【大纪元2016年11月29日讯】一杯全脂奶才能做出一片奶酪，这就是为什么一份50克的奶酪能够给您增加12克蛋白质，300毫克的钙和15克脂肪。
2016年发表在《美国临床营养学刊》（American Journal of Clinical Nutrition）上的一项研究探讨了乳类脂肪和心血管疾病之间的关系。这项研究发现，以水果、蔬菜、坚果、豆类、液态植物油（初榨橄榄油、牛油果油）和全麸谷类为主的配餐，再加上适量的全脂乳品，对心脏是有好处的。
味道
用于制作某种奶酪的原料会影响其风味和质地，但是决定每一种奶酪独特品质的是制作奶酪的最后一步——熟成（Ripening）。熟成是指严格控制温度、湿度、含氧水平直到奶酪备好待售为止。
奶酪最好在室温下食用，因为略微的温暖会使风味微粒从黄油脂肪和蛋白质网络中释放出来，充分与你的味蕾相接触。
未成熟的奶酪
未成熟的新鲜奶酪具有柔滑细腻的质地和柔和的风味，就像农家奶酪（Cottage Cheese）、乳清奶酪里科塔（ Ricotta）、夸克奶酪（Quark）以及各种纽夏特奶酪（Neufchatel）。用于调配意大利肉酱面（lasagnas）的是乳清奶酪（ Ricotta）。作为零食或甜点，与新鲜水果搭配最好的是农家奶酪（Cottage Cheese）。夸克奶酪（Quark）的加工程度更深，可以用作奶油奶酪，经典食用方法是涂在硬面包圈（Bagels）或薄脆饼干上，和熏三文鱼一起，就着新鲜有机萝卜婴（Radish Sprouts）享用。
未熟成的半软品种有淡味博康尼奇奶酪（Bocconcini）、其上布满意大利鲜奶奶酪（Fior di Latte）、卡西欧卡伐罗奶酪（Caciocavallo）或（莫泽雷洛干酪（ Mozzarella）。这些品种可以经典地与新鲜番茄和罗勒（basil）搭配，用于比萨饼或沙拉。这些奶酪能够被拉伸的弹性很强，因为它们是把制作干酪的凝块加热，手工拉伸后放入模具制成的。
成熟的奶酪
熟成的奶酪可以是表面熟成的，也可以是内部熟成的。表面熟成的奶酪是在奶酪的外部使用细菌，在奶酪的外表形成柔软可食的外皮。就像我们的消化道依靠有益健康的益生菌来排除不需要的坏细菌，在制作奶酪时可以用有益细菌来保护我们免受有害细菌之入侵。内部熟成的奶酪是奶酪体的里里外外都熟，然后真空包装或涂蜡来防止其接触氧气和我们不需要的细菌。
布里奶酪（Brie）和卡门贝尔奶酪（Camembert）就属于表面熟成软酪。外表面上的轻绒毛是一种可食用的霉菌，被称为“酪花（bloom）”，是用青霉素念珠地丝菌模具培养物（Penicilliumcandidum mold culture）刷过之后长出来的。随着表面霉菌培养物的熟成，霉菌培养物也会传播到奶酪内部，产生一种淡淡的类似蘑菇味的特色风味，以及油腻如奶油的质地。通常此类奶酪和水果蜜饯、新鲜脆皮面包（Baguette）、新鲜切片梨或无花果搭配，用于制作混合沙拉开胃菜（Crudite Appetizer）。
带有洗浸类奶酪（Washed Rinds）的表面熟成软酪会形成更为强烈的味道，皮层使用了被称为红色涂层（Red Smear）的混合细菌培养物，这种混合细菌会在奶酪表面形成红色的硬皮。此类奶酪带有更刺鼻的气味，更强烈的风味以及奶油状的半软质地。这类奶酪包括： Oka、Mamirolle、Raclette、Cantonnier和Esrom。
半软的内部熟成奶酪通常用于三明治，比如Havarti、 Monterey Jack 和 Saint-Paulin；较硬的品种诸如切达（cheddar）和瑞士奶酪（Swiss）也常用于三明治。瑞士奶酪里的气泡也被称为“眼”，是因为使用了细菌自然形成的。
尽管许多奶酪有其通常的用法，但食用自己最喜欢的品种并没有什么对错！ ◇
注册营养师Shannon Smith Choices Markets的营养经理，她从不掩饰自己对奶酪的喜爱（当然是适度的）。如果您想要知道更多关于如何选择奶酪的知识，可电邮nutrition@choicesmarkets.com联系Shannon。也可以给Bonnie Chung（bchung@choicesmarket.com）预订一次私人导购之旅。Bonnie 以普通话和广东话提供营养咨询服务，她星期二、星期四和星期六在Choices Markets的Kerrisdale分店提供这项服务，星期五则在Cambie街分店。 ◇
责任编辑：邓林
