【大纪元12月31日讯】（大纪元记者赖友容台南县报导）台南县下营乡的养鹅事业发达，造就了鹅肉消费市场的开发。在当地业者研发下，从早期白片鹅简单的食法，调理成多样且精致化的口味，利用鹅肉各部位入菜，烹调成色香味俱全的鹅肉大餐，把鹅肉食法的应用推到登峰造极。“田妈妈田园料理馆－下营鹅肉美食店”，多年来在鹅肉料理上做更进一步的发展，店老板颜寿何则致力于提升下营的养鹅产业。
颜寿何与原创人林国珍先生一同研发熏茶鹅，在不断更改熏制技巧及香料配方后，于民国79年制作出全台第一只熏茶鹅。以糖熏蜜汁茶鹅，不失鹅肉本身的鲜美和质感，结合台湾本土蜂蜜和天然药材香料，再以传统茶叶、蔗糖烟熏而成，肉质软嫩不沾牙，香甜的滋味不断从嚼中涌出来，遂成为下营乡最具特色的乡土小吃和特色伴手礼。
下营养鹅达人故事多
下营的养鹅事业从60年代养白罗曼鹅兴起，逐渐推广成下营地区最热门的产业，到76年引发生产过剩的养鹅瓶颈，当时下营乡农会负责养鹅事业的颜寿何，推动冷冻鹅肉调节产销，开班教导鹅农料理鹅肉，达到自产自销的经营方式。
肉鹅在当时大多做成熏茶鹅，鹅农清晨制作熏茶鹅于下午贩卖，乡内主要道路到处看得到卖熏茶鹅的摊贩。颜寿何为加速鹅肉行销，90年于台19甲公路旁设立下营第一家的田妈妈鹅肉餐厅。
田妈妈下营鹅肉美食店的鹅肉料理厨艺独树一格，从鹅肉的白切烧烤、烟熏卤制，制成多种风味绝佳的鹅肉美食，并进一步利用鹅肝、腱、血、肠和心等入菜，烹调成色香味俱全的鹅肉大餐，目前开展成鹅肉满汉全席料理。该店位于田园风光旁，用餐同时可享受大自然资源，体验不同的用餐环境。
熏茶鹅好吃 经验技术不可少
熏茶鹅的制作过程繁杂费时。颜寿何指出，熟煮新鲜全鹅，等待冷却至适温，再依肌肉纹理做上味处理及表皮调味，然后以糖烟熏至表皮呈金红色。
他说，大锅煮鹅越多只越好吃，以独家天然药材香料调味，上味后需经过夜的转化时程，让肉里的调味料变成美味。他强调，熟煮与烟熏过程都需要时间、火候的控制经验和技术，烟熏把糖香味带出来，除增加美丽的色泽，也是天然防腐剂，并注意保湿避免变黑变干。
颜寿何推动养鹅产业不遗余力
下营养鹅产业发展过程中的灵魂人物、是推广者也是业者的颜寿何表示，过去曾提出建构下营鹅肉景观街，也建议业者联合建厂，大量生产统一口味的熏茶鹅，以低成本优势开拓市场，但都未能形成共识而作罢。
颜寿何从农会退休后更全心全意开创自家的养鹅产业，和知名女诗人妻子利玉芳，共同成立“白鹅休闲教育农场”，推动鹅蛋彩绘、马赛克蛋画及养鹅生态观赏等，将产业结合地方人文艺术，大大提升了下营的养鹅产业。
另外，颜寿何与物流业合作以宅急便打开全省的销售通路。他说目前已开发烟熏茶鹅不用等转味、即可现吃的首创技术，并于餐厅前现场作业烟熏，让顾客闻得到迷漫的糖香味，同时体验熏茶鹅的制作。
颜寿何强调，世间事无论如何变化，顾好品质才是最主要的，肯定用心认真做，品质才能一致。
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