面粉的分类
面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等﹔通用面粉如富强粉﹔营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等﹔
按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级﹔
按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉﹔
面粉的选择
不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。
面粉的保存
面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。
面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
面粉的色泽
正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。
面粉的使用
1.面条
在面粉里加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。
煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。
2.饺子
制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间（约为45%）。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。
3.自发粉的使用
一般自发粉中加入约一半左右的温水（35℃左右），揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。
使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。
若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母（1%左右），并适当延长发面时间约20分钟。
4.加水量
制作不同的面食时加水量不一样。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。(栅蓉编辑)
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