中秋节话月饼

【纪载香港】趣谈怀旧广式月饼掌故

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(大纪元记者曾莲报导)开旧时香港的“月饼纸”(月饼价目表),包装不如当今制成小册子的月饼介绍般精美,但当中的心思不少,邀请画师手绘封面加上写字师傅题字,薄薄一张,简洁又清晰。细阅当中的粤式月饼名称,更是有味道:蛋黄火腿烧鸡月、挂炉鸭腿月、鸡油月、椰丝莲子月、银河夜月⋯⋯究竟这些月饼是什么,当年一时兴起的“月饼会”又如何运作?文化研究者温佐治对月饼情有独钟,透过走访旧饼家、查阅旧时资料,发掘粤式月饼掌故。

自六、七十年代起,不少茶楼都会在中秋节前夕制作月饼,有的茶楼还设有饼部,例如得云、高升、双喜、荣华、得男、莲香等等,位于上环的莲香楼,是如今少数仍保留上层做茶楼、下层卖饼的旧式茶楼。“月饼纸”是过去招徕客人的重要广告,各大饼家都会精心设计,在月饼款式上亦因应当时的潮流制作。

文化研究者温佐治对月饼情有独钟,透过走访旧饼家、查阅旧时资料,发掘粤式月饼掌故。(陈仲明/大纪元)
文化研究者温佐治对月饼情有独钟,透过走访旧饼家、查阅旧时资料,发掘粤式月饼掌故。(陈仲明/大纪元)

温佐治展示部分自己的中秋收藏品,月饼模、价目表和月饼会的会员证等等,透过这些收藏,分享他的一些心得:“中秋节对我来说都是一个蛮愉快的回忆,好多东西吃,是和家人相处开心又珍贵的时光。历年来我也收藏了很多与中秋相关的东西,也希望透过这些收藏品,去寻回一些中秋节的掌故。”佐治介绍,广式月饼起源于广州,是在晚清时期传出的,其特点是用糖浆揉合面粉做皮,馅料以莲蓉、豆蓉、果仁为主,配以不同数目的咸蛋在其中。过去月饼以不同数目的蛋黄区分价格,越多蛋黄的月饼越贵。

粤式月饼糖浆揉合面粉做皮,馅料以莲蓉、豆蓉、果仁为主要的类型,配以不同数目的咸蛋在其中。(陈仲明/大纪元)
粤式月饼糖浆揉合面粉做皮,馅料以莲蓉、豆蓉、果仁为主要的类型,配以不同数目的咸蛋在其中。(陈仲明/大纪元)
月饼以不同数目的蛋黄区分价格,越多蛋黄的月饼越贵。(陈仲明/大纪元)
月饼以不同数目的蛋黄区分价格,越多蛋黄的月饼越贵。(陈仲明/大纪元)

旧时广式月饼馅料 烧鸡鸭榜上有名

每一类月饼还会因应当地著名特产和人们的需求添加不同的配料,佐治以五仁月为例,五仁通常包括榄仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁,不同的店家有不同的配方,以上列举的五仁是大多数传统饼家选用的。在得云饼家月饼纸中列举的“蛋黄火腿烧鸡月”,就是以五仁为饼底,加上金华火腿、咸蛋黄,加入拆成丝的烧鸡肉,口味咸香。他分享:“为什么要加入烧鸡肉呢,因为以前的人不是整天都有鸡肉吃,中秋节是一个好大的节日,饼家就会将他们认为精贵的馅料摆入其中,这样送礼自奉两相宜。”除了“烧鸡月”外,还有“挂炉鸭腿月”,也是以同样的道理制作。

手工制作的五仁金华火腿月。(陈仲明/大纪元)
手工制作的五仁金华火腿月。(陈仲明/大纪元)

五仁月饼的命名方面亦有讲究,例如乍看“银河夜月”,并不知是何物,实际上它是比一般的五仁做多一重工夫,将果仁去衣,留下白色的肉,那么制作出来的馅料就是白色的,人们就为它取了“银河夜月”这一充满诗意的名字。

还有一款“鸡油月”(鸡蓉月),闻其名以为是和肉类有关,实际上这是一款绿豆蓉馅料的月饼。佐治讲述:“以前炒绿豆蓉的时候加入鸡油,绿豆蓉跟鸡油的颜色很配搭,还有一种特别的香气。后来人们追求健康,大部分就不会用鸡油了。”

五仁通常包括榄仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁,不同的店家有不同的配方。(宋碧龙/大纪元)
五仁通常包括榄仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁,不同的店家有不同的配方。(宋碧龙/大纪元)

在传统的莲蓉月饼方面,过去也有不少款式,莲蓉有黄莲蓉、白莲蓉,佐治介绍,以莲蓉为主要材料的月饼也分很多种,如榄仁莲蓉、枣泥莲蓉、杏蓉月饼等,另一款目前日益式微的月饼是“椰莲月”,即在莲蓉内加入椰丝,口感独特。

位于深水埗的知名传统粤式手工月饼店——八仙饼家。(陈仲明/大纪元)
位于深水埗的知名传统粤式手工月饼店——八仙饼家。(陈仲明/大纪元)

猪笼饼的诞生 源自做饼皮前期试温步骤

月饼制作步骤看似不难,但要做到口感好,皮薄馅多,形态美观,月饼皮是一大考究,如焗得不好,湿度不够,饼皮会有裂纹。各饼家在制作月饼前,都会先试焗一些饼皮,调校好炉温、成分等等,测试饼皮焗出来的质感。

没有馅料的“猪仔饼”,是饼家设计的趣味造型,作为赠品送给客人。因用竹笼盛装,因而又名“猪笼饼”。(陈仲明/大纪元)
没有馅料的“猪仔饼”,是饼家设计的趣味造型,作为赠品送给客人。因用竹笼盛装,因而又名“猪笼饼”。(陈仲明/大纪元)

佐治提及:“有些饼家觉得,反正都要做饼,不如不要浪费,做一些有趣的型态,如猪仔的形状,放在竹笼里面,送给小朋友,吸引一些客源,以作招徕。”这种没有馅料的“猪仔饼”,因用竹笼盛装,因而又名“猪笼饼”,就这样在中秋节流传开了。到了后期塑胶流行,饼家就改以五颜六色的胶笼盛装“猪仔饼”,花花绿绿十分吸睛。

各类月饼模。(陈仲明/大纪元)
各类月饼模。(陈仲明/大纪元)

为何传统月饼四个一盒

观察旧时月饼价目表,会发现大多数的礼盒装都是以四个为一盒。佐治解释,这个计数方法来自传统的唐饼。过去办喜事的嫁女饼是以斤计算,通常广东的礼饼是一斤有四个,每个约四两重,所以人们习惯买四个。但后期有的饼店为了占领更大市场,就推出五两重的月饼,一直演化到现在人们熟悉的尺寸,目前的传统月饼一般容量为五两。对于四黄月饼而言,由于要有足够空间容纳4个蛋黄,因此需要加到六两重,故一盒四黄月饼也被称为“斤半装”,或者“24两装”。

“月饼纸”是过去招徕客人的重要广告,各大饼家都会精心设计,在月饼款式上亦因应当时的潮流制作。(陈仲明/大纪元)
“月饼纸”是过去招徕客人的重要广告,各大饼家都会精心设计,在月饼款式上亦因应当时的潮流制作。(陈仲明/大纪元)

最初月饼的包装十分简陋,找一张蜡纸卷起就完成了,临近中秋就以一筒筒卷起来卖。佐治分享月饼包装的发展历程:“人们觉得油淋淋送礼不好看,就发展到纸盒,到了七十年代,就流行花铁盒。好多月饼价目表都讲明,买月饼送铁盒,这样作为招徕。”

不愁中秋没礼送 “月饼会”的由来

中秋节对于华人来说是大日子,亲朋好友之间会互赠礼物,月饼是送礼佳品,对于收入有限的一般市民来说,临时要拿出一笔钱来买月饼,是一个不小的开支。另一边厢,临近中秋,月饼常常供不应求,不是有钱就能买到心仪的月饼。于是在六、七十年代,大大小小的饼店盛行月饼会,只要加入成为月饼会会员,可以分期付款订购月饼。

1979年得云茶楼月饼价目表,有不少如今已经式微的月饼。(温佐治提供)
1979年得云茶楼月饼价目表,有不少如今已经式微的月饼。(温佐治提供)

佐治展示一张1986年得如楼饼家的月饼会单据——“得如楼月饼专家四拾圆月饼会”,意为会员只要每个月供40港元,就可以在次年中秋换领十盒月饼并赠送两个美丽花饼(猪笼饼),这个价钱会比较优惠,也方便店家做好原料进货及月饼出货预算。一般来说,供款可以按照一份十盒进行,也可以只供半份(五盒)。“‘月饼会’是旧时香港特有的一种售卖月饼的方式,现在经济好了,逐个月供款是比较繁琐,现存的月饼会是一次付完下年的费用。如今仅存的月饼会也很少了,以我所知的就是大同、荣华、奇华还有月饼会的。”

1986年得如楼饼家月饼会会员证。(陈仲明/大纪元)
1986年得如楼饼家月饼会会员证。(陈仲明/大纪元)

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每年中秋前夕,佐治都喜欢踏足旧式饼店考察,品尝各类月饼。有人称五仁月饼为“暗黑料理”,佐治认为,若果仁压得过实,吃起来口感不好,一般大公司批量生产时会以机器造型,难以控制当中的硬度。若以手工制作传统五仁月饼,虽然外观没有机器制作的那么整齐,但松软度相宜,口感更佳。“其实吃五仁月饼是一个很独特的吃果仁体验,今年大家不妨到访传统的饼家试一试,真正好吃的五仁月,是不会让你害怕的,可能你会越吃越上瘾。”◇

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