【大纪元10月13日讯】(自由时报记者冯亦宁／台北报导 摄影／自由时报记者沈昭良、陈俊良、冯亦宁)
乌龙面对日本人来说是道地的国民美食，尤其是四国香川的赞岐乌龙面更是大大的出名。在台湾想吃乌龙面很简单，但要尝到道地乌龙面可得费番工夫。好吃的乌龙面讲究手工打制，揉成面团后还要经过熟成、手切才大功告成，面条要长而有弹性、入口要滑溜，才算得上是不摆乌龙的绝品面食！
土三寒六原味100﹪
土三寒六就是象征制作乌龙面时，受到季节与气候因素影响面团中盐分的调整。社长桦岛泰贵表示，经过几番试验，以澳洲小麦粉制作的乌龙面最好，而且，面团中的盐分在暑中（夏季）的盐与水的最佳比例为1：3，寒中（冬季）则因为较为潮湿，调整为1：6；普段（春秋）更改为1：5，依照季节气候随时调整，以期做出最佳的滋味。另外，桦岛泰贵也坚持店里所有的面条都要是他一刀刀切出来，因为切面需要功夫，乌龙面的头尾不能等粗，才能具备有变化的口感。
仕事人
桦岛泰贵／老板
为了向台湾饕客介绍日本乌龙面文化，坚持百分之百的乌龙面原味。店里的汤头以沙丁鱼加上昆布熬煮而成，配合每日新鲜制作的手打乌龙面，香气、弹性、Q度跟日本一模一样！
土三寒六乌龙汤面（中）130元
汤头口味清淡，透过天妇罗的油脂可以更丰富汤汁的味道，料多丰富，是店内最自豪的乌龙面。
竹篓凉面（中）90元
蘸着以鲣鱼酱油为底的酱汁一起吸入口中的竹篓凉面，造就滑溜口感的原因在于煮面时间不超过15分钟，才能保有这种弹Q。
虾天／35元、牛蒡饼／25元、鸡蛋／25元、可乐饼／30元
采自助式取用的天妇罗外皮酥脆，建议可以放到面汤汤汁中浸泡一下再食用，可以让汤汁更美味。
好面道
土三寒六
地址：台北市复兴南路一段126巷6号1楼
电话：（02）2775-4611
营业时间：11：30～14：30 17：00～21：00
店休：无
长寿三好庵坚持手工
日籍老板角谷三好原本是日本NTT台湾分社董事长，为了煮出道地的乌龙面与荞麦面，退休后回到日本拜师学艺，每一碗面都是经过他的用心烹煮而成。角谷三好最强调“手工”，店里的每一样料理都是经由他手工制作，乌龙面坚持现点现煮，希望饕客可以在最美味的时候品尝，就连小菜也一样用心，像是小小的可乐饼，在他坚持美味的原则下，创造出与众不同的口味。
仕事人
角谷三好／店主
“乌龙面在日本因地域不同影响口味：关东乌龙面使用薄口酱油，滋味清淡，但盐味不容小觑；关西人使用浓口酱油，虽然看起来很浓郁，但是盐度不高。无论哪种口味，最重要的就是‘用心’，只有手工做出来的乌龙面才是最棒的口味。”
可乐饼160元（2个）
同时使用甘薯和马铃薯制作的可乐饼，口感格外鲜甜，馅料和了鸡绞肉，降低油腻度，是店内追加最多的菜色。
锅烧乌龙面／270元
使用陶锅料理，吃完之后全身都会发热的味噌口味，里头有6～7种配料，其中鲜虾蔬菜天妇罗最丰富，是天冷时最佳选择。
鸡肉汤汁竹篓冷面 240元
竹篓乌龙面有热汤汁跟冷汤汁两种吃法，热汤汁可以搭配许多不同种类的配料，冷面蘸热汤的吃法，口感更丰盛。
好面道
长寿三好庵
地址： 台北市南京东路三段256巷20弄1号1楼
电话：（02）2731-4744
营业时间：11：30～14：00 18：00～22：00
店休：无
吉本家手打制面
吉本家老板陈圣文在日本留学时曾拜荞麦面师傅石田荣光为师，习得一身手打制面古法。吉本家在天母地区颇负盛名，除了荞麦面之外也有盖饭和乌龙面，乌龙面口味众多，最特殊的要属鸭肉乌龙面，使用台湾南部所产的土鸭，并将鸭肉片成薄片，淡雅中也带着丰富的味觉层次。
店长叶家卿表示，乌龙面最重要的就是弹性、Q度，店里乌龙面都是现点现做，希望客人能够把握最美味的时刻，趁着面还滚烫的时候尽快入口，别等到面泡久了，口感就会受到影响！
仕事人
叶家卿／店长
“乌龙面因为口感清爽，受到很多人喜爱，虽然高汤底大多都是柴鱼、昆布，但每个店家的口味也有些许差异。吉本家的口味偏向东京味，加上几样日本家乡味浓厚的小菜，很多日籍人士几乎每天吃都不嫌腻。”
鸭肉乌龙面 80元
由日本主厨监制的鸭肉乌龙面与日本有相同水准，精选南部土鸭，鸭肉经过特殊处理，鲜嫩有弹性且肉质鲜甜。
美味UP
为了让鸭肉更好吃，店家会将鸭肉片成薄片并先蒸过，以呈现南部土鸭最棒的滋味。
金平牛蒡／50元
刻意将牛蒡切成条状加强口感，并且在当中放了蒟蒻丝。调味也非常特殊，清淡中带有脆度与嚼劲。
日本卷蛋／50元
小巧精致的日本卷蛋口感滑腻，在煎蛋的同时加入高汤，并且减少甜味，搭配酱油和白萝卜泥更加好吃。
好面道
吉本家
地址： 台北市中山北路六段732号（日侨学校斜对面）
电话：（02）2873-2577
营业时间：11：30～14：00 17：30～21：00
店休：周三
和风中日融合料理
和风的老板娘表示，自从位于信义路巷内、老饕口耳相传的乌龙面名店不倒翁的大姊回日本之后，就将不倒翁的产品及技术传授，之后她在长安东路开“和风”，延续不倒翁的精神。
店内使用的面条是以富士山的伏流水制作而成，伏流水也就是富士山融雪形成的水，因此口感比较Q，也带韧性。与其他乌龙面店相较，这儿的面条外观比较类似台湾的扁面，但口感却非常具弹性，特别的是，由于老板娘本身是屏东人，店里有许多小菜来自屏东，呈现一种中日融合的料理特色。
仕事人
吴永森／主厨
“以伏流水做出来的乌龙面因为饱含微量元素，予人健康的感觉。另外，店里的面都有白面、艾草、抹茶3种选择，客人可以依照喜好选择面款。”
山菜鸡肉乌龙面 160元
搭配日本进口的山菜，口感爽脆，整碗面充满各种不同配料，还能吃到香菇与木耳，汤头则充满柴鱼与酱油的滋味。
海带丝乌龙面／140元
看起来细如发丝的海带丝是出产自北海道日高，料理前不能碰到水，做成乌龙面条之后，尝得到海带丝非常细致的口感。
海藻，樱花虾／各50元
这两道小菜都是老板娘取自故乡的材料，以酱油、醋凉拌的海藻口感非常脆；蒜香炸过的樱花虾则是越咬越有滋味。
好面道
和风
地址：台北市宁波东街10号
电话：（02）2357-6285
营业时间：11：00～14：00 16：30～21：00
店休：每月第2、4个周六
(http://www.dajiyuan.com)
