸类奶酪(Washed Rinds)的表面熟成软酪会形成更为强烈的味道,皮层使用了被称为红色涂层(Red Smear)的混合细菌培养物,这种混合细菌会在奶酪表面形成红色的硬皮。此类奶酪带有更刺鼻的气味,更强烈的风味以及奶油状的半软质地。这类奶酪包括: Oka、Mamirolle、Raclette、Cantonnier和Esrom。

半软的内部熟成奶酪通常用于三明治,比如Havarti、 Monterey Jack 和 Saint-Paulin;较硬的品种诸如切达(cheddar)和瑞士奶酪(Swiss)也常用于三明治。瑞士奶酪里的气泡也被称为“眼”,是因为使用了细菌自然形成的。

尽管许多奶酪有其通常的用法,但食用自己最喜欢的品种并没有什么对错! ◇

注册营养师Shannon Smith Choices Markets的营养经理,她从不掩饰自己对奶酪的喜爱(当然是适度的)。如果您想要知道更多关于如何选择奶酪的知识,可电邮nutrition@choicesmarkets.com联系Shannon。也可以给Bonnie Chungbchung@choicesmarket.com)预订一次私人导购之旅。Bonnie 以普通话和广东话提供营养咨询服务,她星期二、星期四和星期六在Choices MarketsKerrisdale分店提供这项服务,星期五则在Cambie街分店。 

责任编辑:邓林

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