【大纪元2024年03月07日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）酱汁和高汤作为法餐的基石，调味方式灵活多变，但不少精彩滋味却来自Mirepoix和香草，并非肉类。
什么是Mirepoix
Mirepoix是一个法国烹饪术语，得名于18世纪一位法国贵族的姓氏。因为这位贵族的厨师发明了一种蔬菜烹饪技术，即透过烹饪洋葱、胡萝卜和西芹三种蔬菜，为菜肴带入清爽甜味，增加风味层次，作为酱汁、汤、炖肉、酿菜等料理的底料。沿至今日，Mirepoix成为不少厨师学校的必修课。
料理Mirepoix
传统的Mirepoix会用到2份洋葱、西芹和胡萝卜各1份。蔬菜下锅前冲洗干净并去皮（可选），最后切成大小一致的丁或块。用于快速菜时，蔬菜切得越小，风味释出越快，烹煮时间也短。在需要久煮的料理中，例如炖菜和高汤，蔬菜切成较大块则不容易煮成糊状。
此外，传统的Mirepoix选用味道温和的黄洋葱，能在热油中很好的释放甜美滋味，并融合其它食材。
Mirepoix通常用黄油煮。在肉菜中，则使用煎肉留下的油脂。烹饪时，将蔬菜煮至透明、变软、芳香尽出，但不需要煮出焦糖色，过程大约需要10分钟。此时，便可添加与之合搭的食材进行下一步调味，包括酒、水、蔬菜、香草束和肉类。
Mirepoix的用法
Mirepoix是法式焖烧牛肉、慢炖蔬菜汤不可或缺的风味基础，但也可以制作肉派酱汁。做法是在煮熟Mirepoix后添加油脂，再拌入面粉炒至棕色，最后注入高汤煮成酱汁即可。
如果作为馅料和肉饼（meatloaf）底料，只需要将煮熟冷却的Mirepoix混合其它食材即可。此外，基于酵素作用，生蔬菜组合还能用来腌制肉类。
冷冻Mirepoix
一旦爱上这种容易料理的风味炸弹，你可能想马上冷冻一批存在冰箱，随时取用。
煮熟的Mirepoix冷冻前需要冷却。但冷冻生蔬菜，要先排干蔬菜表面的水分，再分散平铺在托盘上结冻。准备好的蔬菜，分成小份装入密封容器或冷冻专用拉链袋并标注日期，最好在半年内使用。
为减少生蔬菜冻伤，除了排干蔬菜表面水分，尽可能排出拉链袋的空气也是关键一步。
使用冷冻Mirepoix时，提前放入冷藏室解冻或直接加入汤锅烹煮皆可。
世界其它调味蔬菜
世界各菜系有不少类似Mirepoix的调味蔬菜组合，如下介绍4种。
1. 意大利的蔬菜底料称为Soffrito，与Mirepoix同样使用西芹、洋葱和胡萝卜三种蔬菜。一般用橄榄油或咸肉（pancetta）煸出的油脂烹煮。
2. 西班牙风格的蔬菜底料Sofrito包含番茄、洋葱、大蒜和灯笼椒。
3. 德国的调味蔬菜由芹菜根（celeriac）、胡萝卜和韭葱（leek）组成，通常在超市打包出售，称之Suppengrün，意为“蔬菜汤”（soup greens）。
4. 美国南部路易斯安那州是法国等移民饮食文化的大熔炉，卡真（Cajun）和克里奥尔（Creole）美食的故乡。当地的调味蔬菜组合是绿灯笼椒（green bell pepper）、西芹和洋葱，称为Holy Trinity。◇
责任编辑：韩玉
