鸡、猪、牛、鱼、虾仁……等等肉类，为了增加其香滑的口感，可以在料理前先有腌的动作。
一般的肉类含有水分，在料理前十分钟可以加入蛋白及太白粉。
因为食材接触温度时，附在肉表面的太白粉会急速凝结，使得水分不渗出，食物七分熟时，就可以起锅备用。
例如说，我是这样料理的：肉丝加酱油、太白粉之后拌一拌，均匀了，再加一些沙拉油，拌一拌，备油加热至中温，将食材一次放入，用筷子轻轻的拨动，见肉丝变色散开，即可起锅备用。
附注:加几匙的沙拉油是防止肉丝纠缠不清，而且又容易散开，这样你了解了吗？
下面这道鱼香肉丝正好可以让你动手试试“腌”的手法。
材料：
(1)里肌肉
(2)酒……2小匙
姜汁……少许
(3)青椒……30克
笋……50克
香菇……一朵
蒜、葱、姜……各少许
油……7大匙
(4)豆瓣酱、糖……各1小匙
酒、酱油……各1大匙
香油……1小匙
做法：
(A) 里肌肉切丝状，加入(2)材料入味，沥干汁液，加太白粉与油混合。
(B) 将(3)料切丝，蒜葱姜切末，备用。
(C) 加热5大匙油，炒(A)料，熟了起锅。另外在锅内加2大匙油，爆香蒜葱姜之后，加入(3)料拌炒，最后放入肉丝，加(2)材料制成的调味料，就可以食用了。
──转自《大纪元e报》(http://www.dajiyuan.com)
