◎怎样使用鲜酵母
用温水溶化鲜酵母，再放入面粉，用手上下翻动揉和成面团，用湿布盖好，放在温暖处发面。待40分钟后，面团膨胀充满蜂窝时，稍加揉合成形，即可上锅蒸制。用鲜酵母蒸馒头，不必等水沸腾，冷水、温水都可上屉。一般情况下，每12克鲜酵母可发面粉１至1.5千克。
◎怎样制作油酥面团
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团，可分为水油酥和干油酥两种。水油酥，是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克、猪油100克、冷水200毫升。水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥，是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克、熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥，则是主要用来作为油酥制品里面的芯子。
◎快速吃到香喷喷的大馒头
教你一个快速吃到香喷喷大馒头的方法：用500克面粉，加50克醋、250克温水，把面和好，静发10分钟，再加４克小苏打或碱粉，使劲揉面，直到没有酸味为止。这样蒸出的馒头照样松软可口。
◎大块面团怎样发得好
大块面团的皮较难发酵，但只要根据以下做法，不难成功。先将500克面粉调好，加入半匙发酵粉揉透。如果用小苏打，须将小苏打加入干面粉里，拌匀，再用冷水调，再揉，揉好后，放在一边。天热时，约经过两三个小时就能发起；冷天发酵，须较长的时间，若用棉布盖好，放在温暖的地方，发得较快些，发好后，再揉透即可用来作面皮或馒头。
◎和面妙法
将水缓缓倒入扒出凹槽的面粉中，边搅拌边添水，待水被面粉吸干后，双手搓拌面粉，使其成不黏盆的许多小面片，同时双手略蘸冷水，除去手上面片。在小面团上轻拍冷水，揉成不黏手的光面团。“不黏盆”、“不黏手”即“两不黏”。
◎怎样检验酵母是否新鲜
将鲜酵母放入碗中研碎，加水，再加一勺糖，５分钟后，如碗中起泡，说明酵母是新鲜的，可以使用；如果不起泡，说明酵母不新鲜，不宜再用；如果碗中起泡，但出现发黑部分，可去掉发黑部分，余下的可以继续使用。
◎怎样辨别发面的酸碱度
怎样知道面团的酸碱是否合适？可从以下几个方面验看。
１.拍听法：用手拍打面团，发出“咚咚”的声音，说明酸碱度合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。
２.剖看法：用刀将面团切开，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，且分布均匀，说明碱合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱大；如果剖面出现孔洞大，且不均匀，面团色泽发暗，说明碱小。
３.尝味法：将揉好碱液的面团放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
◎和面时怎样掌握加水量
制作水饺、面条、馄钝、春卷皮等食品时，一般以500克面粉加水200至300克为宜。 但是除根据面粉数量外，还应视气温高低、面粉质量及成品用途而定。
◎怎样和水饺面
和水饺面时要分次加水，将面和匀和透，软硬适中。和好后用湿布盖住，静置一下。和面时如果加一个鸡蛋，这样不仅增加了蛋白质，而且下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”快，皮结实，饺子挺实美观，吃起来口感好。
转载自汉宇国际《大厨不传的1001烹调秘笈》@
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