【大纪元2月20日报导】(中央社记者陈钧凯台北二十日电)市售生鱼片为了增色、加强卖相，不少会添加一氧化碳，好欺瞒消费者新鲜度，如何分辨其实有撇步，国内日本料理大厨今天表示，冷冻生鱼片，如鲔鱼、鲯鱼及鲷鱼，为了延长保存期限，多会施打一氧化碳或氮气，过分鲜艳的红色就是特征。
料理资历超过十年、台北晶华酒店WASABI日本料理大厨王祥富表示，市售生鱼片中，生鲜生鱼片约占三成、冷冻生鱼片则为一成，由于后者多数经过添加氮气低温保存，为了替鱼肉保色、增色，常见业者违规使用一氧化碳，好让鱼肉看起来更鲜嫩。
其中，又以鲔鱼、鲯鱼及鲷鱼为最大宗，王祥富说，相较于新鲜鱼肉宛如红宝石般，自然发亮的暗红色色泽，经过加工处理的生鱼片，呈现出过分鲜红的色泽，反倒会有种“假假的”感觉。
除了从颜色下手判断，冷冻处理过的鱼肉尝起来，不仅水分多、缺乏弹性、口感松软，且比较没有鱼肉的鲜甜，对味觉较敏锐的消费者而言，入口后甚至会觉得舌头发麻、有股奇怪的化学味道。
王祥富指出，冷冻生鱼片保存可长达半年，一般生鲜的生鱼片，像是红绀、海鲡鱼，在适合生食的摄氏零下一度至三度c冷藏下，保存期限最多则不超过三天，若逾期便得改以熟食烹调，一分钱一分货，消费者选购时，最好还是找有信誉的商家，或至每日渔获量、销量大的鱼市、传统市场，才有保障。
香格里拉远东国际大饭店灿鸟日本料理日籍主厨三上智万强调，基本上，加工处理过的生鱼片，多数都会事先切成小片或小块，且退冰后会有大量血水流出，比起一般高级餐厅所使用，在十二小时内捕获的新鲜渔获，并现场处理的大块鱼肉，其实消费者单凭上菜方式，就不难可以分辨个中差异。
